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玩玩儿 发表于 2012-1-25 00:11:00

【原创】过年话饺子

在北方，过年包饺子是共同习俗。俗话说“好吃不过饺子，舒坦不如倒着”，还有“饺子就酒，越喝越有”啥的，那就说说包饺子吧。
 
1、和面与擀皮儿
 
以前家里包饺子全靠自己和面自己擀皮儿，我大概是上小学时学会的擀皮儿。 　　 擀皮儿讲究个双手配合，一只手负责转皮儿，一只手搓动擀面杖压皮儿，得差动。手工擀皮儿讲究个外薄中心厚，而市面上买的饺子皮则一马平川，厚薄都一样，这是辨别手工与机制饺子皮的一个诀窍。 　　 擀皮儿还要在案板上撒上面粉，否则饺子皮儿就该跟膏药似的粘在面板上了。当然，饺子皮儿上也要酌撒面粉，要不然擀面杖和饺子皮儿也黏黏乎乎扯不清了。刚开始擀面皮儿时手掌很疼，如果要是常擀，就再也不会觉得手疼了。 　　 擀皮儿要用面剂子，所谓面剂子就是面团。面剂子有手揪和刀切二种，各有特色：手揪的享受在于听响声，会发出“奔儿”的一声；刀切的享受在于看着刀下整齐划一的面剂子。面剂子弄好后要用手按压一下，呈扁圆形，以便下擀面杖擀皮儿。 　　 和面是件技术+力气活儿，讲究软硬适度、劲道（有韧性、弹性的意思）。面和软了说明水份大，煮饺子时容易破。面和硬了说明水份小，馅儿不容易捏上，也容易破。我和面技术一般，无非是软了加面粉，硬了再搁点水，反复1、2次大概就能调整过来。和面这事全在经验积累，包的次数多了就熟了。 　　
2、饺子馅
 
几乎所有的蔬菜、肉、鱼虾、蛋都能做饺子馅：荤的有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、虾、鲅鱼之类；素的有韭菜、大白菜、小白菜、荠菜、菠菜、角瓜、青椒、扁豆、芹菜甚至西红柿……，基本你能想出来的蔬菜都能当饺子馅——话是这么说，但大家平时包饺子约定俗成当素馅的蔬菜也就那么几种。 　　 我比较偏爱猪肉韭菜馅的，猪肉大葱（现在吃起来觉得有点偏腻）也还行，独独对茴香馅、芹菜馅饺子一直没适应。 　　 饺子馅里的肉，有生、熟（先炒一下，原教旨主义者要说：煸）二种。除了剁肉馅外，还有切成肉丁拌馅的。为了讨口彩，过年包饺子，家里大人经常把一些硬币包在饺子里，吃到了预示新的一年能发财——问题是在那个年代哪儿有财发啊？不过吃饺子时您得小心翼翼，别叫硬币把牙给崩了。 　　 一家饺子有一家的味儿，而饺子好吃与否的关键在于馅儿，咱们以猪肉韭菜馅饺子为例哈。肉末要事先用酱油（我习惯用李锦记生抽）、姜末、葱末拌匀，韭菜切好后与肉末板在一起，然后再倒上香油、花生油，这些东西是为了提味儿的。当然，别忘了加盐。盐可是世界上最有味的东西——不信你炒菜不搁盐试试，再好的菜也没法吃了：） 　　 都准备好了后就可以搅拌了。还有一个绝招，就告诉你一个人哈：馅里要磕个生鸡蛋，再加水，叫水打馅儿。出了锅的饺子一咬一口汤儿，那叫一个美。你要是没水打馅儿，估计是出不来这个效果的。有的人家爱在馅儿里面加五香粉，我不是太喜欢。在贫困年代，有时肉是提早买的（有的肉据说是战备肉，在冷库里搁了好几年了），不新鲜了，五香粉多少是为了盖住肉的臭味的。现在么，实无必要了。 　　 此外，听说有的人家活得讲究，包饺子要提前备好鸡汤冻、肉冻，包时把其切成丁，跟馅儿一起包进去，煮熟的饺子也是一咬一包水儿，包起来还好包。
 
3、饺子轶闻
 
春节年年过，即使是困难时期、文革年代，饺子也是要包的。包括那时的机关食堂，过年也要包饺子。人手不够咋办？那就各单位出公差。记得那是文革年代，父母单位包饺子，一个帮厨的老九干事太毛糙，往绞肉机里捅肉的时候，把自己的一根手指头也给捅进去了，结果有人吃饺子时吃出了半截儿带着指甲盖的碎手指头，差点儿当场吐一地：） 　　 再有呢，就是叫老外包饺子，也洋相百出。看他们笨手笨脚的包饺子，纯粹就当看洋相了。别不信，俄罗斯、德国、意大利之类的国家也包饺子，但只有少数恪守传统的人家儿会，大多数人还是饺子盲。这个板块的规矩是不叫发照片，所以照片就免了。 　　
4、包汤圆
 
在南方呢，过年传统是不吃饺子的，要吃汤圆。馅儿也要自己动手制作，糯米粉要手工磨的水磨糯米粉，包的过程也是家人团聚展望幸福明天的过程。而北京的元宵是干面粉摇出来的，馅也是硬的。 　　 江浙人年夜饭要有年糕。肉丝炒年糕包含着人们对过去一年的回顾和对新年的展望。 　　 其实过年无论是包饺子、包汤圆、吃年糕还是烤糍粑，人们都是一样的心情，那就是期望明天，在此祝天下的所有人明天更美好。

guitarman911 发表于 2012-1-25 02:14:00

学习了顶 ！！！

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