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马营海 发表于 2012-1-15 19:07:00

饺子

“远处来了一群鹅，扑通扑通跳下河，等到潮水涨三次，一股脑儿赶上坡。”---打一食物
一说过年，人们马上想到的是吃饺子。的确，过年吃饺子在北京已经是雷打不动的年文化了，有的饺子馆在门口张贴的广告就写着“天天过年”，幸亏没写“夜夜娶亲”，要不就成土匪窝了。
要说北京人没吃过别的东西我信，哪个北京人如果说他没吃过饺子，那可真有点儿天方夜谭了。以前出于经济方面的原因和饺子的制作有些繁琐，我们吃饺子的次数的确不多，即便富裕些的人家也不是常吃。在农村更是“一年到头”才能吃一顿饺子，所以人们一说吃饺子马上想到的就是过年。据说李自成喜欢吃饺子，但只知道饺子过年才吃，于是进京后对手下的人说每天过年，就是想天天吃饺子。根据宿命他本该当十八年的皇帝，由于把想吃饺子说成想过年，吃了十八天的饺子就等于当了十八年的皇帝，没过多长时间就被满清驱逐出了北京。当然，这是个传说故事，可也说明了那个时候吃饺子就是过年，过年就是吃饺子。
小的时候家里吃饺子一般都是由我来剁馅儿，剁的次数多了就摸出了规律，要想很快完成任务，在切肉或切菜的时候尽量把它切细，这样很快就会把馅儿剁好，而且让大人满意。这是我的经验之谈，你们不妨试试。
那时候肉铺里也有绞肉卖，每个肉案上都装有一个绞肉机，现要现绞。一般绞的人不多，肉在绞之前也没洗，很不卫生。开始绞肉机是手摇的，挺费力气，后来就有电动的了，电闸一合，几斤肉一会就绞完了。
该过年了，家家开始准备饺子馅儿，我家住独院，剁肉声很单调。当你走在胡同里，走进大杂院，就会听见从各家各户传出的剁肉剁菜的声音。由于案板的不同，力量的差异，剁出的声音也高低不一样。根据传出的声音能听出干活人的心态，有的人干活仔细、认真，剁肉的声音平稳均匀，始终保持一贯性，剁好的馅儿肯定细碎、干净。赶上一个毛手毛脚的人，你就听吧，刀剁在案板上一会儿快一会儿慢，声音一会儿大一会儿小，等他剁完了你再看他剁的肉或菜，有大有小，惨不忍睹，而且还溅得满地都是。
那时候我们最喜欢吃肉丸儿的饺子，总觉得肉越多越好吃，没办法，肚子里缺油水啊。换做现在，让你多吃肉简直是在迫害你。
我不知道别人家是怎么吃，我家冬天喜欢吃大白菜馅儿的饺子，有时为了图个味儿，买点儿青韭放进去。青韭一放味道马上变了，咬一口饺子，一股清香充溢满口，别有滋味。
我认为冬天的饺子馅儿还是以大白菜为正宗，符合节令的要求，吃那些反季节的菜，总觉得不太对味。夏天最佳选择当然是韭菜，但只限于初夏，没听人说吗，“六月韭臭死狗”。北京人对茴香馅儿的饺子也很青睐，爱吃茴香馅儿的还有山东人和东北人，别的地方好像对茴香馅儿不太感兴趣。
馅儿剁好就该拌了，饺子好不好吃关键在馅儿，有的人拌的馅儿吃起来真香，有的人拌的馅儿就差远了。同样的东西，人不同，拌出的味道就不同，没法儿解释。你就是跟着会拌馅儿的人学，没有几年的摸索和实践也练不出来。这是一门技术，也叫手艺。
小时候听人讲过，解放前在东安市场有一个精通厨艺的人，伺候四五个人吃饭，从烫酒炒菜开始到煮饺子吃饭，他一个人能一气呵成顶下来，决不出现等待的现象。原因是他会一只手包饺子，动作之快他人莫及，而且包的饺子肚大摺儿小相当漂亮。
饺子谁都会包，但要包得漂亮却不容易。一般饺子有两种包法，一种是捏，一种是挤。捏饺子简单，只要把饺子对上缝别漏馅儿就行。行家里手捏的饺子大小均匀，外表好看，有的还捏上花边，端端的放在盖帘上，像一只只胖胖的小鸭子，看着就那么可爱。手艺潮的人包的饺子，大小不匀，七扭八歪，一个个趴在盖帘上像个小癞皮狗，煮的时候不漏馅儿就算不错了。 
现在我想说说挤饺子。我家的人包饺子是用挤的方法，说句不客气的话，我家挤的饺子相当好看，其中手艺最好的是我奶奶和我母亲。挤饺子讲究饺子肚儿要鼓，越鼓里面的馅儿越多，也越好吃。其次是摺儿要小，摺儿既要小，又要不漏馅儿，还要漂亮，这就是手艺了。我在外面吃饺子，不管是在饭店还是到别人家里，吃之前都要端详一番，看看他们包的饺子模样如何。一般说凡是挤的饺子摺儿都特别大，估计包饺子的人怕挤出馅儿，只好少放馅儿。少放馅儿摺儿就大，摺儿大馅儿小，如果皮儿再厚，你想这饺子能好吃得了吗？记得过去北京的饭馆卖过机器包的饺子，说是饺子，其实是两张面片中间夹点馅儿，吃起来倒是能吃饱，半斤面片吃到肚子里，谁也能吃饱啊，但您可别讲究味道。说话跑题了，现在还是说说我家的挤饺子。我母亲她们包饺子的时候不要求饺子皮擀得太大，均匀囫囵就行，饺子皮要薄，中间稍微厚一些，这样挤的时候一撑皮儿的厚薄就均匀了。挤的手法是拇指和食指压住饺子皮儿的两端，手心是空的，轻轻一挤让饺子肚儿有空间涨开，于是一个玲珑雪白的肉馅儿饺子宣告成功，团团围放在盖帘上，像朵朵盛开的莲花。
过去过年讲究全家人团聚一堂，吃完年夜饭后大家开始动手包饺子，图个说说笑笑、热热闹闹，一家人的亲情血脉关系就体现在这了。包饺子的时候还要包进几个钢镚儿，谁吃到了谁有福气。恶作剧的孩子也会偷偷地在饺子里包进点别的东西，捉弄一下吃到的人。等到了“今年只今日，明天是明年”的除夕夜，在鞭炮的轰鸣声中开始煮饺子，意味着新的一年开始了。
自从超市开始卖速冻饺子，家家户户剁馅儿的声音少多了，充其量冬天自己包点大白菜的，肉馅儿是绝对不剁了。超市的饺子虽说味道不让人满意，但买起来方便，煮起来省事，谁还愿意再去折腾半天包几个饺子吃啊？不包饺子了，一家人围坐一块说笑的场面也少了，甚至连过年想吃个包着钢镚儿的饺子沾点福气的愿望也没有了。
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[此贴子已经被作者于2012-1-15 21:40:46编辑过]

南城土著 发表于 2012-1-15 22:15:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老片在2012-1-15 19:29:00的发言： 薄皮大馅是现在饭馆宣传语。其实面的软硬和馅的比列恰到好处才是关键！ </div>
对~我也不爱吃像鸡嗉子的“大馅饺子”！ 谢谢楼主的好文章！

老片发表于 2012-1-15 19:29:00

薄皮大馅是现在饭馆宣传语。其实面的软硬和馅的比列恰到好处才是关键！

老大发表于 2012-1-15 20:57:00

头两段一出，我就无可救药地喜欢上这篇文字了。呵呵

南长街 发表于 2012-1-16 09:22:00

有的饺子馆在门口张贴的广告就写着“天天过年”，幸亏没写“夜夜娶亲”，要不就成土匪窝了。
 
哈哈哈！又娶媳妇儿又过年，老百姓还图什么呢，可怎么没听说谁家婚宴上吃饺子？

老猪871 发表于 2012-1-16 08:43:00

小时候说，天上一只鹅，的时候，是打一舌头斗，不发鹅音。

老大发表于 2012-1-16 13:22:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南长街在2012-1-16 9:22:00的发言： 
可怎么没听说谁家婚宴上吃饺子？</div>
这个问题我思考过，我觉得可能跟我家那位不吃面条的道理差不多。
只要我问吃米饭还是面条，他都无一例外地回答：“米饭！”
原本喜欢面食的北方人，怎么就这么喜欢上吃米饭了？我困惑了一阵子。
后来搞明白了。若是面条，我做一个卤子便完活；若是米饭，我至少要炒两个菜。
不是米饭比面条好吃，而是吃米饭可以多吃两个菜！
所以不是饺子没有米饭好吃，而是吃饺子不需要太多的菜；没有菜，怎么喝酒呀？没有酒，怎么娶媳妇呀？
不过我估计马老先生不会这样认为，要是又吃饺子又娶媳妇，怕人家娘家人以为把姑娘送进土匪窝了。^o^

马营海 发表于 2012-1-16 20:25:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老片在2012-1-15 19:29:00的发言： 薄皮大馅是现在饭馆宣传语。其实面的软硬和馅的比列恰到好处才是关键！ </div>
包饺子面的软硬和馅里肉与菜的比例很重要，但谁也不爱吃厚皮小馅的饺子。
大个儿的饺子不是一味的大，像鸡嗉子一样大的饺子那是死面包子。

马营海 发表于 2012-1-16 20:27:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南长街在2012-1-16 9:22:00的发言： 
有的饺子馆在门口张贴的广告就写着“天天过年”，幸亏没写“夜夜娶亲”，要不就成土匪窝了。
 
哈哈哈！又娶媳妇儿又过年，老百姓还图什么呢，可怎么没听说谁家婚宴上吃饺子？</div>
这两句话跟娶媳妇没有一点关系，谁也不能“夜夜娶亲”。

马营海 发表于 2012-1-16 20:17:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老大在2012-1-16 13:22:00的发言： 
这个问题我思考过，我觉得可能跟我家那位不吃面条的道理差不多。
只要我问吃米饭还是面条，他都无一例外地回答：“米饭！”
原本喜欢面食的北方人，怎么就这么喜欢上吃米饭了？我困惑了一阵子。
后来搞明白了。若是面条，我做一个卤子便完活；若是米饭，我至少要炒两个菜。
不是米饭比面条好吃，而是吃米饭可以多吃两个菜！
所以不是饺子没有米饭好吃，而是吃饺子不需要太多的菜；没有菜，怎么喝酒呀？没有酒，怎么娶媳妇呀？
不过我估计马老先生不会这样认为，要是又吃饺子又娶媳妇，怕人家娘家人以为把姑娘送进土匪窝了。^o^</div>
解释一下，过去穷，只有过年才吃饺子，一些饺子馆为突出它的经营特点就说天天过年。
过去一些土匪为了拉拢新人入伙，说他们的生活好得好比“天天过年”，比喻老吃大鱼大肉，“夜夜娶亲”是形容当了土匪可以随心所欲糟蹋妇女。
许多描写土匪生涯的小说中都曾出现过此两句话，看看就知道了。跟结婚娶媳妇没关系。
[此贴子已经被作者于2012-1-16 20:17:55编辑过]

了然客 发表于 2012-1-16 18:30:00

看来文章如同吃了饺子一样的感觉，好，好吃。

老大发表于 2012-1-17 14:18:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用马营海在2012-1-16 20:17:00的发言： 
解释一下，过去穷，只有过年才吃饺子，一些饺子馆为突出它的经营特点就说天天过年。
过去一些土匪为了拉拢新人入伙，说他们的生活好得好比“天天过年”，比喻老吃大鱼大肉，“夜夜娶亲”是形容当了土匪可以随心所欲糟蹋妇女。
许多描写土匪生涯的小说中都曾出现过此两句话，看看就知道了。跟结婚娶媳妇没关系。
<div align="right">[此贴子已经被作者于2012-1-16 20:17:55编辑过]</div></div>
马先生解释得明白，我当时就觉得这句话好玩，没过脑子。
那种场景这句话我也见过，只是当时没想到。
拿这句话开玩笑，我不该。先生莫怪才是。

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