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小白羊1117 发表于 2011-11-8 23:42:00

[原创]老北京饮食文化系列 -----北京烤鸭

老北京饮食文化系列<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>
                          -----北京烤鸭<o:p></o:p>
  我国的美食是很著名的，过去享有“八大菜系”。除了这“八大菜系”外，全国各个地区也都有着不同种类的民族地区食肴，每个地区的食肴还都有这个地区特色，色、香、味俱全，这些其实都是中华民族传统饮食文化特色，也是中华文化的一种体现。<o:p></o:p>
   北京却没有菜系，过去吃的是宫廷菜，就是说，皇宫里吃什么，我们就跟着传过来吃什么，不要误会，百姓吃的宫廷菜，都是按照宫廷菜的传播做的，可不是也跟着吃皇宫里的菜啊，哈哈哈。<o:p></o:p>
   北京的小吃种类可不少啊，地区的传统饭都是经济实惠的。其实最早许多菜都先后传入到皇宫的，如果皇家不太喜欢，就不传了，百姓也就怎么流行了。<o:p></o:p>
  北京烤鸭，是很著名的，流传的时间也很长久了，不仅在北京，在全国，以致在世界上都享有盛名的。说起北京烤鸭，一般人都会联想到“全聚德烤鸭店”，因为这个名字好像是和北京烤鸭绑在一起的，许多人虽然知道北京烤鸭，但并不知道北京烤鸭有两种截然不同的做法和吃法的种类。一种是焖炉烤鸭，一种是挂炉烤鸭，这是两种完全不同风味的烤鸭。<o:p></o:p>
      全聚德，中华著名<a href="http://baike.baidu.com/view/47012.htm">老字号</a>，创建于1864年（清朝<a href="http://baike.baidu.com/view/20568.htm">同治</a>三年）<o:p></o:p>
全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。 <o:p></o:p>
在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、<a href="http://baike.baidu.com/view/1656174.htm">鸭掌</a>、鸭心、<a href="http://baike.baidu.com/view/491637.htm">鸭肝</a>、<a href="http://baike.baidu.com/view/1683631.htm">鸭胗</a>等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、<a href="http://baike.baidu.com/view/3157376.htm">火燎鸭心</a>、<a href="http://baike.baidu.com/view/75601.htm">烩鸭四宝</a>、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次<a href="http://baike.baidu.com/view/65177.htm">王光英</a>副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。 <o:p></o:p>
　北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象，外脆里嫩有绿色食品之美称。 <o:p></o:p>
　　便宜坊拥有厨师技师3人，服务技师2人，高级厨师39人，高级面点师2人，高级服务师16人，靠着这雄厚的技术力量、精湛的技艺、过硬的技术，保持着百年老店的传统风味。<o:p></o:p>
 现在一般提到的烤鸭，多为挂炉烤鸭，就是全聚德制作的这种烤鸭，知道焖炉烤鸭的人，就是便宜坊烤鸭店制作的烤鸭的人，好像没有知道全聚德烤鸭的人多，其实这是误解，这两种烤鸭的风味、制作和吃法都是不同的，各有千秋的，决不是一上一下的，都是平等的。<o:p></o:p>
现在的烤鸭店好像越来越多了，不仅在北京多了起来，在外地的许多城市也建立了不少的“全聚德烤鸭店”了，还都说是正宗的，怪哉啊！<o:p></o:p>
其实北京烤鸭，吃一次就知道味道如何了，北京人吃烤鸭也不一定非要跑到全聚德来吃啊，有的烤鸭店味道也做得不错，价格比全聚德就低多了，正宗不正宗，谁来评说呢？最早的正宗烤鸭是果木烤的，就是苹果木烤的，现在所谓的正宗烤鸭店，有几家是用苹果木烤的呢？……<o:p></o:p>
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草长鹰飞 发表于 2011-11-9 07:30:00

链接忒多了，建议楼主去掉才好！！
所谓果木烤鸭我的理解大约是果树类硬杂木之属，单纯理解成苹果木或许有些窄了。苹果不是北京原产，老北京城周边种植苹果并不多，因少，所以珍贵，拿来烤鸭，椟装蜣螂虫，玩儿飘了！
问候楼主。
[此贴子已经被作者于2011-11-9 7:35:41编辑过]

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