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草长鹰飞 发表于 2011-9-1 15:58:00

菠菜

菠菜非我国原产，唐朝时期传入的。《西域传》：“正观十一年（637年）尼婆罗遣使入献菠薐菜。”宋初王溥撰《唐会要》：“太宗时，尼婆罗献菠薐菜，叶类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。” 时间呢，在贞观二十一年（647年）。尼婆罗是尼泊尔在唐朝的叫法。
    想来，当时人们对菠菜的吃法只取茎叶不会连根炒。要不，“红嘴绿鹦哥”的名号还应早叫好多年。鲁迅一篇《论皇帝》的杂文，让这个颇富诗意的名字无胫而走。《询刍录》（明人陈沂）和《茶余客话》（清人阮葵生）都称菠菜为“红根菜”。阮葵生是个比较有情趣的人，胡适等人考据《西游记》作者一口咬定吴承恩就是遵从他的论断受他的启发。注1
    菠菜旧时的名字叫菠薐（léng音）菜，《植物名实图考》的作者吴其浚是这样描述菠菜的：“闻黑龙江菠薐厚劲如箭簇（镞），则洵如铁甲矣。”这里所指是一种叶儿稍尖的菠菜，不是我们现而今常见的圆叶。
    菠菜的种子略呈扁三角形，每个角都生出小刺，扎手。从这一点来说，确实跟蒺藜的种子相像。
    植物学上把菠菜分入藜科。
    常识上，一提藜，人们大多都会往蒺藜那个方向上想。这是个错误的想象。古人所言的藜不是蒺藜，蒺藜在《诗经》中被称之为茨。我们北方常见俗呼落落（làolào ）菜，扫帚苗都是这一科的植物。注2
    朱自清那篇著名的《春》中引了南宋志南和尚一句诗：“吹面不寒杨柳风。”
    全诗是：古木阴中系短篷， 杖藜扶我过桥东。 沾衣欲湿杏花雨， 吹面不寒杨柳风。这里面所提到的杖藜就是落落菜中长得比较高大的一个品种做的——独梃儿，分杈不多，幼苗的时候，小叶片从顶尖钻出来，呈非常漂亮的霞红色。藜中还有一个叫灰绿藜的品种，旧时候打仗中箭，箭簇入骨，用这种植物与磁石配伍内服外敷，据说可令箭头儿退出来。具体灵不灵，我没试过。注3
    菠菜有一门近亲叫甜菜。近朱者赤，菠菜大约也不大好意思不跟着甜甜。至于甜的具体原因，在于菠菜比较抗冻。菠菜在<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:chmetcnv w:st="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="True" hasspace="False" sourcevalue="5" unitname="℃">零下5℃</st1:chmetcnv>就可以播种，<st1:chmetcnv w:st="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="True" hasspace="False" sourcevalue="11" unitname="℃">零下11℃</st1:chmetcnv>才会被冻死。这在食叶菜蔬中是比较罕见的。低温，会让菠菜身体内部的淀粉转化为糖，糖水的结冰点低于普通水，细胞间隙被冰撑裂的危险性跟着降低了。
    北方天寒，菠菜不怕。所以北京的菠菜种植以秋播为大宗。入秋之后播种，苗出齐，天冷下来。菠菜畦后面用玉米秸夹篱笆做风障。菠菜用筛过的细土撒着敷盖，条件好的，还有马粪。不能一次把土敷满，凭温度掌握，分几次。农人管这个叫上菠菜土。开春，经过一冬的菠菜抖着机灵儿地长，特别是靠近畦埂和篱笆避风向阳的苗株，能比其它高出一头还多。这个种法出产的菠菜被称之为顶凌菠菜。
    还有一种种法。
    下种比较早，地没上冻之前已经长全了棵儿。农人把这种菠菜带根儿铲下，地面刨浅坑囤积，盖土浇水。凑近春节的时候，刨出来，择去老腐叶，洗净打捆儿面市。菠菜埋的时候还没停止生长，所以芯儿呈嫩黄色。个头儿是矮墩子，茎叶厚绿，叶柄到茎根鲜黄往水红色过度，街面上管这一路菠菜称之为水捆儿菠菜。售卖的时候大多都盖着棉被，棉被上放上几棵当幌子。同时还有韭黄，一黄一绿，煞是喜人。这种菠菜的根比较肥大，大人们整理的时候往往要削掉。那些被削掉的菠菜根被孩子们洗净放在炉台上烤，熟了之后，甜之外，有特别香味。窗外冰冻三尺，守着炉台儿，闻着菠菜根散发的甜香，听着窗纸呼哒呼哒，童年这样过，不算贫瘠吧？冻过搬屋里化冻的的菠菜根的红色很柔和，称为暖红，行吗？
    顶凌菠菜是清明前后北京人的看家主打菜。啃了一冬白菜的北京人见了菠菜特亲。那些菠菜比春节左右售卖的菠菜长，很多都蹿了花梃，空心没筋，嫩嫩可食且售价便宜。主妇们大宗地买，熬菠菜汤，加鸡蛋炒，加豆腐炒，焯水加水发粉丝凉拌，最后拿来做馅儿，皮儿薄馅儿大，称之为“菜篓儿”。老旧家的北京人还有一个特殊习惯，晾菠菜。将根叶择净，净水洗几和，开水锅里一冒，搭在绳子上晾干。这时候的菠菜不能见阳光，必须阴干，否则就会变色。这些晾晒的干菜是为来年年上包饺子和冬日里吃馅儿预备的。菠菜不吃油，干菠菜稍加脂油蒸出的包子味道很香。焯菠菜的水呈淡绿色，去油脂效果特好。勤俭的老太太们特别乐意用它来刷灶边儿的咸菜坛子和食盐罐子。那些坛罐经年累月灶边儿站着，说是廉洁不贪赃，溅上好多炒菜油点儿，多少也得贪点儿赃。
    红嘴绿鹦哥这个名号从北方的菠菜上看不出来，因为北方菠菜茁壮，永远不吃根儿，没了“嘴”如何“哥”得起来？南方的菠菜长得瘦嶙嶙的，不带根儿炒显着枯寡。很多年前我头一次到湖北，被湖北的辣辣怕了。黄鹤楼底下一间小馆子给我用蒜米焌锅炒了一掐带根儿菠菜，干了两大碗米饭之后，我才找到丢了一个多礼拜的“饱的感觉”。岳麓书院下头，我看见一位农人拿长把儿瓢泼着给菠菜浇水，那菠菜长得跟铁丝似的。
    菠菜一直都不被国画家喜欢，萝卜茄子芋头西葫芦都入画，没见过画菠菜的。从菠菜肥厚的叶感来说，我觉着应当能很好的体现出画者的笔墨功夫，没有可惜了。汪<st1:PersonName w:st="on" productid="曾祺老">曾祺老</st1:PersonName>先生能画一笔国画，绿颜料用完了，挤菠菜汁当绿色，非如此率性的小老头不能写出那么干净的字。
    菠菜不登大雅之堂，北京的馆子里最多弄点蒜蓉菠菜或者与粉丝、碎花生米凉拌糊弄，倒是四川人比较精细，挤汁儿和面包小绿饺子入火锅。点缀情趣而已，赶上如我这样饭量大的主儿，非得把包饺子的师傅累翻了白眼儿不可。
    涮肉店里叫菠菜的不少，跟茼蒿白菜身价等。街头卖麻辣烫的摊子也有把菠菜从根部穿起来搡辣水里煮的。
    世界村了，可中国人还得按照自己觉着舒适的方式活着。这个恐怕还要延续好多年。
    林语堂：例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉着这个吃法太野蛮了。注4
    不辣，四川人嘴里称之为连汤锅儿的那种火锅是不是也涮菠菜，抽空儿我问问。
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注1：阮葵生以明朝《淮安府志》以及《西游记》中大量淮安方言的书面使用，推断吴承恩是《西游记》的作者。
注2：落落菜，有些地方称之为猪毛草，学名藜。扫帚苗，学名地肤。
注3：有些地方管杖藜称之为灰条菜，北京人辄以“猪菜”一词统冠之。
注4：林语堂《生活的艺术》

南郊农夫 发表于 2011-9-1 21:25:00

按菠菜的生长习性，北京近郊菜区一年只种二茬，一是“埋头菠菜”，二是“火焰儿菠菜” 秋天播种的菠菜，称“埋头菠菜”，所谓埋头，就是在菠菜定型后要上3—4遍土，用土把根系培厚，上土的间隔按菠菜的长势来定，一次上土不能过厚，长到一定程度停止上土，待上冻时刨出集中囤积起来，上边用薄土覆盖，等到开春启出加工整理后上市，加工的过程需要回冻（解冻），然后择去黄帮烂叶，不洗，一经水洗，多一遍倒腾，菠菜就“油”了，这种上土菠菜的特点是根部发红、肥大，长势不高，叶片肥厚，吃起来口感好。 春天播种的菠菜，称“火焰儿菠菜”，由于天气渐暖，菠菜生长迅速，长得撂高撂高的，这种菠菜多为空芯，在五月份上市，赶上收割晚了，菠菜就会打籽儿。“火焰儿菠菜”无论是炒着吃或熬着吃远不如“埋头菠菜”好吃，这是由季节差异造成的，所以“火焰儿菠菜”不值钱。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[此贴子已经被作者于2011-9-1 21:28:33编辑过]

食烟火斋 发表于 2011-9-1 22:09:00

总管将离休
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皇帝家常菜
红嘴绿鹦哥

南郊农夫 发表于 2011-9-1 21:34:00

按菠菜的生长习性，北京近郊菜区一年只种二茬，一是“埋头菠菜”，二是“火焰儿菠菜” 秋天播种的菠菜，叫“埋头菠菜”，所谓埋头，就是在菠菜定型后要上3—4遍土，用土把根系培厚，上土的间隔按菠菜的长势来定，一次上土不能过厚，长到一定程度停止上土，待上冻时刨出集中囤积起来，上边用薄土覆盖，等到开春启出加工整理后上市，加工的过程需要回冻（解冻），然后择去黄帮烂叶，不洗，一经水洗，多一遍倒腾，菠菜就“油”了，这种上土菠菜的特点是根部发红、肥大，长势不高，叶片肥厚，吃起来口感好。 春天播种的菠菜，叫“火焰儿菠菜”，由于天气渐暖，菠菜生长迅速，长得撂高撂高的，这种菠菜多为空芯，在五月份上市，赶上收割晚了，菠菜就会打籽儿。“火焰儿菠菜”无论是炒着吃或熬着吃远不如“埋头菠菜”好吃，这是由季节差异造成的，所以“火焰儿菠菜”不值钱。

树人treeman 发表于 2011-9-1 19:34:00

写的真好！有叶植物中我的最爱！

老猪871 发表于 2011-9-2 15:07:00

陆老师这一阵？？？？？

草长鹰飞 发表于 2011-9-2 07:13:00

谢谢农夫老先生教诲，有关菠菜在畿辅地区的种植，我学习得还不够，需要补课。我觉着您这样的跟帖特珍贵，谢谢您！
问候陆老师，树人版主！！

南郊农夫 发表于 2011-9-2 20:39:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用草长鹰飞在2011-9-2 7:13:00的发言： 
谢谢农夫老先生教诲，有关菠菜在畿辅地区的种植，我学习得还不够，需要补课。我觉着您这样的跟帖特珍贵，谢谢您！</div>
您客气了，哪里谈得上教诲，我没赶上好年头，15岁辍学务农，在农业社一干就是30多年，所说的都是亲身经历过来的事，没什么文化，胡乱说说而已。您的帖子写的挺好，让我写可写不出来，这方面还得向您学习！要不是您的帖子提到了菠菜，许多过去生产队的事慢慢也就烂在肚子里了，是您的帖子让我唤起了对往事的回忆，谢谢！

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