炸豆腐、炸丸子、锅饼 ZT
<font size="2">这里所说的炸豆腐、丸子，与清真小吃店出售的炸豆腐，不是一类。 <br/> 炸豆腐:一般的在清真小吃或小吃摊上出售。人们都称它为“卤煮炸豆腐”。用鲜豆腐切成三角形薄块，过油炸至焦黄，然后在砂锅内放清水、五香料包，盐适量，再将炸好的豆腐放入锅中煮软，连汤带豆腐同盛入碗中，佐以香菜末、芝麻酱汁、辣椒油。嫩软香辣。秋冬季节的平民人家，用以代菜。一个壮劳力买十二两烙饼，两碗炸豆腐，就算是一顿不错的饭食了。 <br/> 炸丸子即素丸子，用料比较讲究，绿豆面、红萝卜丝、五香粉适量，调成糊糊，用素油炸熟，与炸豆腐同煮，豆面丸子有一种特殊的香味，非其它面粉可比，佐料与炸豆腐用料相同。 <br/> 锅饼。这是一种极为特殊的、北京独有的戗面厚饼。厚二寸多，饼型大如大锅盖，因而叫“锅饼”。吃这种饼得好牙口，有咬劲儿，与山东杠头只是大小之别。卖锅饼的小贩都与卖炸豆腐丸子小贩合作经营。锅饼作为主食，论斤出售，炸九子作为汤菜，半斤锅饼切块，装入两个碗，再盛上炸豆腐、丸子，饭量大的人，也足以吃饱了。 <br/> 锅饼是纯麦粉发酵后，戗干面使之具有一定硬度，上铛烙，然后烘烤。“这锅饼那么厚，怎么能烙得熟呢？”有人发出这样的疑问。非亲眼得见，确实难以置信。眼下有的正宗山东风味的餐厅，还出售银丝卷、烤馒头和山东杠头，这杠头就类似北京的锅饼，如中饭碗大小，厚一寸多，外边有花牙，表面焦黄，入口干、面、香，味道醇厚，不过老人是不敢问津的。 <br/> 锅饼作为京都平民喜食的主食之一，多年来保持传统工艺，沿袭至50年代初，由于是个人经营，不合当时集体、国营之体制。50年代中期，便将这些小贩集中起来，吃了大锅饭，国家全包起来，那种费力气而营利不大的活计，便无人经营了。问题在于当时的政策执行人，说死了也不让原来的经营人去烙那锅饼——那岂不是恢复私人活计了?就这样，深受平民欢迎的小食品，在市面上消声匿迹了。</font><!--Element not supported - Type: 8 Name: #comment--><!--Element not supported - Type: 8 Name: #comment--><br/><br/><br/> 小的时候常吃炸豆腐,好象是5分钱一碗,冬天吃最舒服,澡堂子里泡完澡,出来吃一碗炸豆腐,那感觉---得劲.不过,那时候小,净知道吃.吃完--滋润! <p>炸素丸子好吃，只是现在不多见了，真是想念啊。</p> <p>三十年前，我在143中（国子监）上学，第二节课后溜出来，到国子监东口南边路西，有一家两三米来宽门面的小吃店，炸丸子八分钱一碗，好吃极了，现在卖香和佛像了，至今怀念。再也吃不到了</p><p>同时代，王大人胡同（北新桥三条)东口，有一位老者推三轮车卖素丸子，六毛钱一斤，拿纸一包，一路走一路吃，半斤一会儿就没了，极好吃！至今怀念。再也吃不到了，自己试炸了N次，均不得法，无法复制。</p>
[此贴子已经被作者于2006-8-5 23:36:45编辑过] <p>由白塔寺宫门口胡同向北，走到头向东拐路北有一家卖素丸子炸豆腐的，可以单吃素丸子，也可以吃两样，盛到碗里以后，撒上韭菜木末，浇上酱豆腐汁儿，辣椒油儿。烧饼也是铺子自己烙的，太好吃了，一大早起就永远是排队，路边上放几张桌子，那叫一个美.....！</p> <p>由白塔寺宫门口胡同向北，走到头向东拐路北有一家卖素丸子炸豆腐的，可以单吃素丸子，也可以吃两样，盛到碗里以后，撒上韭菜末，浇上酱豆腐汁儿，辣椒油儿。烧饼也是铺子自己烙的，太好吃了，一大早起就永远是排队，路边上放几张桌子，那叫一个美.....！</p>
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