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哪小吒 发表于 2006-7-11 01:56:00

北京小吃捆绑什刹海

什刹海小吃按号就餐排长队 2006年07月10日10:27 北京日报 　　本报讯(记者窦红梅)“别等了！里面根本没座儿，进去排一两个小时才吃上一口……”昨天中午11时，什刹海九门小吃四合院大门紧闭，两个“伙计”把门，门口排了100多人，不时开门走出来的顾客都是满头大汗，冲着排队的人连连摆手。 　　“为保证提供的食物正宗独特，本店实施按号就餐……”记者看到大门口贴了告示，一位六十多岁的大妈告诉记者，早上九时就过来了，还没拿到号。记者进到店内，看到人声鼎沸，爆肚冯、马记月盛斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……每个小吃档口都排着队，爆肚冯招牌前有20多人，墙上的小吃品种挂牌却摘得只剩“牛肚仁、牛百叶”等4个，近半数的小吃品种已经卖断了货，不少人站在过道吃，还有人干脆打包带走……　　“原来想趁周末好好品尝一下老北京的名小吃，没想到却成了赶大集！”许多消费者遗憾而去。面对现状，有人提出:必须走连锁经营的道路，扩大规模，让小吃做成“大锅菜”，才能让更多的消费者品到这个味儿，才能继承、恢复、发展传统手艺。但老北京的传统小吃到底能否扩大生产？爆肚冯的第三代传人冯广聚老爷子说，最担心的是扩大生产后走了样，老主顾们该说“小吃不再是原来那个味儿”。　　能不能保留原味地扩大生产？记者又专门追访了已开了8家连锁店的护国寺小吃店。中午12时30分，记者赶到华天护国寺小吃店，豆汁儿、羊杂碎汤、炒烤肉、面茶、炸糕、姜汁排叉、炸焦圈……几十种北京小吃让人看花了眼，“块儿八毛”的价位透着实惠，不大的店面虽然也是满座，但远没有像什刹海那样人满为患。　　马记月盛斋第六代传人马国琪告诉记者，小吃这东西，全靠手工精心制作，绝不能偷工减料。自己五十多岁时7个小时烧一锅肉，父亲尝后却直摇头，对比了父亲的工艺，马国琪才明白，他将每锅的出肉率从父亲传下的50％改为55％，一锅肉能多卖个三五斤。就差这一点儿。他做出的酱肉没有父亲的受欢迎。马国琪后来严格按父亲的方法制作，费了更多的时间，才重新赢得了老主顾们的认可。　　护国寺小吃公司的马国华经理告诉记者，公司正在整理各种小吃的投料、工艺标准及流程，只有严格按标准生产，北京小吃才不会失传。  
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哪小吒 发表于 2006-7-11 01:58:00

<table class="title" align="center" border="0"><tbody><tr valign="middle"><td>什刹海小吃宴今开张大栅栏小吃集体落脚</td></tr></tbody></table> <center><table width="85%" align="center" border="0"><tbody><tr><td>……身价看涨，精选品种为避免重复，小吃的品种限定在每家10个左右。大多数小吃涨了1至2元。月盛斋原来有20多个品种，此次拿出了精选的10种，包括酱牛肉、羊肉，烧羊肉、烧羊肉浇面、蹄筋牛肚、杂碎汤等，“原来一盘牛肉三两卖10元，现在涨到了12元；原来酱羊肉2两7卖到10元，现在3两15元。”年糕钱的年糕每斤4元涨到了6元，驴打滚也从每斤4元涨到了6元。之所以涨价，一方面因为小吃宴根据消费群体，要求价格有所提高。另一方面，多家店面都提到成本上涨的因素。原来8元左右的羊肉现在已经涨到了9.5元，江米的价格也有所提高。水电的费用也都在上涨。来源：北京晨报</td></tr></tbody></table></center>

哪小吒 发表于 2006-7-11 01:59:00

传统小吃什刹海迎客 "小吃宴"能否再现胡同盛景  6月6日，由搬出前门的11家传统小吃组建的“小吃宴”将在什刹海孝友胡同开店迎客。与以往不同的是，11家小吃这次是捆绑经营，实行食品标准化，还将引入传统艺术表演……这些现代化的经营模式能否“对路”传统小吃？“小吃宴”能否实现连锁经营的梦想？   工作人员正在为“小吃宴”挂牌匾，为6月6日开门迎客做准备。   11家传统小吃捆绑经营   爆肚冯第四代传人冯伏生告诉记者，此前，北京许多家老字号曾经尝试过联合经营，如在西四的小吃胡同、东华门小吃一条街以及牛街的小吃超市，但都不成功。   “由于这几次联合经营的定位都在中低档次，租金高、利润低、市场管理不严格，许多小吃店纷纷效仿别家的招牌菜，造成无序竞争。”冯伏生说，在什刹海的日租金是5元每平方米，在王府井近60元每平方米，一般的地方只要2元左右。   据了解，目前老北京传统小吃多为民营、传人自我经营，这些拥有近百年历史的店铺大多店内设施陈旧，面积不大，桌椅拥挤，让人能很直观地看到它沧桑的历史。而盈利少使他们只能维持生意，无力扩大经营规模。   “只有这种捆绑经营的模式才能真正帮助传统小吃发展起来。”老北京传统小吃协会会长侯嘉对记者表示。作为把11家老北京传统小吃聚集在一起的领头人，侯嘉认为只有把这些老字号聚集在一起，形成共同的品牌，实行统一的现代化管理，才是这些老字号的出路。为了让这些老字号“延续祖业”，老北京传统小吃协会在今年成立了北京京城九门“小吃宴”有限责任公司。   之前就有传闻这些老字号会涨价，这个传言得到了侯嘉的默认。他表示，虽然各家具体价格上涨多少还没有出来，但“我们的食品要更加追求小而精，成本会随之增加。”   一资深餐饮行业专家分析认为，“小吃宴”消费主体会集中在来什刹海旅游的外国游客，改变这些传统小吃主要针对老百姓的低档消费局面，在食品品种增加的基础上，把其做精，提升整个传统小吃的档次。“只有这样，老字号的品牌才能真正做强做大。” 　　油、盐、糖用量全部标准化   据侯嘉介绍，不但要将这11家老字号捆绑经营，还要以现代化的管理模式来规范他们。入驻的每家小吃都将有统一的形象，如统一服装、商标等，并且都要带着基于自家传统食品的1至2种创新食品，扩大食品样式。从现在健康的角度考虑，每家都可以尝试着研究出类似于无糖食品的新品种。   另外，为了更加国际化，每家的每个食品都要实行数据化管理，每份食品的油、食盐、糖等的用量全部按标准操作。“标准是根据消费者的满意程度、口感等，经所有老字号的传人一起研究、讨论后制定的。”侯嘉表示，这种数据上的规范，也是为避免老字号手艺失传而制定的，每样食品都有其制作的数据和规范，在品质上更容易得到保证。   虽然一下子打破老字号小吃惯有的小作坊式的经营模式，会让继承祖业多年的传人们感到很不适应，但侯嘉认为，“只有这种方式才能让老字号小吃真正发展起来。”   冯伏生也认为，小吃之所以有其品牌就在于传承了上百年的老手艺，联合经营应该保证合作伙伴的招牌菜差异化，这方面“小吃宴”都定了规矩，而且目标定位为中高档消费群，“这次在什刹海开店应该会有起色。”冯伏生信心十足。   请传统演艺来“帮腔”   在北京,至今保留较完整的胡同风貌的区域有两个，一个是即将改头换面的前门大街，另一个就是西城区什刹海。什刹海的老北京文化吸引了众多境内外旅游观光者。而传统小吃也可以说是一种传统文化。开在什刹海畔的“小吃宴”，无疑可以充分利用这里的地缘环境与消费群体，相得益彰。   传统小吃要在什刹海占得一席之地，除了以“味儿”取胜，还有何路数呢？对此，“小吃宴”有自己的打算。在装修尚未完毕的店堂里，记者看到一个舞台正在搭建，屋顶也预留出若干电线，有几架灯光设备已经简单装置好。原来，开业后，这里除了经营小吃，还会安排传统的艺术表演。以传统艺术提升传统饮食的品位，已经是许多成功案例的精髓，老北京坛根院等均证明了这一路数的实效。   “酒香不怕巷子深”，北京一位餐饮界资深人士表示：“菜品是第一位的，菜好了，文化的注入才构成品位提升。但如果菜不好，传统艺术无论对店家还是顾客都是鸡肋。” 传统小吃当心“高处不胜寒”   “定位太高和完全指望外国游客来挽救北京小吃是不现实的。”一位不愿意透露姓名的业内人士认为。据他分析，老北京传统小吃因其地域与风味的特色，最忠实的消费群还是那些中年以上、具有一定消费能力的老北京人，当然慕名而来的境内外旅客也是客户群的一种补充，但是餐饮业重回头客。   他告诉记者，老北京传统小吃目前的市场并不大，京城里川鲁潮粤、法俄日泰各种风味的饭店太多了。业内做得好的店都很看重牢牢“把”住既有的客户群，因为北京消费者的整体收入水平都不低，只要菜品不开出天价，普通老百姓同样会花钱寻求自己喜爱的菜。在竞争激烈的北京餐饮市场，对传统小吃来说，最重要的是提升“特色概念”，以特色营销、以传统抓人。至于目标定位问题，他认为，把好东西流于路边摊当然影响店家的收入，但是过高的定位和完全面向境外旅客，传统小吃肯定不好干。“不应该把任何一类忠实消费者淘汰在外。”他说道。   一代小吃传人的窘境 “羊头马”：经营费用高被迫两次迁徙   电话打到“羊头马”第七代传人马国义家中时，只找到了他的老伴。这位姓满的女士说，原来的店铺已关张，正等着什刹海“小吃宴”的开张。   说到“羊头马”以前的经营，满女士的话里夹杂着无奈。自从搬出了大栅栏，他们的店铺已经换了两个地方了，原因都出在房子的租金上。最早在王府井开店，由于租金太高，利润却不高，他们就把店铺迁到了牛街新建的清真超市。但后来也因每月交纳金额过高，在今年春节左右搬出了该超市。“我们两年就给清真超市交了10多万元。”   “我们盈利一直不多，来的都是回头客。”满女士说。由于“羊头马”的价格定位略高于普通市场羊头10元钱的价格，所以光顾该店生意的并不是生活在牛街的居民们，而是一些京剧名角等喜欢正宗老字号的人。虽然有一定固定顾客群，但“羊头马”还没有形成真正的品牌效应。   如同“羊头马”一般，现在北京传统小吃经营的最大困境并不是人们普遍认为的老手艺“失传”，没有接班人这件事，据满女士说，他家的下代传人就是老马亲选的徒弟。许多老字号也都是如此。   如何扩大规模效益，走出勉强度日的窘境，才是他们最大的困惑。“我们还是希望政府多一点的扶持与重视。”满女士说。   商报链接 爆肚冯   “爆肚冯”于清光绪年间由山东陵县人冯立山创立于北京后门桥，1937年成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。2000年，其“爆肚仁三品”被评为46种“中国名菜点”之一。 羊头马   羊头马始于清道光年间，其绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。 奶酪魏   奶酪魏的创始人是魏鸿臣先生，别号魏龙。清光绪初年就在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪。后来，除了奶酪、冰激凌等，其陆续推出的杏仁豆腐、酸梅汤、果子干、冰镇江米凉糕、紫米粥等也深受欢迎。 豆腐脑白   白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。 年糕钱   年糕钱创始于清光绪初年，其年糕选料严，加工精，色正味厚。其中有一种用江米面制作的年糕，中间夹多层豆沙馅，顶层铺青丝、红丝，外形美观，味道香甜，最受顾客欢迎。 转载：《这里是北京》论坛　<a href="http://thisbj.cn/thisbj/bbs/read.php?tid=1350">http://thisbj.cn/thisbj/bbs/read.php?tid=1350</a>

哪小吒 发表于 2006-7-11 02:02:00

<table cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%" border="0"><tbody><tr><td valign="middle" align="center" width="543" height="60">北京小吃在迁徙中不断升级</td></tr><tr><td class="lv14" valign="top" align="right" height="42"><hr align="center" width="520" color="#cccccc" noshade="true" size="1"/>2006年7月5日    来源：人民日报</td></tr><tr><td height="20"></td></tr><tr><td class="lv14" valign="top" height="146">　　从前门到后海北京小吃在迁徙中不断升级 　　６月３０日，北京一批传统小吃店在北京什刹海边上的胡同里重张，开张的店铺大多是本报一直关注的前门拆迁工程中的老字号。老牌匾下的新铺面，环境比从前美了，卫生条件改善了，迁徙后的传统小吃是否还保持着原有的味道呢？ 　　风景更好 　　就餐环境今非昔比　　风景秀丽的北京什刹海后海孝友胡同，有一座古朴典雅的老北京传统小吃荟萃的四合院。这里别有洞天，仿旧庭院式的餐馆内，大厅与包间装修精细，桌椅和茶具古色古香。宽敞的就餐大厅里面还按照老北京传统堂会的风格搭建了戏台。四合院内熙熙攘攘，穿过一条名为“门框胡同”的小吃作坊街，来到据说被称为“小吃宴”的大厅，大厅东边的戏台上有演员正在舞动水袖，唱着京剧，食客群里发出来一阵阵掌声和喝彩。“这是梅派唱法”，一位操着京腔的老大爷边说边跟着哼唱。 　　这里集中了１１家老北京传统小吃，还专门开了个“门框胡同”以及以“前门”、“崇文门”等北京地名命名的包间。四合院里面都是从前门乔迁而来的１１家老北京传统小吃，外加中华老字号张一元，“７．１”前夕在后海“九门小吃”齐齐亮相。 　　这座老北京老字号小吃四合院面积达３０００平方米，１６个单间，可容纳４００人同时就餐。据说这些迁来的传统小吃作为北京迎奥运的一项配套服务工程，受到了方方面面的关照。登上四合院的屋顶，记者发现上面几位工人正在紧张地焊接钢架、涂涮漆料。有一位工人说，他们将赶在这几天完工，好开夜市。 　　味道依旧 　　聚集到后海岸边的这十几家老字号小吃传人，家家都有讲不完的故事；一碟一碗，都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。小吃宴制作现场，小吃传人们干起活来精工细做，精雕细刻。奶酪魏的餐具不能沾上半点油星儿；俊王——德顺斋的烧饼要外酥里嫩，咬开后能分出十几层；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。在“门框胡同”里，因为是明档作业，记者得以挨家挨户地观看各个老字号工作人员忙着手中的“绝活”。正在忙着做“炒疙瘩”的“恩元居”的第二代传人马正国，指着墙上挂着的一幅照片，忙里偷闲跟记者聊了起来：“照片里没有我，这是我表哥，这是我表姐，坐在大人怀里的是我姐姐。” 马正国老人指着照片告诉记者，他自己并没有在“恩元居”工作过，现在退休了，经不住北京传统小吃协会的侯嘉会长诚恳力邀，终于成为这座小吃食府的一员。“味道都挺正的！”有食客告诉记者，她这些天看报纸说过了，今天经过这儿，找了大半天才找到，“值，不枉走一遭。”另一个食客对奶酪赞赏不已，“就喜欢它那味！”他赞叹道，“毕竟是传人亲自做出来的呀！” 　　价格上涨 　　此番老字号小吃“搬迁”，搬进了新场所，环境改善了，小吃的价位也随之上浮。记者了解到，这１１家小吃，每家都有个别品种价位提高。像爆肚冯，部分品种将４两盘换成了３两盘；褡裢火烧原先是２．５元／两，现在是４元／两。此前，老北京传统小吃协会会长侯嘉曾对外透露，新店的个人平均消费将达到６８元，是先前消费金额的两倍左右。据说，这与什刹海的日租金比前门地区高不无关系。 　　因为受到各种成本上涨的影响，传统小吃难以传承好吃不贵的传统。客人邱老师告诉记者，他一家４口，分别点东西，都是几块钱一份，结果一算账，很快就１００多块钱。他说他观察到其他人的消费状况，每桌的花费都在１００块以上。“应该还算在可以承受的范围。” 　　百年老字号“奶酪魏”的第三代传人、今年７３岁的魏广禄老先生说：“我们的招牌小吃——宫廷奶酪过去一碗５元，现在是６元，杏仁豆腐原来４元现在是５元，涨价的原因主要就是受到房屋租金、原料成本等因素的影响。我们不愿因为这里外国人多就把价位定得太高，老顾客才是老字号生存的根本。” 　　对于“换地方涨价”的做法，大部分客人都表示理解。除了小吃，记者还在这里看到，每家老字号都在自己的服务窗口专门为糖葫芦、北京特产、北京面人、泥人、剪纸设立了摊位。爆肚冯传人冯广聚老先生高兴地告诉记者，以前我们在前门经营北京小吃的时候，环境简陋、卫生条件也不太好，现在可不一样了，“北京小吃也上档次了”。 　　重在拯救 　　据介绍，前门老字号小吃在北京小吃协会组织下，筹集启动资金１１７０万元，集纳了小肠陈、门框胡同的褡裢火烧、回民小吃马记月盛斋、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、爆肚冯、德顺斋、恩元居炒疙瘩和天桥茶汤李等老字号小吃。经营者借鉴了现代化中餐“档口”式的运作模式，每家老字号在小吃宴中都有自己的服务窗口，独立制作商品，核算与盈亏自负，但宣传、策划、服务与管理统一进行。 　　前门地区的门框胡同宽不过４尺，上世纪３０年代至５０年代，因其诸多京味小吃而誉满京城。改革开放以后，原来众多的老字号小吃纷纷恢复经营，多散布在门框胡同旁边的廊房二条。此后，那里逐步发展成为北京传统小吃的新聚集地，直到拆迁。 　　“现在‘小吃宴’里面这条小吃作坊街的确用的就是前门‘门框胡同’的名字，他们就是从那里搬来的。”北京老字号协会秘书长高以道介绍，由于前门廊房二条拆迁，曾引发了那里的老字号，特别是北京传统小吃自发的“集体告别”。“不过现在它们又携手重新出山了，且１１家传统小吃的服务、环境等都有很大提升。”高以道说，“在档案馆记载的北京小吃就有６００余种，但前几年著名漫画家李滨声到隆福寺清点了一次，连稀带干只有３４种了。挽救传统老字号是今后协会与政府相关部门要联手进行的一项重要工作。” 　　高以道还告诉记者：“这里原来是孝友胡同小学，城里学校合并后，改造后小院用得恰到好处。” 　　舞台还小 　　将北京传统小吃拢到一个四合院里一同叫卖，可谓用心良苦。但对驾车远道而来的食客来说，进出胡同里的四合院就显得不那么方便了。 　　在恩元居品尝炒疙瘩的食客议论说：“这个地方地点虽好，但交通成问题，开车太不好进来。”“进得来也没地方停车，进得来也出不去。”“我看来这里吃小吃的应该限制，走路来的和骑车来的优先。”小吃客人一致认为这里交通不够便利。 　　但一位餐馆员工意见不同，“你看刚刚正式开业，位置都坐得快全满了，过不了几天，什刹海地区的游客全知道了，还不把我们挤爆才怪。”的确，到这里的食客大都等待的时间较长。在高峰时段，记者见有一桌客人不断地催着上菜，服务员不断地向客人道歉：“对不起，今天刚开业，请各位多原谅！”有客人担心：“以后客人一多你们不更把我们晾半天不成！” 　　北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有６００余种，但如今留下来的还不到１００种。爆肚冯第三代传人冯广聚老先生说：“北京小吃是我们几代人的事业，老一代交给我的不能在我这代失传。希望通过这次换新址我们能重新站起来。” 　　北京老字号协会秘书长高以道认为，小吃协会把这么多传统老字号拢到一起，管理、经营上需要改进的肯定不少，但是，只要经营方向正确，“小吃能吃出大气候。” 　　实际上，传统小吃的魅力不减当年，但目前留给它们施展魅力的舞台还不够大。来源</td></tr></tbody></table><a href="http://www.mhf.com.cn/news/newsdc.asp?aid=8338">http://www.mhf.com.cn/news/newsdc.asp?aid=8338</a>

老猪871 发表于 2006-7-11 07:22:00

再奖励你一把剪子，时代进步了，有双面胶，就是没有笔。一般是给有脑子没手，有眼睛没嘴的人配备的。据说三十年代就有这样的举措了。

哪小吒 发表于 2006-7-27 18:05:00

猪老师这是怎么说？我猜您是说我又再转贴了是吗？其实您说鼓励原创我很赞成，但是我认为，鼓励原创的同时并不是就要彻底摒弃转载，原因如下：特一来有些题材的文章，特别是新闻时事类的消息，不可能都是原创。不一定很难到达这类贴子要求的完整准确实时（除非本身就是跑这类新闻的记者）二来老北京网也应该，或者说本来就具备这样一个与北京相关消息汇总的功能和特色，我想这也是很多朋友来到这里的原因。当然这不是说对网络上的各种消息，没有选择的转载，只顾数量不讲质量。个人认为老北京网正是应该具备这样的过滤功能，筛选优秀的网文汇聚于此。第三，不可否认很多网友面临着有限的时间精力，和越来越大的网络信息之间的矛盾。对于这些网友而言，有选择的筛选转贴则如同类似于Rss功能，可以更有效的获取相关信息。而这样的工作也是要靠大家共同支持的，如此才能我为人人，人人为我第四、在转贴的过程中，不可避免的会出现有些文章已经被一些网友在其他地方读过，但我觉得只要是好文章，再读一次也无妨。毕竟读者的阅读是有选择的，读过的可以不读，但是文章在，没读过的网友却就可以读了<div>最后转贴文章，除了有所筛选外，也别忘了注明出处，这样不仅严谨，也是对原创者的尊重，和老北京网网友的素养.<div>如此便好, 原创与转载各有所长，各有补充。相映成趣</div></div>匆匆写了这些，供参考
[此贴子已经被作者于2006-7-27 18:06:43编辑过]

草长鹰飞 发表于 2006-7-27 23:16:00

问老朋友好！！！！！！

城根儿 发表于 2006-7-28 00:42:00

端正态度，宣扬老北京文化，继承老北京传统。
[此贴子已经被作者于2006-7-28 0:43:15编辑过]

张小柔 发表于 2006-7-28 03:07:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老猪871在2006-7-11 7:22:39的发言： 再奖励你一把剪子，时代进步了，有双面胶，就是没有笔。一般是给有脑子没手，有眼睛没嘴的人配备的。据说三十年代就有这样的举措了。</div>老同志，传播是重要的。

北京喜福 发表于 2007-1-10 04:17:00

原创是智慧的灵光，转贴是信息的传递，各有各的长处和用途。

0802112 发表于 2007-1-16 19:30:00

我去那里吃过，还是那个味

西四发表于 2012-2-25 22:11:00

谢谢告诉

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