[原创]北京人的炸酱面
<p><br/> 北京人的炸酱面</p><p> </p>
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<p><br/> 很丰富的，好吃不贵</p>
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<p><br/> 经济，解饱，方便</p>
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<p class="MsoNormal"><span style="FONT-SIZE: 22pt" lang="EN-US"><span style="mso-spacerun: yes"> </span></span><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><span style="mso-spacerun: yes"> </span></span><span style="FONT-FAMILY: 宋体; FONT-SIZE: 16pt; mso-ascii-font-family: 'Times new=" Roman?? ?Times mso-hansi-font-family: Roman?; New? new="New">许多外地朋友聊起北京的饮食来，经常提到炸酱面。就像一提起北京的酒水，首先想起来的就是“二锅头”一样。炸酱面在北京确实是有年头了，问起老北京人来都是一套一套的，但说法都略有不同，就北京的各个城都是有区别的，但区别并不大，总体是差不多的。北京的炸酱面到底是从什么时候就有的，谁也说不清楚，不知道是满族人入关后带过来的还是本来就有的，还是满汉共产的也是不得而知，说法总有争论。</span><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><span style="mso-spacerun: yes"> </span></span><span style="FONT-FAMILY: 宋体; FONT-SIZE: 16pt; mso-ascii-font-family: 'Times new=" Roman?? ?Times mso-hansi-font-family: Roman?; New? new="New">北京没有菜系，像川菜，鲁菜，淮扬菜，粤菜，闽菜，湘菜都很有名，称之为菜系，就连外国人都知道的，可是北京的菜都不沾边，不成体系，因为老北京吃的是“宫廷菜”。我说的“宫廷菜”并不是很昂贵的意思，就是说宫廷里流传什么，京城就吃什么，百姓吃的也是很普通的菜，就是形式跟着宫廷走。就炸酱面来说，吃惯了就爱吃，一是解饱，二是经济又方便又好吃！最早北京没有切面，就是自己和面自己擀面，然后切成面条。切面条有好几种切法，有宽的，叫“带子扁”，也有很细的，叫“一窝丝”，当然还有别的切法，我一时想不起来，总的就是这两种。还有一种叫“饸饹面”，很筋斗的，当时旧社会拉车的，重体力的人都爱吃。</span><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><span style="mso-spacerun: yes"> </span></span><span style="FONT-FAMILY: 宋体; FONT-SIZE: 16pt; mso-ascii-font-family: 'Times new=" Roman?? ?Times mso-hansi-font-family: Roman?; New? new="New">炸酱面的炸酱是很关键的，炸酱就是黄酱经过用肉和葱姜调料慢慢煎制成的，但不像我说的这么简单，因为火候和做法都要掌握好，老北京人一般都会做而且味道很好但从来没有什么培训的，好像是传下来的！炸酱面的菜码很有讲头，最简单的是用黄瓜切成丝拌在面里，要是配齐了就很麻烦的，有的是水萝卜丝，胡萝卜丝，黄瓜丝，豆芽菜，芹菜沫，还要吃大蒜，面里面倒上醋，吃起来就味道很美了。</span><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><span style="mso-spacerun: yes"> </span></span><span style="FONT-FAMILY: 宋体; FONT-SIZE: 16pt; mso-ascii-font-family: 'Times new=" Roman?? ?Times mso-hansi-font-family: Roman?; New? new="New">文革前，老北京人吃饭还是很讲究的，吃炸酱面的各种面吗都要基本配齐的，文革后就简单了，可能没那么大精神了，到现在北京写着“老北京炸酱面”字号的铺子，可能都不是北京人开的了，更谈不上是老北京人了。炸酱的形式也都地方化了。我吃过几次，连炸酱都“改革”了，炸酱里放上了番茄酱和弄得很碎的炸花生米，倒也不难吃，别有风味啊，但这和我们小时候吃的炸酱面好像不是一回事啊！我们不能忘记老北京的饮食特色，老北京饮食文化不能慢慢平淡以致消失啊！</span><span style="FONT-SIZE: 16pt" lang="EN-US"><o:p></o:p></span></p> 炸酱面宣传太多了，弄得很多人觉得北京风味就是炸酱面 <p>偌大的北京，能吃到好吃不贵的炸酱面已经不多了，现在吃炸酱面比吃刀削面要难的多。</p> <p>炸酱面是宣传太多了，可是街上的炸酱面却越来越不地道，难吃。</p>
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<p>真正的老北京炸酱面基本上都是家庭主妇自制的，炸酱也不一定都是小碗干炸、无水分，面码也不是非七种八种。反正最家常的饭，就是家里做的好吃。</p> 对！炸酱面坐跟儿就不是外面卖的东西！想吃家里做！看见现在“老北京饭馆”瞎吆喝着 噼里啪啦放菜码，磕的瓷渣乱蹦就有气！。 面好不好吃，酱很重要 ls的几位说的没错，炸酱面这玩意没什么“正宗不正宗”的。想吃的话，各家炸的风味都不一样。以前曾经问过李宝臣老师“哪儿的炸酱面最正宗”，李老给我的回话是“回家让你妈给你炸去。”，确实是这样。而且回民汉民做法也不同，用鸡蛋用肉丁啥的。没有定论 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>弘德皇帝</i>在2011-3-20 12:35:00的发言：</b><br/>ls的几位说的没错，炸酱面这玩意没什么“正宗不正宗”的。想吃的话，各家炸的风味都不一样。以前曾经问过李宝臣老师“哪儿的炸酱面最正宗”，李老给我的回话是“回家让你妈给你炸去。”，确实是这样。而且回民汉民做法也不同，用鸡蛋用肉丁啥的。没有定论 </div>
<p>您说得对，就是这样的。多说自己家里炸的酱好，哈哈哈！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>斑马二世</i>在2011-3-18 17:51:00的发言：</b><br/>
<p>偌大的北京，能吃到好吃不贵的炸酱面已经不多了，现在吃炸酱面比吃刀削面要难的多。</p></div>
<p>主要是外地人太多了，都模仿了，慢慢的就走形了！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老北京烤鸭</i>在2011-3-19 16:33:00的发言：</b><br/>面好不好吃，酱很重要 </div>
<p>您说的是这个理儿</p> 每回进京都喜欢去前门的“老北京炸酱面”吃一碗，遗憾的是感觉近年来炸酱面的味道越发不如以前了。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老北京烤鸭</i>在2011-3-19 16:33:00的发言：</b><br/>面好不好吃，酱很重要 </div>
<p>面也很重要，您买一斤切面，自己再抻点儿面，两样都试试，一样的酱，口味也是天上地下。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>黑脸儿</i>在2011-3-28 16:14:00的发言：</b><br/><br/>每回进京都喜欢去前门的“老北京炸酱面”吃一碗，遗憾的是感觉近年来炸酱面的味道越发不如以前了。 </div>
<p>早不是以前的味儿了</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>黑脸儿</i>在2011-3-28 16:14:00的发言：</b><br/><br/>每回进京都喜欢去前门的“老北京炸酱面”吃一碗，遗憾的是感觉近年来炸酱面的味道越发不如以前了。 </div>
<p>现在叫老北京炸酱面的满大街都是，您看看那开店的、买菜的、做饭的、端盘子倒水儿的有几个是北京人，能出来炸酱面味儿吗。想吃回头我给您做。</p> <p>今儿个晚上回去吃炸酱面，2根儿黄瓜，几瓣新蒜，豆芽儿。。。。。。</p> 看到都饿了 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2011-3-19 11:44:00的发言：</b><br/>对！炸酱面坐跟儿就不是外面卖的东西！想吃家里做！看见现在“老北京饭馆”瞎吆喝着 噼里啪啦放菜码，磕的瓷渣乱蹦就有气！。 </div>
<p>没错！炸酱面真的只能在家里做着吃，而且炸酱也是各村有各村的高招，没有哪个是正宗的，也甭刻意打听什么正宗的做法，本来就是家常便饭嘛，老北京饭馆那吆喝简直就是二百五，菜码也没那么夸张，最好的是一条黄瓜半头新蒜，愿意放醋的来点，足矣。还有北京小吃，现在已失了真味的重要原因恐怕就是它都是外地人做的。</p>
[此贴子已经被作者于2011-5-11 12:10:28编辑过] 炸酱面就是过去北京人家里最寻常不过的简单的吃食,就根黄瓜就是菜码,没黄瓜焯点儿白菜也行.怎么现在弄成老北京饭馆的旗号了呢?还七个碟八个碗的挺复杂的. <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>长在胡同</i>在2011-5-15 12:57:00的发言：</b><br/> 昨天中午路过大兴，在兴华大街“老北京炸酱面馆”要了点凉菜，吃了碗炸酱面，贵贱黑不黑就不说了，就说炸酱吧，哪是炸酱，整个一生酱，肉丁面面呼呼的，不知什么东西，没吃几口就走了。店里员工都是外地人，吃饭的基本也是外地人。 </div>
<p>外地人是想迎合北京人的心理来做生意，但他们根本就不懂</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>弘德皇帝</i>在2011-3-20 12:35:00的发言：</b><br/>ls的几位说的没错，炸酱面这玩意没什么“正宗不正宗”的。想吃的话，各家炸的风味都不一样。以前曾经问过李宝臣老师“哪儿的炸酱面最正宗”，李老给我的回话是“回家让你妈给你炸去。”，确实是这样。而且回民汉民做法也不同，用鸡蛋用肉丁啥的。没有定论 </div>
<p></p> 还是家里的好吃 <font size="6" face="楷体_GB2312">我做的就不错</font> 昨天中午路过大兴，在兴华大街“老北京炸酱面馆”要了点凉菜，吃了碗炸酱面，贵贱黑不黑就不说了，就说炸酱吧，哪是炸酱，整个一生酱，肉丁面面呼呼的，不知什么东西，没吃几口就走了。店里员工都是外地人，吃饭的基本也是外地人。 锅儿挑热面放黄瓜丝儿不着调！ 胡萝卜丝儿扎嘴也没试过。 <br> 哈哈，炸酱面！我单位几个轮流坐庄，每周一次的“老饭桌”就是为了这个。
<br>什么正不正宗，吃着顺口儿，想吃，爱吃，就得。说实在的，反正我是想不起小时候我妈做的炸酱面是啥味儿了，好像就是这味儿。
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<br> 离单位不远有个零点餐厅里就有炸酱面，面码儿四种：黄瓜丝儿、心儿里美丝儿、黄豆芽儿和芹菜末儿，一小碗儿干炸，外加一碗面汤。面地道，锅挑儿，那叫一筋道。
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<br> 每次是先上啤酒，几个凉菜热菜，先喝着聊着。 连几个服务员都认识我们了，啤酒和炸酱面是每次的保留节目，开单子不用你说直接就写上了。
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<br> 自面一上，就没人说话了，踢了秃噜（真不知道是那几个字儿了）。
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<br> 有一次我喝着酒，环视大厅，忽然发现一个问题：满大厅二十多桌，都是各种炒菜什么的，就我们叫的炸酱面。后来就注意了，每星期一次，几个月了，还真没见过第二份儿！
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<br> 忽然想到，真该去谢谢那位大师傅，每星期一次，单为我们几个现和面、现炸酱的，真不落忍的。可每次吃完了，结了帐就抹嘴儿走人了，老把这茬儿给忘喽。您说这什么人呐。
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[此贴子已经被作者于2011-6-29 23:42:26编辑过] 看起来就想吃啊 这大晚上的，不是馋我吗 自己作了回炸酱面，黄酱还得是六必居的咸味够 先用料酒把干黄酱泻了，然后在热油锅里放上两个大料，炒出香味儿来。然后放五花肉丁或者实在刀功不行就放肉馅儿。翻炒变色后放葱花儿，姜沫，继续翻炒，等肉完全变色后放甜面酱和泻好的黄酱。关小火咕嘟着，并且均匀的搅拌。一直到五花肉的油被完全翻到酱的上面才行。
这是我家的土方法 哈哈 拿出来分享一下 1968年夏天，还没插队去，一次去广安门货站邮慢件，附近就有个专门卖炸酱面的地方，没别的供应。上里面吃饭，看到满屋子全都是光膀子的板儿爷——那时候还没这词儿，就是登平板三轮拉货的。看我挺有饭量还问：小伙子卖什么力气的？
[此贴子已经被作者于2011-9-4 0:13:26编辑过] <font color="#000080" size="4"> 我们这些北京老人<font size="1">儿</font>炸酱面都是自个<font size="1">儿</font>做的。</font>
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