[转贴]北京老字号之吃在京城---主牌：东来顺（附图）
北京老字号之吃在京城---主牌：东来顺（附图）<br> <br>文／王蔚 供图／小龙 <br><br>主牌：东来顺<br><br>“风味独具，名扬四海”———落座：今天在这儿开涮<br><br>以经营传统的“涮羊肉”而驰誉海内外的东来顺至今已有90多年的历史，它的起源要从一个叫丁德山的小商人说起。<br><br>1903年春天，一个叫卖黄土的年轻人，在新开的东安市场里徘徊。他看到许多小摊本钱不多，生意不错，便打定主意在这里摆个饭摊，以求发展。这个年轻人就是丁德山。他的“饭摊”便成了后来名扬中外的“东来顺”的起点。<br><br>1903年，丁德山向亲友借来手推小车、木案、板凳、碗筷，在东安市场摆起了卖豆汁和拍糕的清真食品摊。1906年，他在摆摊的地方搭起了棚子，挂出了“东来顺粥摊”的招牌。1912年，东安市场失火，木棚被焚。丁德山重建3间瓦房，扩展为“东来顺羊肉馆”。他想方设法高报酬挖来前门外“正阳楼”饭庄的一位名厨带工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹竟可透过肉片隐约可见。<br><br>东来顺的羊肉不仅在刀工上有独到之处，在选肉上更是下了功夫。每年秋天，东来顺就成批买进内蒙古集宁地区西坞旗的大尾巴绵羊，都是两至三年阉过的公羊或仅产一胎的母羊，并且买下东直门外几百亩地进行饲养。入冬，涮肉旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市，涮肉只选用羊的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位，以保持鲜嫩无渣，质量之优良为同行所不及，东来顺由此享誉京城。<br><br>历史进入20世纪20年代，东来顺已逐步发展成一个农工商联合企业，它拥有数十公顷土地，养羊、种粮、种菜，并自设作坊，用小麦、黄豆、小米、芝麻等分别加工成面粉、酱、醋、香油、芝麻酱、杂面条等，供东来顺销售。东来顺所需的各种佐料，包括特制的糖蒜、韭菜花，也都是自产自销，既保证了严格的质量标准，而且做到利不外流。除此以外，东来顺还开设了一家铁铺，所使用的铜铁炊具都在那里打造，价格既低廉，又可以根据需要随时加以改造。<br><br>解放后的东来顺，不仅保持了原有的风味、特色，在经营、服务的各个环节上又不断进行完善和发展。<br><br>首要的问题自然是肉料选择上。他们对全国所有的产羊区进行调查、摸底、分析、排队，最后决定把内蒙古集宁地区锡林格勒盟产羊区经过阉割的小尾巴绵羊定为东来顺羊肉的唯一用料。对羊的大小、规格、喂养时间、屠宰方法，也都作了严格的规定。他们还对羊身上的肉进行科学筛选，仍选取几个最嫩的部位，统计起来，仅占一只成羊的30％。他们选用的羊肉，不仅嫩，还格外的净，即去皮，去筋头，去骨头，可以说是真正的“肉核”。<br><br>切肉是整个加工程序的关键一环。从前手工锯切，费工费时，无法保证大量供应。1973年亚非拉乒乓球邀请赛在北京举行时，东来顺为了接待参加比赛的1400多位宾客，发动了14位刀工高超的师傅切肉4天3夜，每天手工切肉1000多盘。现在，东来顺已经用上了自己研制的切肉片机，每台每小时可切出肉片25公斤。劳动强度降低了，肉片质量则是更上一层楼：切出的肉片精薄如纸，鲜艳无比，体现了匀、齐、美的工艺水平，每片的重量、每盘的片数、肉片的对折以及长、宽、厚度均按规定做到一丝不苟。摆在青花瓷盘上，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，纯肥肉片洁白如玉，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，有如一件艺术杰作，煞是美观，令宾客们赞不绝口，在一饱口福的同时也大饱了眼福。<br><br>《北京青年报》<br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60258_1.jpg<br>这儿的肉精料也美<br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60258_2.jpg这儿的菜肴也诱人<br><br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60258_3.jpg东来顺的锅子肚大、腰圆、火壮<br> <br> 秋后贴膘儿 东来顺的伙计服务太差 <P>东来顺的羊肉还是很有来头的</P> 还是老话，吃过的报个价儿啊！ <p>东来顺的涮羊肉地道,</p> <p>纯正京人一起加入吧！QQ群：25181135</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>汉尼拔</i>在2006-2-14 21:33:00的发言：</b><br/>还是老话，吃过的报个价儿啊！</div>很向往东来顺、全聚德等老牌名馆子。可就是兜里没钱不敢去，吃过的大爷们报个价。 <p>人丁先生怎么就成就了一番事业呢!他这发展史随说都是餐饮业吧可也差的大点呀!先卖黄土,再卖豆汁,再卖粥,最后卖涮羊肉!</p> <p>靠~还他妈说什么呀</p><p>我爸的表哥家的~结果被和谐了</p><p>呵呵，无奈的时代呀</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>孟然</i>在2005-5-30 10:26:48的发言：</b><br/>东来顺的伙计服务太差</div><p>有同感!那回和伙计吵了一架!最可气的结没结帐他问我!感觉有些老字号是给外地来京旅游的人准备的.宰一个算一个,一点也不在乎自己的招牌!</p> 不是北京人，可是就是特喜欢北京的味儿，说不好北京话，不过有时不仔细听也能听出来，不知道杭州的东来顺怎么样，一直没有去过，好像生意一般，不合这里的口味吧。<br/> 如果说老北京涮肉，东来顺连前5名都算不上。那是蒙外国人和外地人的，北京人就别掺乎了。 崔你还管理员呐 东来顺已经被外地火锅同化了！尤其是调料！。 <p>黄土丁家的买卖后来有宫里的公公入股才起来的。</p><p>东来顺的调料是食客自己按口味调的。除了你不会吃，要不是老外。</p>
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