[转贴]北京老字号之吃在京城----金牌：全聚德（附图）
北京老字号之吃在京城----金牌：全聚德（附图）<br> <br>文／双野 图片摄影提供／刘为国 <br><br>老字号说自己<br><br>咱现在是老得掉渣儿了。不信您查，京城在册的老字号哪个不是上了百的年岁？<br><br>光一个同仁堂今儿个就三百三十多岁了。<br><br>老北京人特待见咱，一提起来那叫得倍儿脆，透着那么亲切。张口一个“全聚德”，这不光是说出了一个店铺的字号，里边可是包含着京城商工的历史和京韵文化的沉积。<br><br>讲时兴，眼下咱显得有点落趟儿，跟不上包装的新潮；论真功图实惠，那还是得数咱老字号。为什么？产品硬棒！北京的话说叫地道。<br><br><br>金牌：全聚德<br><br>“京师美馔，莫妙于鸭”———<br><br>列位：刚出炉趁热吃<br><br>到了北京不尝尝烤鸭，等于白来半趟———北京烤鸭就有这么大的份！甭看烤鸭是单菜，跟川、鲁、粤、湘四大菜系排一块儿，一样是抢尽风光。京城吃烤鸭，没二话，首选“全聚德”。<br><br>先刨饬一下“全聚德”仨字的意思。讲个事：一次周恩来在和平门烤鸭店宴请外宾，老外问：“‘全聚德’是什么意思？”周总理微笑作答：“‘全聚德’就是‘全而无缺，聚而不散，仁德至上’的意思。”周恩来不愧为饱学之士，这一解释，迄今成为“全聚德”的经典含意。<br><br>史料载，“全聚德”清同治三年（1864年）建店，店主杨全仁。当时前门外肉市路东有一家叫“德聚全”的干鲜果铺，生意清冷，遂被杨氏买下，将原来的字号翻了个身，干上了“挂炉烤鸭”的营生。据说，“全聚德”这笔遒劲的“刷子”，请的是一位叫做钱子龙的秀才操笔挥就的。<br><br>折腾了一百三十多年，全聚德越做越大。现在，这家字号已经挂上了“集团”字样，散布在国内各大城市间的分号就有六十多家。更火爆的是，这块招牌已经挂到了海外。<br><br>北京和平门烤鸭店迄今建店二十年挂零，这一家是根据周恩来总理的提议和批准，专门选址而建的。这儿招纳了当时最著名的挂炉烤鸭第三代传人张文藻，第四代传人田文宽、蔡增连以及“全鸭席”烹饪名厨蔡启厚、王春隆、陈守斌等高手，名声随之鹊起。到目前为止，和平门“全聚德”是整个亚洲最大的烤鸭店。<br><br>“全聚德”的炮制特征是“明火挂烤”，以枣、梨等果木为燃料，出炉后的鸭子别具香味。一只鸭子通常要片百来片儿，荷叶饼、黄瓜条、葱白、甜面酱，这几样这么一卷，吃吧，美坏了。这里还有讲究，叫烤鸭三吃：片片、片条、皮肉两片。<br><br>上桌的时候，一条鸭舌两条鸭里脊，这是为最尊贵的客人预备的。<br><br>编者日前到修葺一新的和平门全聚德走了一遭。这儿的文化味够浓。您瞧那照片，古朴精细的格局和装饰，给您的感觉就是赏心悦目。二、三楼走廊里挂满了政要名人题字、外国大使赞词，每个雅间都有名号，而每个名号又都有来历。这么说吧，每个雅间里挂的国画都有故事，您愿意听，服务员有板有眼地能给你讲上一通儿，感觉真好。<br><br>挂炉烤鸭之工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。<br><br>《北京青年报》<br><br> <br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60255_1.jpg<br>德国人拍下的烤鸭场面<br><br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60255_2.jpg<br>全聚德烤鸭外观光亮油润，色呈枣红<br><br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60255_3.jpg<br>修葺一新的和平门餐厅<br><br>http://www.booker.com.cn/gb/paper54/1/class005400023/image/img60255_4.jpg<br>“全聚德”的老门脸<br><br><br>［此帖子已被 888 在 2004-3-12 12:44:20 编辑过］ 新店很高贵 看了《天下第一楼》，忽然有了些感悟…… 口水那个流啊 最喜欢烤鸭了 就是不知道如果买真空包装的到外地去哪儿有卖切好的鸭子呀 我7天吃一次 我爱烤鸭 我自己能吃一只
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