馄饨侯与老北京人 (ZT)-文字北京-服务器里的北京 - 老北京网

眼袋斜街 发表于 2010-11-8 10:41:00

馄饨侯与老北京人 (ZT)

<span class="Apple-style-span" style="font-family: 'Times New="New"Roman'; font-weight: normal; line-height: normal; font-size: medium; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">　　“吃过北京的馄饨侯吗？”“没有”，“嘿，那您不是白活了吗？”这话听起来有点悬乎，但也透出了老北京人对馄饨侯馄饨的喜爱！　　我能算老北京人吗？十六岁离家，北上兵团；二十岁奔西；去了青藏高原；二十五岁得了个机会，打了个Ｕ弯到了沈阳，跟北京擦边而过。就这么弯来绕去，总算，老天不负有心人，于儿立之年，我打道回府进了北京。可是做梦也没料到，七年之后，自己又被命运之神带到了这大洋彼岸，重新做起了游子浮云。但不管身在何处，我这颗心却总是和北京，故乡，一线牵连。　　离开北京时，人家说我是个白面书生，回来时，人家看我象黑脸张飞。青藏高原那火辣辣的毒日，塞北雪原的狂风暴雪，使面皮的老化速度快了十倍！刚离家时我是一口的京腔，走到哪，人家一听就知是京城来的“爷们儿”。现在可好，我说自己是老北京，人家都摇头，也难怪！谁让咱那一口的京腔变成了南腔北调呢？　　其实，这都是些表面现象，要看一位“爷”是不是老北京，进了馄饨侯，您就知道了。　　馄饨侯是北京的百年字号之一，创业的老掌柜是从挑挑子，摆地摊起家的。早先，馄饨侯只有座落在京东东华门大街的一家老店，卖的也仅是一种馄饨（鲜肉馄饨）加烧饼（芝麻烧饼）。改革开放以来，为了提高效益，馄饨侯扩大经营。现在在北京，它的分店是东，西，南，北城遍地开花。馄饨，烧饼的品种也增加了不少，什么鲜虾馄饨，韭菜馄饨，黄桥烧饼等等，花样繁多。我也去过几家分店，说实在的，那儿馄饨的味道确实不如老店，我估磨着，这原因就在于那，老汤。　　“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，放在一口大铁锅里，顿６个小时才熬成的。汤口儿讲究的是味浓而不腻。所谓“老汤“就是每一天煮的新汤中都有前一天留下来的老汤，这样日复一日，年复一年，您想想，那百年老店的汤中还有前清年间大棒骨的分子呢，那味能和分店的一样吗？　　“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿样样俱全，一样也不能少。少一样，那味道就偏了。记得几年前有一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。　　“馄饨侯”的馄饨皮有如薄纸，把皮放在报纸上，您能看到上面的字。馄饨侯馅细，多少菜配多少肉馅都是有比例的，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，１０个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上是不差分毫。　　走进馄饨侯老店的店门，您就会感到一种老字号的氛围。厅堂里摆的是一色儿的仿红木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳；两边墙上挂着介绍馄饨侯发展史的古味儿字画；迎面摆了一张包馄饨的摊子，一位师傅每天在这儿给客人们表演馄饨侯的手包馄饨，也叫推馄饨。只见，师傅左手托皮，右手掐一枝单筷，刷的一下往肉馅里一沾，然后往皮里那么一卷，手起，馄饨落，动作麻利之快让人叹为观止，听说平均一分钟能推一百多个馄饨，每班两个师傅，能供３０００多人吃，不成问题！　　每次回京，早上起来第一件事儿，就是直奔馄饨侯老店，人家是７：３０开门，我经常是不到７点就到了，都是这东，西地球的时差闹的。肚子再咕咕叫，我也忍着不吃别的东西，生怕待会儿进了馄饨侯，肚子没地方。好容易熬到了开门，冲进去往大板凳上一坐，咱不用看菜单，还是那老两样：一碗鲜肉馄饨，外加一个芝麻烧饼，这是当前馄饨侯最便宜的一种饭。我小时候，这一份才一毛七分钱，馄饨一毛二，烧饼五分。现在，随着社会的发展，经济的繁荣，这馄饨，烧饼也长行市了，馄饨要三块，烧饼要八毛。虽然贵了许多，但和其他的饭菜比一比，还是便宜的，还可为老百姓的“家常便饭“。　　等馄饨的功夫，我往四下一看，就可以基本看出那位吃客是位老北京。跟我点一样的，鲜肉馄饨加烧饼，那八九不离十是位老北京。很快，一碗热气腾腾的馄饨端上了桌。按老习惯，我先往碗里点点儿北京的熏醋，再撒上点儿白胡椒面儿，那馄饨，以及各种作料的香气混着淡淡的醋味儿直扑鼻子，还没吃那，口水就先下了。　　真正的老北京，等馄饨汤喝到一半的时候，必定要喊添汤。这窍门就在于，馄饨侯的规矩是添汤，不添料，在此刻添汤即可以喝到两碗汤，又可以保持汤中的香味和头一碗的差不多。不是老北京的吃主儿，就不得这个窍，他们不是不添汤，就是把一碗汤都喝干了才添，那时散在头碗汤中的作料香味儿都已经给喝没了。　　瞧，我把这老北京人吃馄饨侯的真传都给泄底了，从今往后我坐在馄饨侯里，再也辩不出谁是老北京人，谁不是啦！　　写着写着把我的馋虫也给勾起来了，在这万里之外的大洋彼岸，上哪去找馄饨侯呀？只好抓把老北京人爱喝的花茶沫子，沏碗茶，咂吧，咂吧得了！□　寄自美国

我的什刹 发表于 2010-11-8 10:55:00

不知楼主在美国能不能吃到中国馄钝？其实南方的“抄手”也有很好吃的，只是没有北京味儿。

老盘子 发表于 2010-11-8 10:58:00

现在馄饨侯的馄饨不怎么样。

适之发表于 2010-11-8 10:58:00

现在的混沌侯仅比街边早点摊强点，价高而质次。所谓老字号名存实亡了。惜哉！

老盘子 发表于 2010-11-8 11:04:00

现在店家和饭座都不怎么样。店家偷工料，饭座偷作料。我亲见过偷面馆蒜瓣的。抓一大把揣兜里，胡椒面瓶，那更是转眼就没。辣椒油都有倒塑料袋里揣走的。更别说勺子筷子之类的。

眼袋斜街 发表于 2010-11-8 11:07:00

<div><div>先声明，这是转贴。</div><div> </div><div>中学时，三天两头去八面槽把角的外文书店蹭书看。每次去都路过那里的馄饨侯，但从来没有进去过。一是没钱，二是馄饨不是我的最爱。一个掉了一多半牙的邻居老太太特喜欢吃馄饨侯的馄饨。</div><div> </div><div>几十年过去了，对东华门那家馄饨侯的记忆已十分模糊了。只记得它的破烂门面，还有那里拥挤的客人。谁有它的老照片？</div></div>

白广路上 发表于 2010-11-9 17:44:00

转贴不要紧，关键是写出了在馄饨侯里的韵味。现在的馄饨侯可能是连锁加盟经营了吧，到处都是，那传统的味道是越来越差了。不过，文章中所说的那种做派“只好抓把老北京人爱喝的花茶沫子，沏碗茶，咂吧，咂吧得了！”很是传神。在我们宣武，喜欢把这个“花茶沫子”叫“高沫儿”！

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