老玉米-文字北京-服务器里的北京 - 老北京网

草长鹰飞 发表于 2010-9-28 21:10:00

老玉米

北京人称呼玉米，总爱加个“老”字，曰老玉米。街上卖煮玉米的人却不这么说。大概有个划分，城圈内的人呼之为老玉米，城圈外艺种的人们乐意称之为棒子。城里人对玉米面熟悉，可也没发明出个新词易俗，万法归一地从了城外，谁靠得近谁有发言权。于是“棒子面”一词大行其道矣。棒子登基坐殿，与棒子关联的一切便皆从此出发，禾杆称之为棒子秸，棒秸中杆儿甜若甘蔗可啖嚼者称之为甜棒，熟品称之为棒子面饽饽或窝头。有关棒子面我听到最有趣的一个解释，是说子之所以叫棒子面，那是因为磨面的时候连同棒子核儿一同都磨进面里的缘故。京人嘴里的棒子核儿，就是脱完粒剩下的那个植物学学名为穗轴髓类木的东西。这东西是烧炕、笼火佳品，连颗粒碾碎了同吃，即使食物匮乏大概那么干的人也不多。“核儿”在北京人脑子的概念是一种包裹在果肉之内不大而近圆的东西，为何把比较长的穗轴髓也称之为“核儿”呢，皆因旧时玉米的果棒不似今日的果棒，大约也就半尺不到比一个烟盒略长的模样。您想想，剥皮掰下颗粒之后的棒子，被京人称之为“核儿”真不冤枉她呢！ 
 
  连带着说说窝头，既然窝头是玉米的儿子与老玉米有着扯不断的血缘关系。窝头这东西好早就有，成书于万历十年至万历三十年之间的《金瓶梅词话》中提到了西门大官人所吃的食物中有玉米面蒸饼。那么大的财主为何与民同乐还吃糙粮呢？皆因玉米在当时的山东还没广泛种植，属稀缺价昂之物耳。窝头是旧京普通百姓的救命食儿，须臾不能离了。所以穷哥们管工作称之为“挣棒子面（钱）”。棒子面的流行吃法大约有两种，一为蒸食，没馅儿的代表曲目为窝头，有馅儿的称为团子；一为烙食，巴掌厚大的代表作是贴饼子，锅盖薄加葱盐及其它菜蔬的为烀饼。间杂煮食，把棒子面用开水和了，连同菜一道煮熟，约略似白面的疙瘩汤，北京话中称之为“盆儿里碰”；还有熬食——棒子面粥。
 
  我一哥们儿，从来不吃棒子面，说小时候吃伤了。其实这也没啥奇怪的，社会进步了，允许有不同思想存在，譬如有人不吃胡萝卜，譬如有人不吃香菜，譬如我不吃窗框。不吃的先决条件是有的选择，我不相信不吃的说法，当饿毙在街头上与窝头狭路相逢的时候，窝头胜的概率大约大些。啃窝头有什么不好，粗粝难以下咽，想想草根树皮观音土，不难了吧？况且还有精神胜利法等着您——西门大官人都吃得，咱就一定吃不得？并且，咱所吃的窝头跟大官人的比起来属改进型很合科学发展的路子——他是饼，有个蒸熟蒸不熟问题恒久存在呢。
 
  窝头有个昵称叫做窝窝头，别看添了个字，“文化”的感觉立码儿来了，旧京人言说那些不大中空的小坑儿曰：窝窝。（小孩扣土玩儿的胶泥模子叫窝窝碗儿，棉鞋称之为毛窝之类。）窝头还有个外号，叫黄金塔，那是掌托该物伸臂远观其造型美生发之故耳。窝头为何要做成内空塔状呢，体现劳动人民智慧的机遇来了——如此易熟省火顺带节约笼屉里的面积。窝窝冲下，屉内的热气易于在“窝”内加热上部的实心部分，小环境内，均匀受汽，“脑袋”再大也不怕她不熟。
 
  棒子面很纯粹，就是玉米颗粒经碾轧形成的面粉，杂合面儿就不是，一般里面要兑入其它杂粮之粉，最典型的是豆面。混合面儿我没见过，据说是闹日本时候才出现的，阵容很复杂，玉米唱主角，围一堆小花脸——麸皮，高粱，稻糠，皆齑磨成粉，难以下咽都不是问题症结，关键是总堵下场门——亡国大戏虽热闹，不是啥好事儿，从吃食上就能瞅出来。
 
  除了变着花样不带一个脏字骂街属北京人的特长之外，我还特佩服北京人的另一项科技成果——玉米面饺子。玉米面饺子甭说吃，听、见过在世的人恐怕也不是很多了。很幸运，在下小时候亲眼得见家里比较馋的大人们包过。光是玉米面不成，要与榆皮面配伍。所谓榆皮面，就是榆树贴近树干那层白色的皮晒干碾碎之后的粉状物。在包玉米面饺子中，榆皮面的作用相当于刷墙涂料中所兑的乳胶——绿色环保黏合剂。老北京妇女还有把榆树皮泡水篦头当发胶用的，物尽其值，榆皮胶质的黏性滋养了贫穷爱美贪吃的北京人！
 
  在我的心里永远有一个情节，就是每逢夏日多雨的日子，我总会忆起煮玉米的香气贴着地面往鼻孔里钻的日子，让我想起奶奶，想起不富裕可绝对能称得起快乐的童年。说起来兴许您不信，咱们现在随意就能吃到嘴里的棒子，我小时候不是想吃就吃，买是不可能的，家里自留地中所种，大多都要等其长老磨面。能吃上嫩玉米的孩子绝对可称之为娇生惯养。大伙儿都有定量，京郊农民每月是八斤白面二斤米，居民的就复杂点，刚落生的孩子是六斤半，成人属首钢炉前工最多，每月六十斤，其它行业惨了，三十斤上下晃荡，不吃棒子面，你让那些人怎么活过来？
 
  我要感谢我奶奶，因她老人家总会第一个儿让我吃上嫩玉米——在一群小伙伴中，并且一直能吃到玉米老得再也煮不了。等那些棒子足够老，煮完也嚼不动的时候，奶奶也有办法，掰下粒子放盐水在铁锅里炒，足够咸美。
 
  没种过玉米的人实在难以体会玉米秧青着去掰玉米那种复杂心情。是一种不舍，一种疼。
 
  旧时京郊人种玉米很少有现今那么大面积，大多都是垄上点种。刨坑撒三五粒种子，等小苗出离地面三五寸高时候，留一株健壮的其它全部拔除，这大约相当于植物学意义上的清君侧。然后培土，风后防倒伏，锄草，等玉米长到一人多高，天热起来，要钻到玉米地里打叶——把根部老叶劈去以加强通风，打叶子的人会被玉米叶子划，胳膊腿上留一些浅表伤，汗水一杀，微疼。夏夜，奶奶总是端一盆水帮光着脊梁双手撑住盆沿俯趴的我擦洗后背。
 
  看着棕红鲜嫩的须子从绿皮包裹紧凑的小棒子头上吐出，闻着玉米头顶雄花特有的花粉气味，每年一次我的玉米盛宴就要来了。
 
  我还能记起玉米稍老的时候，我跟妹妹吃玉米时比赛谁掰下纵行所粘连的粒数多，我还能记起不富裕的我跟妻子一同瞧电影数着镚子给她买下一包爆米花时候她的那种幸福和陶醉，我还能记起一个东北女孩跟我说起玉米称之为“一穗”时候我的那种新奇，我还能记起我逼着我小儿子吃下第一匙松仁玉米他那种欲哭无泪的扭捏以及以后点菜欲罢不能的那种执著…… ……
 
  我记得齐如山先生的书里说上世纪二三十年代到解放初期，北京周边并没有大面积种植玉米，我还记得起玉米产地虽在美洲，传到欧洲时候，是作为观赏植物种在花园里的。

南郊农夫 发表于 2010-9-28 21:53:00

老玉米，俗称棒子，磨成粉后称棒子面儿，这东西从60年一直吃到了76年，那会家里有自留地，埂儿上种棒子，中间套作葱头、蒜等，那些年粮食不够吃，很少煮上一锅嫩玉米吃，都要等它长老后磨成面以解决家中的粮食紧张。那会儿农民几乎每家每户都养着猪，加上自家的茅厕，种地是从来不使化肥的，不过，种出的粮食磨成的面那叫个香，新棒子面蒸出的窝头，不用就菜白嘴儿就能cei 4俩，不象现在的粮食、蔬菜，粮食没有粮食味，菜没有菜味。改革了，改来改去，把自留地给收回去了，种菜的地也不种菜了，全部盖成了房子对外出租，以换取暴利，再也甭想吃到从前那样的纯绿色食品了，头上顶着个农民户口，也得花钱买商品粮、买那些个靠化肥催出来（农药超不超标还未知）的蔬菜吃，想到这些年糖尿病病人猛增，一是与鸡鸭鱼畜大量使用带有催长素的饲料有关，二是与大量使用化肥有关，让你是防不胜防，赶上谁倒霉，那病你就算得上了！

页: [1]

服务器里的北京 - 老北京网's Archiver

老玉米