中青报盘中一馋鬼老盘子专访-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

掌柜发表于 2010-8-11 14:12:00

中青报盘中一馋鬼老盘子专访

盘中一馋鬼  老盘子专访 中国青年报  实习生金露露   
    美食江湖里，大家称他“老盘子”。胖头大脸，肚子也不小，一看就是个好吃的主儿。一说起杏园里加荸荠的酱爆鸡丁、东兴楼的鲁菜，或是小门脸“老五”的涮羊肉，这个37岁的男人眼睛里会放出油亮亮的光来。     对响当当的江湖名号，老盘子甚自得。至于和建筑弱电工程师相配的真名，他笑笑，不足道。
    北京爷们儿，祖上属镶黄旗。旗人“手里揉核桃，耳听蛐蛐叫”的逍遥岁月早已远去，打小生活在军人家庭里，也没那么多穷讲究。可他总忘不了小时候，奶奶笑眯了眼睛，拎着一篮小山楂，颤巍巍地推开小院门走进来的那一幕。
    奶奶是讲究的满族老太太，把小山楂剥皮、去核儿，在砂锅里熬，放上糖，最后撒上香甜的桂花，忙活好长一段时间，才做出一碗解酒的“温钵”（满语里山楂的发音）。小时候，光看着这些都觉得麻烦，可现在，老盘子喝醉时只能吧嗒着嘴回味了。“那种小山楂早就绝了，现在的山楂个大、产量高、耐贮存，跟奶奶买的不一样。”
    闲着没事，他会跟奶奶一样，戴上围裙，挽起袖子，做点家常小菜。碰上手风顺，做得成功时，必定要配一盅老白干，饭后再泡上一壶茉莉花茶。
    不过老盘子承认，自己做不如吃。作为圈子里公认的美食家，他对北京的美食所在了如指掌，哪里有新的佳肴，必定火速赶到，对菜品的点评也总那么精到。
    熟人请客应酬或聚会，找不到合适的地方，电话便直奔老盘子，一准儿给指点个好去处，连馆子里哪个菜做得地道、有味儿都说得清清楚楚。
    一次，他偶然吃了顿烤鸭，觉得挺地道，就四处跟朋友们推荐。结果连着5天，美食家被各路不同的朋友拽着去那家烤鸭店吃了5顿。到最后，朋友打趣儿他：“声音扁了，嘴巴长了，像极了一只鸭子。”
    “那次可真吃伤了。”至今聊起，老盘子心有余悸。
    光是馋可攒不下江湖上的威名。同道中人公认，老盘子馋得有品位，有文化，有“道行”。
    2006年，这个馋嘴儿的北京土著在浏览老北京网时，忽然想到那些散落在民间的老北京饮食风俗，也蕴含着丰富的文化价值，于是提议：“咱们这群馋鬼搞个馋记吧！”
    响应四起，老盘子责无旁贷成了版主。4年来，馋记版攒了近2000条帖子，包罗美食万象。很多人想吃老北京传统风味，都会先上这里逛逛。大家夸版主，他却玩低调，说也没什么，“就是张罗着一群馋友吃遍北京”。
    其实除了大餐小吃，这盘子着实还想盛点什么。前辈人记录有北京美食的《都门竹枝词》、《燕都岁时记》，他常翻出来看看。传统文化、历史，都能跟饮食靠上，比如他爱调侃，“宋朝的皇帝啊，连个油条都没吃过”——因为宋代还没有植物油。“真可怜！”老盘子嘴上说着，那副得意的表情就像是偷了嘴儿的猫。
    “清朝王爷爱吃烤肉季的烤肉。嗨，我也好这一口！”他格外珍视那些带着姓氏的京城老字号，但也特别待见那些隐藏在胡同中、巷子口、不起眼的旮旯里的小门脸。它们可能牌子破旧，甚至有点脏乱，可是“好吃、不贵又够味儿”。
    吃着吃着，这群馋鬼渐渐发觉，“会做的、会吃的都快绝了！”
    老盘子还记得，第一次组织馋记版的馋友到西四大院胡同去吃溜肉段。几个人边吃边聊，都说做得地道，一大盘溜肉段一会儿就见了底。哪知道，不久再去一看，原址变成了拆迁办，“那家能做溜肉段的店，已经被北京浩浩荡荡的拆迁大潮卷走了”。想想再也吃不到这家还算正宗的溜肉段了，老盘子上裂了一道纹。
    更让这个传统派担忧的是饮食中的化学合成添加剂。他惊恐于一个做精细化工的跨国企业竟然是餐饮行业主要的调料供应商。而且，买调料附送手册，教厨师怎样用他们的调料调出合成的味道来。“那些东西能吃吗？这是对烹饪艺术的毁灭！”老盘子说得痛心疾首。
    当然，他也承认，传统的东西不一定都适合现代人。古书里记载的乾隆年间的宫廷菜谱，他一番研究下来，“有些菜太油腻了！老皇帝不爱吃，都赏人了”。
    儿子6岁，爱吃肯德基。他固执，不爱带儿子去，说是垃圾食品。闹急了，老盘子往小盘子嘴里塞根粟米棒——那是在他看来肯德基里还算靠谱的吃食。

掌柜发表于 2010-8-11 14:17:00

斑马二世 发表于 2010-8-11 14:19:00

有点意思啊!祝老盘子今后继续吃，咱们吃出健康，吃出品味，吃出文化!超过孟凡贵和那威那几位著名的“吃货”！

无花果 发表于 2010-8-11 14:19:00

盘总V5！！！

帝京子民 发表于 2010-8-11 14:21:00

盘爷的品位绝对超过了那小嘴～

老盘子 发表于 2010-8-11 14:30:00

怎么还弄了个照片，这要让我们同事看到该说我不务正业了。

帝京子民 发表于 2010-8-11 14:54:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2010-8-11 14:30:00的发言： 怎么还弄了个照片，这要让我们同事看到该说我不务正业了。 </div>
           那位记者找我要照片，她说是你同意用照片了，鄙人才敢发～
                 怎能说不务正业呢？民以食为天嘛！～

幸格格 发表于 2010-8-11 14:47:00

 膜拜盘总，盘总威武！！！

宿城小雪 发表于 2010-8-11 16:47:00

胖头大脸，肚子也不小.....

蓝灯心绒 发表于 2010-8-11 15:40:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2010-8-11 14:30:00的发言： 怎么还弄了个照片，这要让我们同事看到该说我不务正业了。 </div>
你有同事么，你同事除了我们外带外面几个不五不六的胖子还谁？！
发照片怎么了，小河马似的多可爱牙，再说了，跟个被羁押了11个日夜的无辜女孩相比这又有神马压！
PS：小文写的还算不赖。

老盘子 发表于 2010-8-11 15:02:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用帝京子民在2010-8-11 14:54:00的发言： 
           那位记者找我要照片，她说是你同意用照片了，鄙人才敢发～</div>
您被忽悠了。

掌柜发表于 2010-8-11 21:04:00

送给老盘子兄
大腹翩翩吃遍天， 正襟端坐貌岸然。 堪称京城一神主， 不问世事食为先。

帝京子民 发表于 2010-8-11 20:58:00

在此贴上原照，以供大家领略盘爷风采～

DOUZI 发表于 2010-8-11 20:35:00

盘总威武，哈哈哈

飞哥发表于 2010-8-11 20:19:00

呵呵，支持盘儿总。

逍遥游天下 发表于 2010-8-11 21:07:00

<img src="file:///C:/Program%20Files/Tencent/QQ/Users/493812969/Image/W4`KDU95S$(@KWDSKX@B0]V.jpg"/> 盘中一馋鬼-老盘子，；法相尊严。

六块五的花茶 发表于 2010-8-11 21:24:00

哎呀呀，出差几天，有这等新闻……肚子很大很庄严……不错不错。
不喜欢“馋鬼”这种形容，北京人的好吃，那叫会品。

帝京子民 发表于 2010-8-11 21:10:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用掌柜在2010-8-11 21:04:00的发言： 
送给老盘子兄
大腹翩翩吃遍天， 正襟端坐貌岸然。 堪称京城一神主， 不问世事食为先。</div>
               好诗好诗！
                    绝对的京爷，要在广亮大门里照，更份儿！～
                            照了不少的京爷，感觉还是圈里的更够味儿～

西堂行者 发表于 2010-8-14 00:02:00

盘总又出名了啊，文章写得不错，就是温饽那字写得值得商榷。

不如发表于 2010-8-13 14:35:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用革命后代在2010-8-13 9:53:00的发言： 
盘住持脑顶少六个点，身上缺件袈裟。</div>
姐啊，盘子什么都吃。咱可不能糟蹋那袈裟。。。。。

100微 发表于 2010-8-13 10:14:00

久仰久仰！

xinxin66 发表于 2010-8-13 09:44:00

看了中青报，知道了老盘子
特过来仔细瞧瞧
以后有机会在北京吃饭，还要多请教老盘子
请老盘子不吝赐教呀

革命后代 发表于 2010-8-13 09:53:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用帝京子民在2010-8-11 20:58:00的发言：         在此贴上原照，以供大家领略盘爷风采～ <img title="oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://bbs.oldbeijing.org/skins/default/filetype/jpg.gif" border="0"/>此主题相关图片如下老盘子01.jpg： <a href="http://bbs.oldbeijing.org/showimg.asp?BoardID=15&filename=2010-8/201081120594234309.jpg" target="_blank"><img title="oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://bbs.oldbeijing.org/showimg.asp?BoardID=15&filename=2010-8/201081120594234309.jpg" border="0"/></a> </div>
盘住持脑顶少六个点，身上缺件袈裟。

革命后代 发表于 2010-8-14 11:36:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用不如在2010-8-13 14:35:00的发言： 
姐啊，盘子什么都吃。咱可不能糟蹋那袈裟。。。。。</div>
弟啊，少林章程规定；酒肉穿肠过，佛祖心中留。

chi 发表于 2010-8-15 00:53:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用革命后代在2010-8-14 11:36:00的发言： 
弟啊，少林章程规定；酒肉穿肠过，佛祖心中留。</div>
酒肉
花和尚

纸扇轻摇 发表于 2010-8-31 11:57:00

“更让这个传统派担忧的是饮食中的化学合成添加剂。他惊恐于一个做精细化工的跨国企业竟然是餐饮行业主要的调料供应商。而且，买调料附送手册，教厨师怎样用他们的调料调出合成的味道来。”
 
能把这个手册暴露给大伙儿吗？呵呵。

老盘子 发表于 2010-8-31 15:18:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用纸扇轻摇在2010-8-31 11:57:00的发言： 
“更让这个传统派担忧的是饮食中的化学合成添加剂。他惊恐于一个做精细化工的跨国企业竟然是餐饮行业主要的调料供应商。而且，买调料附送手册，教厨师怎样用他们的调料调出合成的味道来。”
 
能把这个手册暴露给大伙儿吗？呵呵。</div>
不能，不过越高档饭店越可能用，我在有明厨的饭店多次见过他们用那些东西。这些东西可以得到更厚的或者更鲜美的味道，而且可能更便于厨师操作。也符合食品卫生的法规，因此不能阻止其使用。但是，他们这些东西从来不公布成份。提到成份都含混带过。也不公开在超市出售，这就能说明一切。
另外，如果有一天，厨师做菜全都靠这些东西，而不是手艺，那还学什么厨，工厂化一个半成品，然后加热就可以了。全国各地的饭店做的菜都一个味道，何谈烹饪艺术？我现在觉得在这个时代，任何食物，首先得考虑的是原料的新鲜和天然，其次是烹饪的技巧，再才是调味。一味追求味觉刺激和味觉享受。反而背离了餐饮享受的主旨。

纸扇轻摇 发表于 2010-9-1 20:37:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2010-8-31 15:18:00的发言： 
不能，不过越高档饭店越可能用，我在有明厨的饭店多次见过他们用那些东西。这些东西可以得到更厚的或者更鲜美的味道，而且可能更便于厨师操作。也符合食品卫生的法规，因此不能阻止其使用。但是，他们这些东西从来不公布成份。提到成份都含混带过。也不公开在超市出售，这就能说明一切。
另外，如果有一天，厨师做菜全都靠这些东西，而不是手艺，那还学什么厨，工厂化一个半成品，然后加热就可以了。全国各地的饭店做的菜都一个味道，何谈烹饪艺术？我现在觉得在这个时代，任何食物，首先得考虑的是原料的新鲜和天然，其次是烹饪的技巧，再才是调味。一味追求味觉刺激和味觉享受。反而背离了餐饮享受的主旨。</div>
象当劳、德基、胜客等洋快餐能口味儿一致的流行全世界，看来跟这种化学合成添加剂有一定关系，因为用此法统一口味比较容易。

没存档 发表于 2010-8-29 07:40:00

longerbuku 发表于 2010-11-24 23:26:00

珠圆玉润啊

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