从都一处的烧麦说起-文字北京-服务器里的北京 - 老北京网

我的什刹 发表于 2010-7-7 11:41:00

从都一处的烧麦说起

在北京，一提起都一处，人们就会联想起乾隆皇帝为都一处题写的虎头匾额，更会想起都一处的招牌面点——烧麦。
在北京的饭馆里，能吃到烧麦的地方确实不多。由烧麦而出名的饭馆，也只有都一处了。其实都一处的烧麦，并不是像传说中的那样，是乾隆吃过的御点，而是在都一处发达了以后，同治年间才开始增添的品种。但是不管传说如何，在京城的饮食历史上，都一处的烧麦，还是占有一席之地的。
烧麦全国各地都有售卖之处，而且馅料也是多种多样。如安微的鸭油烧麦，杭州的牛肉烧麦，长沙的菊花烧麦；河南江苏的烧麦又是各有不同。尤其广州的烧麦花样繁多，有蟹肉烧麦、鲜虾烧麦、干蒸烧麦、猪肝烧麦、排骨烧麦等等。
烧麦一词是从何而来，说法不一，版本繁多。就拿“烧麦”二字来说，写法也不统一。北京都一处写的是“烧麦”，呼包地区也有写“烧麦”的，更多的是写做“稍美”或“稍麦”，也有写做“烧卖”、“稍卖”的。对烧麦的来源，更有各种传说，并无定论。在元朝时的大都即北京城里，就已经有了“稍麦”一说了。据成书于元朝的<a href="http://baike.baidu.com/view/46401.htm" target="_blank">高丽</a>古籍《朴事通》上记载，在当时的元大都就有售卖“素酸馅稍麦”的。该书关于“稍麦”解释说“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”“麦”亦做“卖””。“如果把这里“稍麦”的制做方法和今天的烧麦做法作一对照，就可知道两者是同一样东西，总之烧麦的流源久已。
北京人对烧麦，并没有什么特殊的偏爱，只是把都一处的烧麦，作为京城面点的一块招牌而已，常吃烧麦的人绝对是少数。即使是在广州，烧麦花样虽多，也只是当地吃早茶时的点心中的一部分。在中国，要说对烧麦情有独钟的，那就非内蒙中部的呼包地区莫属了。在内蒙的呼包（即呼和浩特和包头）地区，烧麦已经成了当地百姓们生活中不可或缺的饮食之一了。您来到呼包地区，不管大街小巷，只要有饭馆的地方，几乎都可以看见“清茶烧麦（稍美）”的招牌，更有专门的烧麦馆。
六十年代初来到包头，当时的烧麦馆最出名的是四美元。第一次看见四美元的招牌上写着“稍美”，真是一头雾水，进去一看才知道就是北京的烧麦。后来向一些老包头人打听“稍美”的来历，也是其说不一。最多的说法是指烧麦的顶端如花，外形甚美而名之“稍美”。至于烧麦、稍麦等名称，则各有传说。有一次看《资治通鉴》，无意中看到“稍美”一词。在《资治通鉴》卷二百一十六唐纪二十三中，记载唐明皇李隆基宠爱“胡儿”安禄山的情景时写到，“上（指李隆基）每食一物稍美，或后苑铰猎获鲜禽，辄遣中史走马赐之（送给安绿山）……”这里的“稍美”，有与其他食物比较而言更好更美味的意思。因此，我想内蒙地区将烧麦称为“稍美”，是否也有这样的意思？
呼包地区的百姓对烧麦的钟爱，可以追溯到很久以前。早在清朝时，街面上的茶馆很多，烧麦是茶馆供应的一种点心，所以也有人说，烧麦其实叫“捎卖”，即茶馆捎带售卖之意。后来逐渐的由茶馆到饭馆，都做开了烧麦的生意。不过饭馆卖烧麦，还是保持了茶馆的传统：清茶配烧麦，而且只作为早点供应。由于上世纪六十年代，老式传统茶馆被当做资产阶级休闲场所而取消以后至今也未能恢复起来，于是饭馆卖烧麦的就多了起来，替代了传统茶馆的地位，近些年又出现了“全天稍麦”的饭馆。
由于当年内蒙的羊肉又肥又嫩还又便宜，做出来的烧麦那真是好吃不贵，于是羊肉大葱馅烧麦遂成为呼包地区烧麦的一统天下，而且具有极强的排他性，别的馅料（除牛肉大葱外）几乎没都有市场。在呼包地区以呼市（呼和浩特）烧麦最为有名，而且是以清真馆子为正宗。呼市的烧麦一两可以做出八个，比饺子皮薄的多。到了包头，一两就只有六个了——皮子厚了！即使这样，烧卖皮还是比饺子皮薄许多，几乎是半透明的。一般人的饭量，吃一两到二两就足矣。能吃三两以上的主儿，那绝对是大饭量。许多外地来的客人不信这个邪，一早儿吃了三两烧麦，结果中午饭省下了！
呼包二市的百姓们，早点吃烧麦已经成了习惯。尤其冬天，一大早儿上班的路上，顶着寒风来到一家暖融融的饭馆里，吃上一盘刚出锅热气腾腾的羊肉烧麦，喝上几杯浓浓的热砖茶，那可真叫舒服！在呼包地区，吃烧麦都是现吃现蒸，不冒气不烫嘴的烧麦，除了小孩以外，是没人吃的。呼包二市的百姓早上吃烧麦喝砖茶，就和广州人喝早茶一样普遍。每天一早儿，一些老人们出来遛弯儿锻炼，然后就会走进一家烧麦馆，先喝茶聊天，然后吃一盘烧麦作为早点。您要是有时间走进呼包地区的烧麦馆，您就会发现，这里就像老舍先生笔下的“茶馆”一样，非常的热闹。而且每个烧麦馆里，都有一批固定的“烧麦友”。以前对老舍先生“茶馆”里写的老顾客，能十数年甚至两代人就在一个茶馆喝茶，有些不理解。来到包头的烧麦馆才知道，在一个烧麦馆吃上几年，十几年的老“烧麦友”还不在少数。一进烧麦馆，您就会发现：在一个柜子上面放着许多带盖有茶锈的玻璃瓶。这些就是那些“烧麦友”的自备茶具，每天临走，就把自己的茶具放在烧麦馆的柜子上，第二天来了再用。您还可以根据烧麦馆里的“自备茶具”的多少，来判断这个烧麦馆的人气。在这里，您即可吃到鲜美的烧麦，更能结交各个民族的朋友，还能听到山南海北的奇闻异事。这里早晨的烧麦馆，其实就是“改版”的传统茶馆。
呼包地区的百姓，不但早点去饭馆吃烧麦，而且在家里也时常自己做烧麦吃。百姓家中吃烧麦，就像北京人在家里包饺子一样平常。街面上的切面铺里，除了卖面条、馄饨皮、饺子皮以外，还卖烧卖皮，这是在全国也是独有的。买上一斤烧卖皮，再买上二斤羊肉馅，足够四五个人吃的。由此可见，呼包二市的百姓对烧麦独具的钟爱之情。
在北京时，吃着都一处的烧麦，感觉真是“薄皮大馅，鲜美适口”。可是吃了内蒙的羊肉烧麦，再去吃都一处的烧麦，原来的感觉消失了许多，总觉得不如内蒙的羊肉烧麦好吃。不信，您来内蒙时也尝一尝这里的羊肉烧麦。

清水一泓 发表于 2010-7-8 16:30:00

老先生搬到遥远的包头去了，远离了越来越乌烟瘴气的京城，好事儿啊 这也算命好吧 内蒙古的汉族应该还有那股纯朴劲儿吧 这是忝为国际现代化大都市的城市比不了的珍贵

嘉平发表于 2010-7-7 12:02:00

烧麦，大同叫稍梅，也很风雅啊。

盛世发表于 2010-7-7 11:43:00

烧麦其实很多地方都有，我个人比较喜欢吃武汉的。

嘉平发表于 2010-7-7 12:42:00

左老您在行，有时间我得向您请教呐。

老盘子 发表于 2010-7-7 12:18:00

北京这边赶上好羊肉的时候不多，过去北京养的羊，肉也不错，不过现在地都盖楼了。羊肉这东西产量有限，各地群众生活好了消费量大。卖进京的羊肉不会有特好的。因此北京现在用羊肉加工的食品，很多都不如外省市。

左慈戏曹 发表于 2010-7-7 12:20:00

嘉平先生说得对！我在大同生活二十年，而且我以为“梢梅”可能是正意：顶梢似梅花。

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