跟刘宝全学做爆羊肉-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

我的什刹 发表于 2010-6-18 16:39:00

跟刘宝全学做爆羊肉

跟刘宝全学做爆羊肉
爆羊肉吃的是个肉嫩葱香。可是一般人在家里做的爆羊肉，总是不太嫩，有的甚至是咬不动。这是怎么回事？有人说：火候没掌握好，炒老了。也有的人说：没炒到家，不熟。
我以前也是这样认为，总觉得自己的技术不行，掌握不好火候，再者家里的火也不像饭馆里的那么冲，所以爆羊肉就是不行。可是一次偶然的机会，使我彻底改变了看法。
有一次，我在浏览老北京网的馋记时，看到一篇讲清真名菜“炮糊”的来历的帖子。说的是，大鼓名家刘宝全先生爱吃爆羊肉，每次散了场都要到一个街摊上吃爆羊肉。因为刘先生熟人多，所以吃一次爆羊肉买爆羊肉，得停下几次和熟人打招呼，爆羊肉也因此只好让摊主给多次回锅。可是没想到，几经回锅的爆羊肉，不但不老，而且更嫩更有味儿了。于是由此创出了“炮糊”一菜。
受此启发，我想清真名菜炮糊不就是爆羊肉的“回锅肉”翻版吗！于是我就动手试验了一下。先把爆羊肉炒好，放在一边凉着，等到菜凉了，出了汤了，再放到锅里炒一遍。等第二次炒好的爆羊肉一上桌，闻着味儿就比原来的香。夹起一片羊肉放在嘴里一吃，哈！绝了！羊肉片不是变老了，而是变得更嫩了！
我成功了！我跟刘宝全先生学会做爆羊肉了！
且慢，别是这次是买的羊肉嫩，所以才……。再来一次试试。
过几天，我又买来羊肉做爆羊肉。这次做好爆羊肉，先让家里人尝尝，都说不如上次的好吃，不嫩。我心里有底了。于是先做别的菜，等所有的菜都上了桌，我才把爆羊肉回锅，上桌。这次大家在一吃，都说和上次一样，肉嫩了。
原来爆羊肉要想好吃，诀窍就一个：把爆羊肉做成“回锅爆羊肉”！
我把这个窍门告诉几个朋友，他们都说：别开玩笑了！羊肉只有越炒越老，哪有越炒越嫩的？只有一个胆子大的朋友，把家里中午剩的爆羊肉回锅热了一下，尝了尝，嗯，还真是那么回事！于是在他的鼓动下，老婆按回锅爆羊肉的做法试了一下（他老先生不会做菜，只会吃），真收到了良好效果。这样，朋友们才开始按此法做爆羊肉。
不信，您也试试！吃着不好，大不了就是一盘羊肉吧！吃着好，可别忘了给我专利费！

我的什刹 发表于 2010-6-19 10:12:00

左慈戏曹先生：谢谢你了！让我长见识。我只想做爆羊肉，没想做炮糊，我连炮糊都没吃过，更不知道是怎么做的。
来到内蒙羊肉多，又都是正经的草地肥羊，所以就想吃爆羊肉。可是怎么做也不太嫩。看了那篇帖子得到启发，才有了回锅爆羊肉一说，假托刘宝全先生的名，现在不是讲名人效应吗！其实只是个人的做菜心得而已，吃着不错，贡献给各位，让大家都尝尝。

左慈戏曹 发表于 2010-6-19 10:23:00

不客气！祝胃口好。

左慈戏曹 发表于 2010-6-18 18:28:00

您说的可能不大对！当然首先要肯定回锅炮也好吃。炮糊是厨师炮好后在铁板边上炕着，本意是保持热度等刘老板下场来吃，结果炕干了，发脆，反而别有风味。于是成为一道名菜。现在做得比较地道的是南来顺，而且号称每餐只炮十份。请您注意，现在多把字写白了，应该是“炮”，读“包”音。请看字典解释。

八道湾 发表于 2010-6-26 14:32:00

对，50年代就开始叫“包糊”了。那时候烤肉季就有。
可前几次去，问服务员，答曰：没听说过。
现在的烤肉季是徒有其名，就说烤肉，说实在的，还没80年代东华门夜市上的地摊味道好呢。
物是人非，老字号也不是就真的永远好，不要过分迷信，那也就是个传说。

左慈戏曹 发表于 2010-6-26 15:32:00

“八”先生，去南来顺本号（大观园西门南面）吃吧。

老盘子 发表于 2010-6-26 15:39:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用八道湾在2010-6-26 14:32:00的发言： 对，50年代就开始叫“包糊”了。那时候烤肉季就有。 可前几次去，问服务员，答曰：没听说过。 现在的烤肉季是徒有其名，就说烤肉，说实在的，还没80年代东华门夜市上的地摊味道好呢。 物是人非，老字号也不是就真的永远好，不要过分迷信，那也就是个传说。 </div>
烤肉季服务员哪懂您说的这个。如今包糊烤肉季武吃才有。这本是平民吃法，如今因地价昂贵，这武吃一次价格够买个康顺子的了。

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