[分享]“口子”菜---真正的京味儿菜
版主“老盘子”先生发了一族口子菜的照片。这在北京已近于绝响。且有网友询问何为口子菜，现根据爱新觉罗·瀛生著《老北京与满族》整理资料，供分享，请指正：<p> 八大菜系没有京菜。那么，什么菜品是真正的京味儿菜呢？一说宫廷菜，如“仿膳”，但那是荟萃了天下风味而成的，且当年民间吃不着；一说炮、烤、涮、烧、燎、白煮，如“砂锅居”、“东来顺”、“烤肉宛”，但这些应属于满族菜；一说二荤铺的菜，但实际是由鲁西、冀中厨师带来的风味儿，并非旧京土生土长。真正的京味儿菜应该是“口子”菜。</p>
<p> 口子，是旧京一种特殊行业，由专门承应民间红白喜事宴席的厨师组成，没有固定的门店和字号，每天在茶馆等候需要雇厨师办事的人家来找。每位厨师手下都有数名伙计和徒弟。一旦议定规模、价钱、时间、地点等事项，厨师就开始行动。如今天上午谈好并按规矩预支三分之一定金，厨师率伙计、徒弟马上采购原料并运到办事人家，再几十分钟就盘好炉灶，接着就收拾原料。明天上午“落作”，即将原料全部做成半成品待用。后天正日子，听到办事人家招呼“开席”，厨师就颠勺烹饪，十桌二十桌顷刻上齐。</p>
<p> “口子”厨师什么价位的席面都能做，如最高价五百元（以现实货币约估）可以有海参、鱼、虾；三四百元有鸡、鸭、鱼；二百五十元为红焖肘子、米粉肉、四喜丸子等。办事人家只能出一百元，也能做出四炒、两烩、一汤、米饭、花卷，或四炒、一炸酱、一打卤、“面码儿”、面条。总之，东家出多少钱，口子总能办的有模有样，不同于饭庄、饭馆的吃主要按定价付钱。(待续)</p> 这种菜虽然吃着过瘾，但是完全按照老规矩来，忒挡嘴了，应该多品种，每种少来点。 过去人肚子里素，没什么油水，所以口子师傅的菜多以硬货为主，比较挡嘴，现在人肚子里油水多了，口味也丰富了，所以对老北京传统口子菜逐渐淡忘了，导致现在真正能做传统口子菜的师傅都几乎绝迹了。现在很多老北京饭馆做的传统菜都已经改良了很多，根本吃不出当年的味道了，而且现在去老北京饭馆吃饭的大多数顾客以外地人居多，根本不知道老北京传统菜的味道，所以在当今经济社会利益的驱使下，大多商户都以利益为主，不会把老北京菜的真谛给真正的传承下去，这是本人感到最悲哀的事情，不知道若干年后，生活在北京的自己的子女还会不会知道什么叫独咸茄儿，什么叫芥末墩儿。不知道热爱老北京文化的老北京网的朋友们有没有同样的感觉。就像随着高楼的群起而越来越多的胡同儿的消逝一样，难道真像老盘子所描述，大清国真的要完么？ 这个我知道。呵呵。看着过瘾。
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