如今比较少的老北京菜路子：口子上的味儿
<p>当初老北京跑大棚口子师傅做的蒸炖扒烩菜一绝。火候大，味厚，作料足，我小时候参加办喜事吃过几回。不过这些年似乎没什么馆子专门专注这些。偶尔去农村，见有跑大棚的，虽然也是热热闹闹，但菜多已经改了良，没当初那意思了。头些日子去了个专做这路菜的馆子。有点回归当初滋味的感觉。</p><p> </p>
<p>四个小蒸碗。是当初八大碗的路子，改成小份。如今的人真大碗就忒挡嘴了。</p>
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<p>酱豆腐肉，米粉肉，炖羊肚。炖牛板筋，俩蒸俩炖。火候很够。味挺足。</p>
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<p><br/> 米粉肉</p>
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<p>炖腔骨，实惠肉厚，挡嘴。<br/></p>
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<p>炖霸鱼，挺入味。</p>
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<p>荤汤咕嘟豆腐也叫瓤豆腐。内有肉馅。</p>
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<p>炸素丸子配炸咯吱，酒腻子的菜。</p>
<p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/2010419221157931.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p>
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<p>熏鸽子。当初口子上可使不起鸽子。这熏鸽子酱卤味够足，熏味淡些，问了问说用白糖茶叶熏的。要是松柏枝松木锯末的可能更对我路子。<br/></p>
<p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/20104192231056661.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/></p>
<p>全是肉了，来点清淡点的苤勒丝儿</p>
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<p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-4/20104192244975266.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p>
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<p>最后还来了碗炸酱面。擀面切条，酱炸得算厚道，五样菜码。吃完忒饱了，有点非要把份子吃回来的意思哈哈哈哈。<br/></p> 口子是在北京历史悠久的一个特殊行业。它是由厨师组成的，师徒相传，专门承办民间婚丧之事，备办宴席招待宾客。因为口子专门包办红、白事的酒席，所以又称“红白口儿”。北京人办婚丧事，说“搭棚办事”，一是请棚匠搭棚，二是请口子备席。但至20世纪40年代末期北京人渐不搭棚办事了，所以搭棚扎彩行和口子行同时而绝。口子没有门脸儿和店堂，没有门市部和批发部，而一些口子师傅每天清晨坐在茶馆儿里，边喝着茶边等办事之家来人请口子备席。每位独立挑班儿的师傅手下有伙计数位和徒弟数位，只待师傅召唤，立即分工干活儿。老北京人都知道得十分清楚，一要办事就清晨到茶馆儿，当即见到口子师傅，请任何一位都行，口子师傅彼此你谦我让，决不争夺生意，因为那时办婚丧事的人家天天有，况且都是同行人，多为师兄师弟，所以只让不争。<br/> 举个例吧。有位张三爷的女儿结婚，备席宴客，清晨到茶馆请来口子王师傅，商谈此事。王师傅先问张三爷决定出多少钱一桌(一桌十位是固定的)。如果主家肯出五百元一桌，则有鱼虾及海参海味类。如果希望三、四百元一桌，则有鸡、鸭、鱼之类。如果主家只肯出二百五十元，则米粉肉、红闷肘子、狮子头之类。如果一百五十元，则以肉炒菜为主，总得有肉丸子之类。如果张三爷极怕多花钱，吞吞吐吐跟王师傅试探着说:“王师傅，这回办事我花了不少，咱们席面上省点吧，您看一百块钱一桌您能费心给办下来吗?”本想着要碰个钉子，因为一百元一桌用现在的说法就是一个人十元的标准，实在不好意思说出口。没想到王师傅毫不思索冲口而出说:“行!行!我们口子办事是您出多少钱，我们办多大的事，反正得对得起您，决亏不了您!”口子确实决不亏人，声誉甚高，老北京人深知。就这一个十块钱标准的席，王师傅竟办得漂漂亮亮。办事之日开席之际，宾客落坐，茶师上菜，这仅仅十元标准的席面竟会是四大盘肉炒菜，两碗烩菜，一大碗汤，米饭、馒头和花卷；或是四大盘肉炒菜、一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤，过水面条管够。一个人在小饭铺吃碗牛肉面条也得花十块八块，吃盘鸡蛋炒饭也得这样吧。就因为此，老北京人家办婚丧事备席宴客决不找馆子，而专找口子。<br/> 口子办席竟如此物美价廉，主要原因有三个。一是，口子挑班儿师傅手艺高超。常听口子<span class="t_tag" onclick="tagshow(event)" href="tag.php?name=%C0%CF%CA%A6">老师</span>傅说:“手艺潮的干不了这行儿”(北京土话谓“技术差”为“手艺潮”)。手艺越高不但做出的菜肴色、香、味越佳，而且越省油、调料以至于燃料。手艺差的人用半斤油做出的菜，其色，香、味远不及高手用三两油做出者佳。彼时老北京人家办事频频，对口子师傅如何，知之甚稔，群众的评价是准确的试金石，手艺潮者得不到主顾，终于受到淘汰。手艺越高，成本越低，菜肴越佳。二是，参与工作者只是一位挑班师傅及其伙计和徒弟，伙计虽挣工资，但因那时物价甚廉，工资很低。徒弟在未出师期间一文钱也不挣。因此承办一次酒席，开销很小。三是，挑班儿师傅天天购买肉类、家禽、蛋类、鱼虾海味，以及黄花、木耳、蘑菇、玉兰片等物，以至于调味料直到油盐酱醋诸物，自然跟这些行业的人交谊深厚。我熟识的口子名人曹子玉师傅与西四牌楼老肉铺德庆楼东家胶东人邹某结为盟兄弟。另一熟识的口子名人梁佩松师傅之子与锦什坊街北口外路南的老肉铺“一间楼”经理宋德铭之女结婚(西城老北京人多知“一间楼”的盒子菜出名，反不知其字号了)。口子师傅与这些有关行业交买卖多年，结亲交友，购物岂有不大受优惠之理。外人只能市价交易。“硬碰硬”(老北京土话谓“毫不看情面”为“硬碰硬”)得不到丝毫便宜。口子有此三大法宝，使菜馆望尘莫及。<br/> 说起口子的技艺之精堪称观止，使人赞叹不已。如果今天上午谈好了生意，后天是正日子，后天午饭开席。口子师傅今天上午跟办事人家支三分之一的价款，立即采购，只一两个小时，即将鸡鸭鱼肉等原材料、配料、调料等全部购齐。徒弟、伙计一齐动手，几十分钟就用碎砖头和素泥搭砌而成临时灶。同时鸡、鸭、鱼、海味及诸物该剥刮浸泡者完全办妥。第二天上午，煮、煎、烹、炸及其它诸般齐动，只两三个小时完全做齐，做成全部半制品。即便十桌二十桌，也用不了三个小时。这叫做“落作儿”(“落”读lao，去声。“作”读zuo，阴平)。至此诸般皆毕，只待第三天中午开席。到时只听办事人家执事人一说“开席”，挑班师傅掌灶，众伙计帮厨，徒弟们打下手，各司其事，有条不紊。像炮兵阵地上有下令指挥者，有装弹的，有拉拴的；又像医院手术室的手术台，有主刀的医师动手，有千百分之一秒钟不误递血管钳子的众医护人员。只见老师傅炒勺一颠，十桌二十桌一挥而就。我看过无数次这精采的表演，想来想去只联想到火线上和手术台上。名师动炒勺之神之妙，实无法比喻无法形容，我只能想到《庄子》有篇文章《养生主》，请看该文如何形容那位解牛的老师傅，联想口子老师傅的舞动炒勺，就可解其神其妙了。<br/> 为什么说口子是京味儿呢?因为我深知满族人自古从无婚丧宴宾之举，所以我坚信北京口子行业决非满族人人关从关外带到北京来的。20世纪40年代初，我常听最熟识的口子老师傅曹子玉和梁佩松二老说，口子一行是明代入北京的。为证其确且解其详，于1941、1942两年，通过曾、梁二老介绍，我访问了当时年皆已七八十岁的口子老师傅宋、杜、阎、白、关、孟、马，共七位老前辈。其中宋、关二老语焉不详，不必谈之。其他五老都说口子一行是明朝人北京的，特别令人极感兴趣至于兴奋的是杜、阎、孟三位老者的话，说:“可别把我们口子行儿瞧小了，我们祖辈儿是明家初年跟着永乐爷从安徽来的!”<br/> 明初，主要是明太祖和明成祖时代，成批地从安徽、南京等地调到北京大量官吏、差役、军士、工匠，并从数省多次大批迁民定居北京，人数甚多，这在《明史·太祖本纪》、《明史·成祖本纪》等正史及许多史书中皆有详明记载，这里无需赘述。口子老师傅之有识者得自前辈口传，其说不无根据。古人治学，“文”、“献”并重。书诸文字者谓之“文”，故老口传和传流的实物谓之“献”。老师傅们的口传，是最有价值的“献”，是最有力的献证。他们不说他时他地，而说“明初”“从安徽”，无疑必有确据。我亲闻北京通州区的老人说，自己的祖上是永乐年从山西迁至北京的。明初大迁民，安徽和山西是人数最多的两省。我认为口子老师傅之言得自上辈之口，是一辈一辈口传下来的。<br/> 看来口子菜肴明初刚入北京时是淮宁味儿(也可叫宁皖味儿)，在明代历时多年，不会不与当地原有的幽燕味儿相融和，形成明代北京味儿；到清代中后期又与辽东味儿相融和，形成了清代中后期的北京味儿。这个京味儿直至20世纪末期才绝。用数学式表示:<br/> 淮宁味儿+幽燕味儿=明代北京味儿<br/> 肉看着过瘾~~~~~ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2010-4-20 10:01:00的发言：</b><br/>
<p>口子其实就是过去老北京过去专门跑大棚的，没有门脸，谁家办个婚丧嫁娶的宴席找他们谈好价钱由他们组织厨子伙计弄席面。这种菜蒸炖炸烹最为见长，油大味重。现而今北京已经看不见了，北方农村还比较常见！但是厨子手艺相差很远~花乡这个店的老板把这些传统的东西精化细做了！二两酒一喝解馋过瘾！这个店还有几味秘制佳肴这就不说！</p></div>
<p>有机会必定要去！</p> 真不错
想吃 馆子在哪儿呢？ 不愧美食家 紫砂碗？ 看着就馋！ 昨天和老盘子一起吃的，在丰台花乡，还有几个菜 没照 口子何解？ 过瘾！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>aihua717</i>在2010-4-20 18:45:00的发言：</b><br/>在丰台区花乡桥南花乡驾校对面，我知道他们店的电话：63622713，谁想去自己问吧！值得一去！ </div>
<p>多谢多谢</p>
<p> </p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2010-4-20 10:01:00的发言：</b><br/>
<p>口子其实就是过去老北京过去专门跑大棚的，没有门脸，谁家办个婚丧嫁娶的宴席找他们谈好价钱由他们组织厨子伙计弄席面。这种菜蒸炖炸烹最为见长，油大味重。现而今北京已经看不见了，北方农村还比较常见！但是厨子手艺相差很远~花乡这个店的老板把这些传统的东西精化细做了！二两酒一喝解馋过瘾！这个店还有几味秘制佳肴这就不说！</p></div>
<p>具体地址呢？</p>
<p>急人啊</p> <p>口子其实就是过去老北京过去专门跑大棚的，没有门脸，谁家办个婚丧嫁娶的宴席找他们谈好价钱由他们组织厨子伙计弄席面。这种菜蒸炖炸烹最为见长，油大味重。现而今北京已经看不见了，北方农村还比较常见！但是厨子手艺相差很远~花乡这个店的老板把这些传统的东西精化细做了！二两酒一喝解馋过瘾！这个店还有几味秘制佳肴这就不说！</p> <p>去尝尝</p> <p>谁去应聘：</p>
<p><font face="宋体">http://cache.baidu.com/c?m=9f65cb4a8c8507ed4fece76310468f711923d530608f8b027fa3c215cc7903090d3db0e666784b518e99297a02ad4b5de9f13574200454b79bc28241dbbb852858d2616b6459db0144dc0edec95154b537912afede68f0c98025e2dfc5a0af4352ba44740a9780fd4d7065dd19f0033093b1e849022814&p=8e49dd15d9c74bdd0be2913a490c&user=baidu</font></p> 哪天组个局再搓一顿 瞅着就饿 有这样的饭局请您言语儿一声儿，我也和您搓一顿去。 花乡不远，何况吃口子席，更不嫌远。 就是远了点，不知道您有这个雅兴么 对待吃就得这样执着，一个路子 <p>花乡啊。。。离家不远。。。必须去尝尝~~~</p> <br/><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-5/20105302391491087.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/>看看这桌 下酒的好菜，尤其是尖椒黄豆炒肥肠的味道很不错，自制粉肠也很好吃 真馋人 米粉肉够水平。看外观必知其味。加上红烧鲤鱼，炒个时令素菜，拌个凉拌海蜇。 有点意思，呵呵。
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