[原创]戏说烧饼-文字北京-服务器里的北京 - 老北京网

草长鹰飞 发表于 2006-5-1 19:41:00

[原创]戏说烧饼

今日起床甚早，天未大亮之时在一烧饼铺吃烧饼夹肉两个，小米粥一碗，精神大好，忽作幽古之思，记之。 芝麻酱烧饼：半发面，饼上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱，撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为烧饼铺，有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年立秋后经营烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。——钮隽、老北京的各种烧饼。 在搜索栏里敲入“烧饼”一词结果有868000项。土家掉渣烧饼唱主角，武大郎也偶尔露脸帮个忙，还有黄桥镇政府的领导们弄了个烧饼节，据说只办了一届。小小的烧饼整出这么大的动静，让我徒生只知魏晋，不知有汉的感慨。 先说说历史。 饼是并的意思，是用面粉调和使它合并的一种食品。山西古称并州，山西的面食是中国一绝。 饼的名称起于汉代。汉郑司农云：“酡食以酒为饼”。 主要有三大类：蒸饼，宋黄庭坚：“起胶饼盖今炊饼”，起胶即是发酵，即是今日之发面，炊饼就是蒸饼；为避当时仁宗讳称之为炊饼，是饼中最古的。 后人加馅，成为包子。《赵录》中称石虎最喜食，常以干枣胡桃瓤为心，蒸使之坻裂方食。 不加馅心，即为馒头，宋高承《事物纪原》称诸葛亮渡泸水，以面蒸画人头而祭。 后人加馅心改白面为杂粮面（以玉米面为主）皮儿称之为饽饽。 汤饼，就是现在所说的各种面食，古人称面是指面粉，以汤煮之的面为汤饼，宋吴自牧《梦梁录》已有鸡丝面、三鲜面、虾臊面之称。 今馄饨、饺子也属汤饼类，名称各有传承，见汉杨雄《方言》，唐韦巨源《食谱》，明张自烈《正字通》，宋吴自牧《梦梁录》，宋程大昌《演繁露》…. 既说烧饼，不在此讨论之列。 胡饼：起源于胡地，与胡桃、胡琴等称谓源同。 汉刘熙《释名》：胡饼作之大谩冱也，亦言以胡麻著上也。胡麻：芝麻，大谩冱（护）是个名词。胡饼就是今天的大饼。后魏贾思勰《齐民要术》有饼之具体做法。烧饼、馓子等等。 现今所谓之饼：为烤熟或蒸熟的面食，形状大多扁而圆。《现代汉语词典》商务印书馆。 烧饼的祖宗是胡饼，起源于汉朝，到了南北朝时期，已经有了明确的生产流程与工艺。 现今烧饼的做法。<a style="mso-comment-reference: k_1;"></a>  水和面，松软适度，放置。行话曰：醒。置半发酵。 面团于案上，案面抹油、揉，使面上劲。 擀开成片状，抹麻酱一层，亦或撒花椒盐儿（花椒与盐同炒，至椒糊盐热时，碾碎者）。 卷成筒状，手揪成剂儿，压每剂儿成坯，擀成片状。 片状饼坯一面涮淡盐水与麻酱混合物，入芝麻盆中沾满芝麻。 沾芝麻一面放铛上熥，干后翻转。 四成熟后，入炉烤熟。 今日北京人所说的烧饼是有芝麻的，所说的火烧是没有芝麻的，出炉后，热食。 中腹剖开夹酱牛羊肉、猪肉、煎鸡蛋、火腿肠食之亦可。 查了这么多资料，总算能把烧饼说个大概，想想也算是对得起腹中的这两位兄弟了。 现如今，街上不但流行红裙子，也流行什么土家掉渣饼，有人美其名曰：“中国披萨”，“别吃那玩艺，就是你小时候常吃的烀饼”，我妈说。 我不可能愚忠愚孝，没听她老人家的话，花两块钱买了一个尝了尝。嘿，又上了一当。想想自己也就是刚不吃窝头那么几天，学着大街上的红男绿女们去追逐高尚与浪漫，真是有些不自量力，挨蒙，活该。 参考文献：杨荫深《事物掌故丛谈》           后魏贾思勰《齐民要术》           宋周密《武林旧事》           宋高承《事物纪原》
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爱屋及乌 发表于 2006-5-2 10:45:00

让楼主说得馋了........某日在胡同里面转饿了,连吃三盘爆肚,2个半烧饼,脆的,太解馋了.....旁边的朋友都看傻了......不知他们吃了几口....嘿嘿.......

尘埃发表于 2006-5-3 22:31:00

由一个烧饼引发的幽古之思，展开的考据，让我辈深思，北京文化、生活中的点点滴滴都有着它深切的历史脉络，值得我们认真去探究和思考……

后细瓦厂 发表于 2006-5-4 09:57:00

记得有一次从北京带回一包小吃，老妈妈顿时惊喜地大喊一声：“芝麻酱糖火烧！”姐姐们也笑着带回各自家中。这是在哈尔滨吃不到的一份香甜，却储存在妈妈和我还有姐姐们的记忆中。多年以前，有一次来北京特地去胡同里吃早点，这黑乎乎的火烧一下子引起我的注意。熟悉又陌生的感觉。第一口化在唇齿之间的香甜，把已经漂走的童年带回来了。想起这就是大妈买回来的芝麻酱糖火烧，想起我爱喝的小豆粥，想起我在四合院里的童年伙伴。味觉、嗅觉的记忆同样是刻骨铭心的。

monet 发表于 2006-5-4 17:19:00

向老兄学习。

老刘发表于 2006-6-24 10:10:00

烧饼不能半发酵。

楼主详细而准确的描述了烧饼的制作过程。但不能置半发酵。今天北京难吃到真正的烧饼了。都是发面的了，包括东来顺，爆肚*。都特差。

胡同童年 发表于 2006-6-24 12:52:00

确实是，不香。就算是刚烙得的，中间也是死层。还有原来的火烧也好吃

城根儿 发表于 2006-6-24 13:48:00

吃芝麻烧饼 ……  美！！真正做的好吃的铺子所剩无几。
[此贴子已经被作者于2006-6-29 22:21:53编辑过]

草长鹰飞 发表于 2006-6-24 15:04:00

谢谢老刘师傅，学艺不精，该打该打！！就不改了，当个教训，叫自己记着，再次谢谢老刘老师，鞠躬～～～～

独自踏节拍 发表于 2006-6-24 18:21:00

由一个烧饼引发的讨论。。。

老猪871 发表于 2006-6-26 09:23:00

据后海烤肉季旁边那家卖爆肚的讲，烤肉季的火烧是从他们那里买的。不是不是宣传吵作，的确，那里的火烧，爆肚确实好吃！！！！

老猪871 发表于 2006-6-26 09:24:00

又少了一个管字。应该是不管是不是！罪过！！！

胡同童年 发表于 2006-6-26 11:31:00

由烧饼到爆肚，看大家说的真香啊。我才吃过一次爆肚，10年前的事了，因为不爱吃羊肉，所以这也不吃。现在看来，不去后海那吃一次是不行的了，馋虫来了。

客人发表于 2006-6-26 13:45:00

烧饼和火烧都是我们日常餐饮的主食，这两种看起来、吃起来都差不太多，可究其区别。。。。。。

妙心发表于 2006-6-26 13:51:00

烧饼和火烧都是我们平日餐桌上常见的主食，两者看起来，吃起来好像感觉也都差不多。究其区别。。。  到底差在哪了呢？

妙心发表于 2006-6-26 13:54:00

北京人大概都吃过烧饼与火烧，它们大都是用麦面为主料，经烙或烤而制成的。
    火烧为什么不叫烧饼呢？原来它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。〈墨娥小录〉把火烧解释为饼，但表面是不用芝麻仁的，这个习惯叫法也很久了（但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的，如叉子火烧）。火烧的品名也很多，如褡裢火烧、片丝火烧、糖火烧、肉火烧都属于这一类。
     北京的烧饼品种繁多，而且很有特色。如〈天桥杂咏〉中说“酥烧饼”是“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南”，说“闷炉烧饼”是“烧饼圆圆入闷炉，陷分什锦面皮酥，金台佳制名闻久，异地相充总不如”；还说“煎饼”是“传闻煎饼最宜春，裹得麻花味特新，今日改良多进步，一年四季市间陈”。烧饼和火烧的做法也各不相同，按照张次溪先生的〈天桥小吃〉一书中说的“烧饼在北京，向分两种（驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在此例）：一为芝麻酱，一为吊炉。芝麻酱用煤，吊炉用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊炉没有几家，只因为劈柴太贵，只有芝麻酱随处皆有，煤火的究竟有的多。”       据史书考证，烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的〈清异录〉一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。      北京的烧饼与火烧应该说是继承了前代的传统而发展起来的，当然品种与前代相比，不可同日而语了。首先外地特色风味烧饼传入北京的日益增多，这些“外来户”，如历史上的山东锅饼、天津煎饼，为北京人所接受，成为“入籍”的北京小吃。这表明北京小吃在改革开放的历史潮流中，将进一步得到发展与充实。其次炊具、厨艺随着时代的发展，科技的进步，新炊具如电烤炉、电饼铛、微波炉的出现，也必然出现对旧有工艺的改革。但无论出现什么样的变化，质量应该是第一位的。例如传统的北京烧饼，有人说已没有烧饼味了，这是偷工减料、工艺不到家的原因造成的。因此必须提倡精工细作的商业道德，才能够使北京真正成为“八方风味聚京华”的美食之都。

草长鹰飞 发表于 2006-6-26 17:36:00

好热闹，看来不请大家吃一顿没完，咬咬牙，跺跺脚，罢了罢了后海我请客！！所有看到帖子的都有份儿！！！这件事由猪哥组织，行吧猪哥？？？定好日子告诉我。妙心，胡同童年，独自踏节拍，城根儿老爷子，老刘老师，monet,后细瓦厂老师，尘埃，爱屋及乌姐姐、、、都去啊猪哥拜托了！！！！             磕头、、、、、

妙心发表于 2006-6-26 21:54:00

太好了！！！草兄请客喽：）妙心先谢过，这厢有礼了！大餐等待中。。。。。。

胡同童年 发表于 2006-6-26 22:10:00

可以继续写社论了《实践是检验烧饼是否好吃的唯一标准》

草长鹰飞 发表于 2006-6-27 09:07:00

胡同童年老兄帮忙张罗张罗，当了领导怎么也得做个表率，起个带头作用啊！！！！今晚明晚都行！！电话我短信发给您。

老猪871 发表于 2006-6-27 09:47:00

28日晚上有空。手机号13611318496   28日晚上6点在银锭桥头北集合为最好。但是那家的座位很少，好象不容易订座，还得友人稍微早点去和那里的老板招呼一声。实在不行，火上浇油，烤肉季勉强对付一下，也就凑和了。组织形式：自愿参加。但是必须对草长鹰飞进行一次认真的批判，否则，俩儿子，以后得给他  多少米呀。收费原则：AA制，上限每人不超过6元。余下部分，用未来儿子的稿费预支垫付。抢座纪律：8日14点之前，必须给我准确答复，敲不定时间，晚报名者，给予一瓶啤酒的直饮权限。活动宗旨：加强沟通，深入理解，开阔思路，更好拍记。有时和我或草长蝇飞直接联系。最好再回个帖子。

胡同童年 发表于 2006-6-27 10:55:00

好好，我明天可以。我可以下午先去占个地儿，不过我还没去过那家，朱老师告诉我店名。谁能去快跟贴吧。我把电话用信息发给您了。

老猪871 发表于 2006-6-27 11:29:00

已经请城根老爷子在烤肉季订座了。赶快报名，否则去晚了没座。

草长鹰飞 发表于 2006-6-27 11:31:00

严重支持烤肉季！！      严重支持草长鹰飞买单！！想大家了啊！！     这几日没喝酒，嘴里淡的出鸟来了！！！！！期待、、、、、、

城根儿 发表于 2006-6-27 15:07:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老猪871在2006-6-27 9:47:01的发言： 28日晚上有空。手机号13611318496   28日晚上6点在银锭桥头北集合为最好。但是那家的座位很少，好象不容易订座，还得友人稍微早点去和那里的老板招呼一声。实在不行，火上浇油，烤肉季勉强对付一下，也就凑和了。组织形式：自愿参加。但是必须对草长鹰飞进行一次认真的批判，否则，俩儿子，以后得给他  多少米呀。收费原则：AA制，上限每人不超过6元桌卜。余下部分，用未来儿子的稿费预支垫付。抢座纪律：8日14点之前，必须给我准确答复，敲不定时间，晚报名者，给予一瓶啤卫酒的直饮权限。活动宗旨：加强沟通，深入理解，开阔思路，更好拍记。有时和我或草长蝇飞直接联系。最好再回个帖子。</div>应是28日14点之前，桌己订好，靠窗面对什刹海。请各领导圈闪阅。
[此贴子已经被作者于2006-6-27 15:23:07编辑过]

京味发表于 2006-6-28 12:42:00

烤肉季啊?老字好,好,好吃啊.

爱屋及乌 发表于 2006-6-28 12:53:00

爱屋及乌姐姐去不了啦,口水已经淹没了键盘...............

胡同童年 发表于 2006-6-28 13:59:00

我这就奔后海去了。

南城居民 发表于 2006-6-28 14:07:00

祝你们吃好、喝好、沟通好。

独自踏节拍 发表于 2006-6-29 21:51:00

馋死我了。。。

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烧饼不能半发酵。

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