消失已久的宝华馨酱肉始于一九一九
<p><br/><br/><br/></p><p><font style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312,楷体"><strong>注：这还真是头一回看到的又一家老字号，还真是没查到什么太多的资料，招牌上标着始于一九一九年，看来是消失了很久了。</strong></font></p>
<p><font style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312,楷体"><strong> <wbr> <wbr> <wbr> 店里有卖：酱肉（脱骨），清酱肉，牛肉脯，酱小肘（带骨），酱肉皮，肉皮冻，酱猪蹄，酱鸭，炸肉丸子，脱骨凤爪，香辣鸡翅，香辣鸭翅，香脆虾，老汤卤猪蹄，老汤卤猪耳，还有很多。。。因为家里还有很多吃的，所以这次没有买东西回家，下次可以尝尝···</strong></font></p>
<p><strong><font face="楷体_GB2312"></font></strong> </p>
<p><strong><font face="楷体_GB2312">您可知道否？？？</font></strong></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>左慈戏曹</i>在2010-1-12 17:19:00的发言：</b><br/>
<p>一并请教，哪位记得前门大街路东天盛斋的清酱肉？谢谢。另，宝华斋可在鼓楼东？</p></div>
<p>还真是不知道了～～～没的东西太多了～～～</p> 门脸儿不大，估计东西不错。 <p>一并请教，哪位记得前门大街路东天盛斋的清酱肉？谢谢。另，宝华斋可在鼓楼东？</p> 哪天尝尝！ 字号再老，不好就是不好，不看广告要看疗效 唐鲁孙在文章中提到过民国时期有个非常有名的酱肉铺叫“宝华斋”，开在八面槽，也就是现在的王府井教堂附近。当时上海某位犹太富商的太太一次买了他家五六百斤的青酱肉，用轮船运往上海。不知道这个“宝华馨”，和唐先生回忆的“宝华斋”是不是同一家。抽空回鼓楼买几斤酱肉，顺便向这家老板求证一下。 讲究的够多的了~~~ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2010-1-19 13:36:00的发言：</b><br/>犹太富商的太太未必是犹太教徒吧。也许就不是什么太太，外宅之类的呢。 </div>
<p> 呵呵，吃一口肉还带查家室的。</p>
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<p> 此外，翻前面贴，提卖白水羊头的马爷，卖完了到酒馆喝两口，这都是犯忌的，穆圣对酒的禁忌教导是十分严格的，只要是回民只要是做清真餐饮的，本人就不能沾酒，要么就别挂“杜娃”。老辈人都清楚(现在世风日下回民嗜酒的不少)。您要说他喝的不是酒，是茶的话，我也没办法。</p>
<p> 现在不怕不明白，就怕一些人拿着不是当理说，还蒙人误人子弟。 </p> <p> </p>
<p> 关于青酱肉的青酱就是咱们现在的说的酱油(贴中的“清”不对。此肉为山东做法，起源于福山系，胶东人管酱油多叫青酱，天津人也这么叫，比老抽要味淡一些色浓)在下的师傅文革时期在天津的“天宝楼”下放，曾介绍过做法。取带皮猪后腿肉(脖头也可，要肥瘦相间，不能用五花肉)，最好现宰鲜肉，不用水泡洗，放入以酱油、白酒、调料包(卤肉料，一般是中药店给配)中的缸内浸泡两天，捞出，覆以绵纸，阴干一周到十天(一般是秋冬时节，视天凉热而定，春夏不做)，再隔水蒸，熟后再晾一天，色为瘦肉发黑棕色，肥肉白色，有些黑白分明，吃时切薄片，就饼吃或当下酒菜。因为一斤出七两五，伤耗大，肉的要求又高，故是所有酱货里面卖的最贵的，且只有冬季有售，格外显得珍贵。在下曾吃过多次，八十年代中旬价格是一般酱肉的一倍多，卖十元一斤。好像唐文中说，此肉需腌一年半，然后捞起来直接吃，纯属臆断，要真是这样估计离闹病就不远了。</p>
<p> 所谓文化人谈吃，讲的不过是一种意境，所言水分较多。拜读过唐的大作(《中国吃的故事》等)，别的不说，至少他讲的京津等地的小吃的典故就与事实不甚相符，权当一乐。试想在台湾居住了几十年的他，如何能准确记忆北方小吃的背景及前后的做法，关于这些还是看厨师的回忆录较贴切些。</p> 感谢“大”先生关于青酱肉的指教。这东西好象绝迹了。小时还（上世纪五十年代）见过。另，那位犹太商人的太太是否批发去转卖呢？不然也搁不住啊？ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>筒子河</i>在2010-1-15 10:14:00的发言：</b><br/>唐鲁孙在文章中提到过民国时期有个非常有名的酱肉铺叫“宝华斋”，开在八面槽，也就是现在的王府井教堂附近。当时上海某位犹太富商的太太一次买了他家五六百斤的青酱肉，用轮船运往上海。不知道这个“宝华馨”，和唐先生回忆的“宝华斋”是不是同一家。抽空回鼓楼买几斤酱肉，顺便向这家老板求证一下。 </div>
<p>唐鲁孙肯定是胡诌，犹太人是不吃猪肉的，伊斯兰教的食品禁忌最早来源于犹太人，从某个角度说犹太人的禁忌还厉害，比如，即便是牛羊肉还要把咱们平日说的连蒂、筋等剔除，故在古代中国，对犹太教还有个俗称“挑筋教”。</p> 犹太富商的太太未必是犹太教徒吧。也许就不是什么太太，外宅之类的呢。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>苹果里的虫儿</i>在2010-1-24 2:01:00的发言：</b><br/> 地址呢？ </div>
<p>东城区鼓楼东大街132-1号(近南锣鼓巷北出口)</p> 地址呢？ 得着了，过了年儿就去 现在哪儿有啊 听说过王府井金鱼胡同口50年有宝华春熟肉店吗？他的厨窗里老挂金华活腿。那阵宝华春边是鼎新理发店，旁边是天义顺酱菜园，再旁是四联理发馆（上海迁京），东安门东口，有浦五房（上海五家熟肉店联合迁京），紧挨馄饨侯，那时馄饨侯只是一家小店，掌柜的就住在店边小夹道里的平房。八面槽路东有全素斋。如你5，6十年代在北京，熟悉王府井你一定知道。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>宝华馨</i>在2010-2-11 5:44:00的发言：</b><br/>呵呵！谢谢各位对小号的关注！不过有点问题要指正一下！我们宝华馨的酱肉，就拿最出名的肘子来说，11楼的兄台说的一斤只出七两五，我们的酱肉一斤一般出五两到五两五左右（出品率如果在百分之六十以上，在不放任何添加剂的情况下，上了岁数的人是吃起来很费劲的）！这样才能保证我们的酱肉叫八十的老太太吃的都没有问题！其他的到没有什么，还有一点，我们的酱肉是不放酱油的！包括酱肉（酱肘子）和清酱肉！欢迎大家没事的时候来品尝吧！ </div>
<p>掌柜的亲自来了？既然如此，有机会一定去宝号捧捧场。</p>
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<p>“11楼的兄台说的一斤只出七两五，我们的酱肉一斤一般出五两到五两五左右”，他说的也许是16两秤？</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>根在北京</i>在2010-7-7 15:46:00的发言：</b><br/>听说过王府井金鱼胡同口50年有宝华春熟肉店吗？他的厨窗里老挂金华活腿。那阵宝华春边是鼎新理发店，旁边是天义顺酱菜园，再旁是四联理发馆（上海迁京），东安门东口，有浦五房（上海五家熟肉店联合迁京），紧挨馄饨侯，那时馄饨侯只是一家小店，掌柜的就住在店边小夹道里的平房。八面槽路东有全素斋。如你5，6十年代在北京，熟悉王府井你一定知道。 </div>
<p>这些听着都挺亲切。余生也晚，只经历过6、70年代。王府井、八面槽有的老字号在文革中被改了名，经营项目还没变。</p>
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<p>小时候一直嘴馋浦五房红艳艳的叉烧肉，可是到现在也没吃过。馄饨侯那时大锅里总煮一只肥鸡，胡椒粉盒子挂在墙上。全素斋好像停业过几年，80年代初才恢复，它的素菜太油腻。</p>
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