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了然客 发表于 2009-11-18 23:09:00

北京人爱喝茶

《北京人爱喝茶》
北京人爱喝茶，北京人喝茶的历史很悠久。北京人为什么爱喝茶呢？这与相关历史有关。早在清代中叶，南方产茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便纷纷在北京设立茶叶市场，他们看中的是北京政治中枢以及大都市人群密集的特点，引导北京人了解茶，接受茶，爱上茶。
老北京人喝茶的茶具颇为讲究，有一定規格。普通人家沏茶多用茶壺，一个黄铜茶盘子，擦得亮亮的，上摆一把細瓷茶壺，配六個同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗，需是成套的，盖碗是給貴客或家中老人用的。北京人爱饮花茶，尽管茶叶品种很多：毛尖、雨前，珠蓝等等，但老北京人钟爱喝香片（北京花茶））为主要用茶。
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老北京人喝茶也有规矩，一般富裕讲究的家庭，喜欢单用茶杯，就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，茶叶不宜放得太多，茶水不能太满。如果讲老礼儿，沏茶续水，永远不能让杯子里的水太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时，水只能倒七成，倒十成就溢出来了。还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香及浓。老北京人对客人打招呼就透着茶香，“二哥，听说您今儿来，早就把茶给您闷上了。”老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲儿很多。用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。主人也不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了，可以拿起茶壶问客人是否可以续水，不能主动把客人的碗盖掀起了续水。客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意，别人给您倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。如果用茶壶沏茶续水，必须侧一下身，把壶拿起来，一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人，壶嘴对客人那是骂人那。说到茶壶就得说说北京人钟爱的泥壶（紫砂壶）泥壶造型各异，宜兴泥壶最佳，老北京人对手里捧着的泥壶是便把玩边饮茶，北京人讲究用茶养壶，壶内的不能干着也不能刷洗最多用清水涮一下就行了，泥壶沏茶味道就是与众不同，而泥壶是个人的喜好只用自己用概不外“借”。
最不讲究的是用瓣儿缸子沏茶，那是哥们儿来了。要随便的多，相互间不必有太多的讲究，但沏茶时茶叶一定要多放，大巴抓茶叶，喝的茶绝不能没色儿了。我们小的时候家里都有水汆，来了客人要沏茶就用水汆做水一会就开。一般的水汆就是铜质的，茶杯口粗细，细高的一个圆筒上口有把，盛上水往煤球炉子火眼一蹲一会谁就开了，很好用。今天的孩子们恐怕没见过水汆吧。
老北京人除了在家中饮茶外，还特愛去茶馆！老北京市面上有許多各色茶館：清茶館、早茶館、书茶館、坤茶館、酒茶館、棋茶館……夏季時分，什剎海荷花市場还有不少应季而需的茶棚，此类茶棚遇雨收攤。早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意。什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、天桥一带，常能碰见挑挑儿卖大碗茶的，一般都是老头或是小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿。一边走一边吆喝。碰上了买卖，摆上板凳就开张。      卖大碗茶的现在也还有，不过全都改成茶摊了，名声赫赫的大碗茶集团公司就是从这儿起的家。这种茶摊在旅游区常能见着。树荫底下，支张小桌，摆几个小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上边还都盖着盖儿，透着那么干净，那么凉快。顾客来了，一口气能喝下好几杯去。 其实大多数北京人喝起茶来，甭管经济条件如何，北京人总能找出一种适合自己的茶文化来。只要有口饭吃，怎么着还不得弄壶“高末”喝呀。还真有不少的北京人，早清儿起来先得闷上壶茶，一直等到喝“透”了，这才能吃了早点，出门干营生去。所以当年北京城里才能出了茶馆这个行当，而且作为一种地域文化扬名天下。说到喝茶就不能不说茶庄，过去北京城里头有不少茶庄现如今留下的仅有张一元、吴裕泰、启元等几家著名的茶庄，近年来马连道茶叶城的崛起给不少老茶庄很大的冲击，不过老百姓选择茶叶的途径也多了也是好事。不知大家知不知道在北京有南茶北水之说，北京地势西北高，东南低。老北京的大茶庄 大多都开在南城，而南城一带的水太硬沏出来的茶不好喝，北边的地势高水也好喝故为南茶北水。
茶，是好东西。喝茶益处良多，醒脑、明目、利尿、排毒，宋代的大文人苏东坡说：“除烦去腻，不可无茶。”喝茶折射出老北京闲逸生活的灵魂。老北京人都有起早的习惯，天不亮便出门遛鸟、放鸽子、吊嗓子，完事后在茶馆喝够几过香片，再去吃早点，然后各自干各自营生。如此早起－运动－清腹－早餐的过程恰恰符合保健的原理，大有值得现代人效法的养生之道。</div>

江南小糊涂 发表于 2009-11-20 13:32:00

对了，待我贴个前几年写的茶文化的剧本请大家批评指正，不知应该发到哪个版，请指示：）

江南小糊涂 发表于 2009-11-20 13:14:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用羊杂碎在2009-11-20 11:36:00的发言： 
是的，好茶叶本身的味道就很好了，花熏的味道很重，非常压制茶叶淡雅的本味。所以用上好的茶叶熏制绿茶虽然说“暴殄天物”有点过，但是确实对提升品质的作用很小，从性价比上来说不经济。高档茶叶的价格大多是原料本身的好坏和是否稀缺来决定的。加工工艺、流通、品牌对价格的决定权作用占的比重小。即使是爆炒把价格提高，大家看看一般是怎么炒的：“我们的茶叶是千年老茶树，仅存12棵..............”还是回到了稀缺上。所以花茶价格有高的，是用了好茶叶不假，但是多少有点遭禁好茶叶。花并不稀缺，工艺也值不了很多钱，价格贵就是用了好茶叶的原因，但是前面说了，对品质提升很有限。那为什么还这样做呢？我估摸是因为商业利益的需要“结束了花茶没有高档茶叶的历史"；喜欢喝什么茶不重要，自己高兴就行了，不必把自己喜欢喝的茶非要提到比别的茶在价格和道德品质上更高上头去吧。实际喝花茶很不错，你喜欢的正好是性价比极高的一类茶，多好！我现在喝滇红，在红茶里性价比极高，乐在其中。</div>
仁兄说得是。我们平时自己喝的，也大多是50——80元一斤的，炒作的东东大多不可信。我们这里近两年炒作白茶，已经炒到千元以上了，而其味却比一般的白片要清淡得多，才两泡，就没味了~~

羊杂碎 发表于 2009-11-21 13:09:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用左慈戏曹在2009-11-21 8:51:00的发言： 花茶、绿茶、乌龙、岩茶、普洱、砖茶都喝过，对于防“三高”还是绿茶最好。说个插曲，印象最深的茶，是小时候（60年？）第一次爬香山，那时从玉华岫往上的路都被多年山水冲垮了，很难走。到了山顶居然有一位农村老太太卖茶，大陶壶，外包棉套，大粗碗，高碎煮得茶水深棕色，价格是一毛一碗（！）。按时价可太贵了。可是独一份儿，怹爬上来也不易。那碗茶喝着可真香！ </div>
现在香山很多茶社，还真没去喝过。在双清别墅有卖泡面的，水是5元一暖壶，那是7-8年前的事了。最近不知道怎样了。当然了，和老太太卖的那个可不是一个风格了，还是羡慕老太太的大陶壶茶。

路丁发表于 2009-11-21 12:39:00

喝茶是一种嗜好、喝茶是一种礼节、喝茶是一种休闲、喝茶是一种消遣、喝茶是一种象征、喝茶是一种保健、喝茶是一种文化------。
茶-----。
喝茶------。

羊杂碎 发表于 2009-11-21 12:40:00

从保健上说，花茶就是花味绿茶（大多数，因为少数茶肧用的不是绿茶）。绿茶做胚，然后花熏，基本没有再发生什么化学变化了，所以保持了绿茶的基本保健功能，所以喝花茶的保健等同于喝绿茶的保健，或是再加了一点点花的保健吧（很有限）。因此说为了保健而专门喝绿茶没有必要，喝花茶就够了。

羊杂碎 发表于 2009-11-21 12:45:00

西红柿炒鸡蛋和茶叶蛋都是炒、煮的，贴身近搏，营养互相交融，这个当然不能和花茶比；因为花茶是熏的，且是隔开不贴身熏的，其营养成分或是一些其它有益成分深入茶叶很少，少到可以忽略不计，所以，这个比方并不恰当。

左慈戏曹 发表于 2009-11-21 08:51:00

花茶、绿茶、乌龙、岩茶、普洱、砖茶都喝过，对于防“三高”还是绿茶最好。说个插曲，印象最深的茶，是小时候（60年？）第一次爬香山，那时从玉华岫往上的路都被多年山水冲垮了，很难走。到了山顶居然有一位农村老太太卖茶，大陶壶，外包棉套，大粗碗，高碎煮得茶水深棕色，价格是一毛一碗（！）。按时价可太贵了。可是独一份儿，怹爬上来也不易。那碗茶喝着可真香！

明月清风 发表于 2009-11-21 11:13:00

不懂茶，但发现讨论这个话题的多数人有个问题：就是把传统文化中的概念和现代化学名词混着说。
 
还有，花茶，难道就是花味的绿茶么？
那么难道鸡蛋炒西红柿就是有西红柿味的鸡蛋？茶鸡蛋就是有茶叶味的鸡蛋？
 
中国药文化食文化也包括茶文化都讲究配伍，各种食物、本草的叠加不应该只是简单的加法关系。

李焰发表于 2009-11-19 23:22:00

有时候道理没法讲，南北喝茶的感觉不一样，我是地道北京人，就爱喝花茶。可我白天还是喝绿茶，家乐福买的，10块钱一大包，反正我也喝不出好来，可为什么喝呢？因为电视养生节目说绿茶可以防癌（怕死）。我正经坐在那里，慢慢品的还是花茶-碧潭飘雪，茶城那有个熟络的朋友买的，400一斤，就觉得这个味道香、正。

江南小糊涂 发表于 2009-11-20 11:12:00

日本的茶与我们也不一样，我们的绿茶是炒过的，日本的不炒，直接烘干，碾成末，喝时连茶叶粉末一起喝下，一股青草味儿。

羊杂碎 发表于 2009-11-20 11:36:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用江南小糊涂在2009-11-19 10:57:00的发言： 
北京主要是没有好水。水质偏硬，在北京，许多开水器的出水口上白白的一层碱性东东，这在南方是没有的。
 
而且按照茶经的标准，茶（主要是针对绿茶）应该是至清至洁的，不应该往里加别的东东，容易影响茶的本味。而用来加花熏制的，一般也是绿茶末子或不怎么好的茶叶，好茶叶这样处理，有点暴餮天物的意思~~</div>
是的，好茶叶本身的味道就很好了，花熏的味道很重，非常压制茶叶淡雅的本味。所以用上好的茶叶熏制绿茶虽然说“暴殄天物”有点过，但是确实对提升品质的作用很小，从性价比上来说不经济。高档茶叶的价格大多是原料本身的好坏和是否稀缺来决定的。加工工艺、流通、品牌对价格的决定权作用占的比重小。即使是爆炒把价格提高，大家看看一般是怎么炒的：“我们的茶叶是千年老茶树，仅存12棵..............”还是回到了稀缺上。所以花茶价格有高的，是用了好茶叶不假，但是多少有点遭禁好茶叶。花并不稀缺，工艺也值不了很多钱，价格贵就是用了好茶叶的原因，但是前面说了，对品质提升很有限。那为什么还这样做呢？我估摸是因为商业利益的需要“结束了花茶没有高档茶叶的历史"；喜欢喝什么茶不重要，自己高兴就行了，不必把自己喜欢喝的茶非要提到比别的茶在价格和道德品质上更高上头去吧。实际喝花茶很不错，你喜欢的正好是性价比极高的一类茶，多好！我现在喝滇红，在红茶里性价比极高，乐在其中。

江南小糊涂 发表于 2009-11-20 10:44:00

地域生活习俗也是重要因素。喝绿茶的江南地区，也喝不惯功夫茶和云南的普洱茶，总觉得有点中药味道。
 
抽烟的朋友，最好平时多喝点绿茶，儿茶素和茶多酚对人体有好处的~~

羊杂碎 发表于 2009-11-20 11:02:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用李焰在2009-11-19 23:22:00的发言： 
有时候道理没法讲，南北喝茶的感觉不一样，我是地道北京人，就爱喝花茶。可我白天还是喝绿茶，家乐福买的，10块钱一大包，反正我也喝不出好来，可为什么喝呢？因为电视养生节目说绿茶可以防癌（怕死）。我正经坐在那里，慢慢品的还是花茶-碧潭飘雪，茶城那有个熟络的朋友买的，400一斤，就觉得这个味道香、正。</div>
原来是这样啊，那就不用喝绿茶了。花茶大多就是绿茶做茶胚用花熏制而成的。也就是你喝花茶实际就是在喝带花香味的绿茶，所以保健功能一样。

heseri 发表于 2009-11-19 17:54:00

宿城小雪 发表于 2009-11-19 14:20:00

南方的茶文化，影子是茶；北京的茶文化，影子是人。这一点是不同的。
恩，日常绿茶要用玻璃杯，一杯碧螺春，碧绿的茶汤可以醉人。

老盘子 发表于 2009-11-19 07:56:00

懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。
 
这规矩是不是最近这些年从南方传过来的？我没见过以前咱们这边有这礼节，倒是南方都这样。也可能更早的时候咱们这边是这样，我没赶上吧。

羊杂碎 发表于 2009-11-19 08:48:00

我也以为是从南方传过来的呢，原来是老北京的习惯啊。那套文革瓷（卖的都这么说）不错，很怀旧。

江南小糊涂 发表于 2009-11-19 10:48:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2009-11-19 7:56:00的发言： 
懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。
 
这规矩是不是最近这些年从南方传过来的？我没见过以前咱们这边有这礼节，倒是南方都这样。也可能更早的时候咱们这边是这样，我没赶上吧。</div>
以我一个南方人的所知，不是这么回事。
在桌上轻击以示谢意，是“茶礼”。不拘食指或中指，也不拘几下。意思到了即可。因为往往行礼者正在发表意见或手头有其他事，不便再谢，行茶礼以示。
而且那不是所谓的“金鸡三点头”。“金鸡三点头”是粤地功夫茶茶艺中的冲茶仪式，茶壶冲茶杯最后点的几下，该动作一般接在“关公寻城”之后。江南一带的绿茶茶礼中也没有这一项。

江南小糊涂 发表于 2009-11-19 10:57:00

北京主要是没有好水。水质偏硬，在北京，许多开水器的出水口上白白的一层碱性东东，这在南方是没有的。
 
而且按照茶经的标准，茶（主要是针对绿茶）应该是至清至洁的，不应该往里加别的东东，容易影响茶的本味。而用来加花熏制的，一般也是绿茶末子或不怎么好的茶叶，好茶叶这样处理，有点暴餮天物的意思~~

飞哥发表于 2009-11-19 11:47:00

锣鼓巷 发表于 2009-11-19 13:12:00

爨水吧？我小时见过，铁质的，有锡里儿。开水快永远干净，不像铝水壶会长水锈。

锣鼓巷 发表于 2009-11-19 13:14:00

爨水吧？我小时见过，铁质的，有锡里儿。开水快永远干净，不像铝水壶会长水锈。

江南小糊涂 发表于 2009-11-19 13:54:00

对了，顺便传一招：绿茶不适宜用紫砂壶冲泡，一则壶体吸味，二则不利于绿茶的色泽观赏。绿茶最好用直身的玻璃杯。

江南小糊涂 发表于 2009-11-19 13:49:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用飞哥在2009-11-19 11:47:00的发言： 
上百一斤的花茶则逐渐的开始有用好叶子熏制的，300以上的则基本都是用比较好的茶叶熏制，这点小糊涂似乎对北京花茶还缺乏了解。</div>
有些小小的了解，不为别的原因，在下是陆羽茶文化协会的：）
 
据我所知，恐怕不是用什么好叶子吧，而是用好的茉莉花来熏。道理很简单：熏过的花茶，花香味远在茶本味之上，而上好的绿茶叶，本味都偏于清淡，熏过后，原先用于绿茶品质品评的标准一概不能用，本味越淡，花味越浓。
而且我们这里就是绿茶产地，也与茶厂老板打听过，好的茶叶基本上是直接销售，作原料向北销售的并不多。
以前记得是专门弄到福建那里去熏的，因为那里出好的茉莉花，现在情况不清楚

明月清风 发表于 2009-11-26 22:07:00

又想起一种常见的感冒药：川芎茶调散。这副药如果用浓茶冲服，效果最佳。

江南小糊涂 发表于 2009-11-22 15:29:00

从这里看出茉莉花也是可以用作皮肤外敷脂粉用。
——恐怕是茉莉花粉，而不是茉莉花本身吧？

江南小糊涂 发表于 2009-11-22 15:32:00

28楼朋友所说的不大看得懂，感情您是把茶当中药来喝的？茶有药用功效，但毕竟不是药嘛。所以兄台的类比可能不大成功哈。

江南小糊涂 发表于 2009-11-22 15:37:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用瞌睡虫在2009-11-22 0:33:00的发言： 
 
中国古代也这样喝茶吧？</div>
唐时，直接把茶做成饼状（就是现在普洱茶的样子），用时掰碎了投入壶中烧熟——这是所谓的“煎茶”。陆羽《茶经》中所描述的就是这样的煎茶法。
宋时，开始出现类似现在的冲泡法，当时叫“点茶”。
但《茶经》中所记载的，我们的茶叶也是炒的。

明月清风 发表于 2009-11-22 16:20:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用江南小糊涂在2009-11-22 15:32:00的发言： 28楼朋友所说的不大看得懂，感情您是把茶当中药来喝的？茶有药用功效，但毕竟不是药嘛。所以兄台的类比可能不大成功哈。 </div>
因为这里很多回帖都谈到茶对人体的保健作用，所以有必要联系一些中国传统的药食文化。您把这说成是“把茶当中药喝”那也未尝不可。如果您认为茶是茶，中药是中药，食物是食物，也许是您先入为主的成见太深，或者持有过深的门户之见。（当然您也有坚持您自己观点的权力）
 
中国文化讲药食同源，大自然的产物跟人体之间的关系有其共通的道理。就此贴内容而言，就是说：在中国文化里，茉莉花与绿茶的搭配（配伍）是有理论依据的。
 
我已经尽量写得通俗了，再不理解那我也没招儿了。
奉劝您别急于否定别人或者草率下结论，研究研究再说，而且再稍稍提高一下触类旁通的感觉。恕我直言了。兄台勿怪。

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