红烧大全
红烧大全 <br><br>首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。<br><br>其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。<br><br>关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。<br><br>当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。<br><br><br> 红烧水鱼<br><br>原材料：<br><br> 水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。<br><br>调味料：<br> 花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。<br><br>制作过程：<br><br> 1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。<br><br> 2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。<br><br> 3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。<br><br><br> 红烧肉排 <br><br>原材料：<br><br> 猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。<br><br>调味料：<br><br> 花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。<br><br>制作过程：<br><br> 1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。<br><br> 2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。<br><br> 3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。<br><br> 红烧大肠 <br><br>原材料：<br><br> 猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。<br><br>调味料：<br><br> 花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克。<br><br>制作过程：<br><br> 1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。<br><br> 2、烧锅下油，放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。<br><br> 3、加清汤，调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时，用生粉勾芡，淋入麻油即可。
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