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草长鹰飞 发表于 2008-10-19 15:54:00

话说蔬菜之三

讨论国人的吃食问题是一件沉重的事儿，因为不管怎么踮着脚尖儿小心走路都无法绕开‘中国人的审美’这样一个问题。收藏界名人马未都先生从他那个专业角度对‘美’有过一个总结，他说：国人审美分四个层次，金字塔型分布： 
    初级艳俗：比如农村的大花布被单，流行歌曲。
    中级含蓄：比如唐诗宋词。
    高级矫情：比如毕加索的画。
    顶级病态：比如缠足、金鱼、太湖石、病梅，哈巴狗。
    层次越高人数越少，不过到了病态一层，审美观念往往对社会有一种爆炸效应，将病态的审美情趣辐射到大众，从而风靡社会。
    倘若借鉴马先生的说法给蔬菜分分类的话，大约也是不差。
    艳俗级别，大约要算得上辣椒和胡椒。闭上眼睛想，辣椒传入我国没有多少年，以八大菜系为元帅统领下的大小将军、兵士的菜系们谁可以拍着胸脯子说：我这支队伍里不用辣椒？不论是剽悍的西北人还是俊秀的岭南人，谁的喉咙也躲不开辣椒小刀子的切割，大街小巷的麻辣烫摊子前围就成群的美女，白菜、豆皮儿、火腿肠，菠菜、肺头、鹌鹑蛋，只要是能切成型儿的东西都会穿成串儿放入翻滚的辣油锅里煮，呵着嘴连呼过瘾，我就不明白，一盆澡水洗那么多东西，除了辣以外还能吃出什么特别味道？水为之的冰块儿见到这种场景一般都是远远躲起，橡胶车胎也不愿意凑热闹。
    胡椒原产于印度，从颜色上分为黑、白两种，其实是同一棵树上所结之籽，黑色的采摘时间比较早，不去掉外边的皮，味道稍浓，西人喜食；白色的是果粒成熟外表呈微红状采摘剥皮晾晒后得到。我国胡椒的种植史不是很长，大约在明末，《本草》上记载：今南番诸国、交趾（现在的越南）、滇南、海南诸地皆有之。有文字记录最早出现在段成式的《酉阳杂俎》中：“出摩伽陁国，呼为味履支。” 摩伽陁是印度的一个属国，大约在如今印度南部的马拉巴尔海岸一带，胡椒没有让这个地方出名，一个树种却让它扬名世界，这种树名曰菩提。唐朝的胸怀才叫一个宽广，大气到根本不屑贫了吧唧唱什么‘长安欢迎你’之类的烂歌招摇过市吸引眼球，别瞧本土没有一株胡椒树，胡椒粉照样吃——大量的进口，是当时世界上最大的胡椒消费国。何以证明呢，看一件惩治腐败的案件吧：中国帝王社会的四大权奸之一唐朝的元载（其余为宋之蔡京、明之严嵩、清之和珅。）被口塞臭袜子绞杀在万年县以后，抄没的家产登记造册，光胡椒就有八百石（淡音），换算成如今的单位，（唐朝一石等于现在的79320克）元大人府中所藏的八百石胡椒为64吨。
    含蓄级别的蔬菜例子不胜枚举，这个在正常时候代表蔬菜的主流。譬如冬瓜。冬瓜是我国原产，栽培历史很久，搜集秦、西汉辑录而成于东汉的《神农本草经》上说：‘令人悦泽好颜色，益气不饥，久服轻身耐老。’冬瓜的成熟期在夏天，为何以‘冬’呼之，源于她成熟以后，体被一层白粉，特像深秋初冬水汽所结之霜的缘故。譬如原产于印度南北朝遍植的莲藕；譬如‘莼羹鲈脍’之莼菜。
    矫情级别的蔬菜例子大约也很多，比如木耳。这种生于腐木上的菌类本身没有任何味道，与什么同炒大约都是油盐味儿，但，人们喜食，有聪明人受到日本刺身的感召，三合油中添加点儿日本传过来——用牙膏皮所装的绿芥末（山葵泥，东北人呼之为日本芥末。）蘸着吃沾沾自喜，其实，这种吃法我国自古就有，脍不厌细中的‘脍’就是切细的生鱼生肉小条。木耳是不被人体消化的，这有一个例子，草原上的牧民经常用木耳喂食大牲畜，目的是防止粪结（肠梗阻）的发生，循环使用。
    在蔬菜堆儿里找寻如金鱼一般的病态蔬菜非茭白莫属。茭白是我们祖上培育的一种蔬菜为我国特产。生茭白的植物本名叫菰（姑音）——多年水生草本植物，秋天开黄花，结籽可碾米叫菰米或者雕胡米，菰米滑腻芳香，祖宗们多把她拿过来与粟煮粥蒸饭。产量一度相当大，曾被认为是九谷之一。【清朝程瑶田《九谷考》中认定其它的为：粱（粟之不黏者）、黍（是黄米不是老玉米，老玉米传入时间很晚，民国后期才开始大面积种植。）、稷（高粱）、稻、麦、大豆、小豆、麻（大麻籽粒可食）。】菰在夏末秋初叶鞘抱合的中心所抽之薹若被一种菰黑粉菌感染后，既不能开花也不能结籽，基部形成膨大的嫩茎，洁白甘脆，这个就是茭白。宋朝以后，对茭白日益重视，种菰转以培育茭白为目的，不染菌能结籽的植株反而被认为是‘公株’，见了即拔去，因此，开花结果的正常菰变成稀罕物了。明代人甚至产生了误区，认为只有野生菰才能产菰米。
    这种变态发展到极致成了什么呢，臭豆腐，臭苋菜，卤虾酱。发端于北京的臭豆腐现而今大多数北京人都不乐意吃了，有癖好者说这东西闻起来臭吃起来香，入口一股子腐臭味道，讲究的人即使吃这个，也要用香油焌个花椒、辣椒油儿浇上以掩其臭。好奇偶一为之尚无不可，倘若自垂髫小儿一直吃到牙松齿落皓首白头还嚷嚷好吃，要么是无力改变旧有的生活状况Q一把自己聊叙心安，要么是刻意放大自己特立独行的表演欲望怕别人忘了。腐臭的东西，吃就吃了，啧啧有声，还要人夸颜色好，只留臭气满乾坤，病入膏肓！！
    吃臭苋菜杆的南方人很多，《王智深传》：‘智深家贫无人事，尝饿五日不得食，掘苋根而食之。’周作人的一篇文章《苋菜梗》中介绍了臭苋菜杆的制作方法：“俟苋菜‘抽茎如人长’去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦中，候发酵即成，生熟皆可食。”越人贫苦，冬季除了米饭就是菜盐，这是当时生产力达不到的缘故，敞衣恶食安贫贱是美德，可您非要硬叼着菜根儿说‘嚼得菜根香诸事可做’那大概是只能是找工作跟招工的老板们说的话，表明自己如何吃苦耐劳。穷得吃粥是没法子的事儿，摇头摆尾愣说只有这样才能守志，五天都没饭吃，除了挖苋菜根、观音土填肚子的志向，还能诵《诗三百》？现代美食名家唐鲁孙说南方的臭干子是用这种腌苋菜剩下的臭汤腌制而成的，想想很有可能。我的印象里卤虾酱大约来自天津，因为天津九河下梢，多鱼虾，那些不成个儿的小鱼烂虾没法收拾，加盐，囫囵捣鳞介成酱，发酵后售卖食用。听很多老人说起过卤虾酱抹窝头、卤虾酱炖豆腐、卤虾酱熬白菜之类的家常吃食，从来没有人说卤虾酱烩四宝、卤虾酱爆肝尖。
    国人总是有这样的才能，自己喜好什么，特愿意挟裹周围的人一同加入，都是朋友，人家不乐意，为遮面子，大约也不好意思走忒远，好，站边儿上看着，看多了大概也能爱高屋美厦兼及房顶上落着的乌鸦——加入到叩拜的群体中来——执着的追求者总是诗意的这么想！！

路丁发表于 2008-10-24 20:59:00

每看一篇“话说蔬菜” 都情趣怏然。思绪的跳跃并连贯引出内容的大全，真得不错，爱看！

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