老北京[[三馆]]
<p style="LAYOUT-GRID-MODE: char;"><span style="FONT-SIZE: 18pt; FONT-FAMILY: 宋体;">老北京<span lang="EN-US">[[</span>三馆<span lang="EN-US">]]</span></span><span lang="EN-US" style="FONT-FAMILY: 宋体;"><p></p></span></p><p style="LAYOUT-GRID-MODE: char;"><span style="FONT-SIZE: 16pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: 宋体;">饭馆<span lang="EN-US"><p></p></span></span></p><p style="LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: 30pt; mso-char-indent-count: 2.5;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">昔日到北京饭馆吃饭，一进门便受到欢迎。跑堂儿首先打招呼：“往里请您哪！几位？里面有雅座”。然后边擦桌子边问：“您吃点什么？这儿有溜肉片、炒肉片、干炸丸子、拔丝山药… … ”报一大堆菜名、汤名和主食，再放盘子、筷子、勺，沏茶倒水。这功夫您考虑好吃什么了，一说，跑堂儿喊声：“好嘞！”接着把您叫的菜名和要求，在大堂上高声喊向后边的厨房大师傅。接着先把酒菜送上，往往还送上一小盘炒豆芽或麻豆腐、凉菜等，这菜不要钱，是饭馆的“敬菜”，送上的小菜特有风味，令人赞不绝口，永记心头，</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">如果您叫的菜中有鱼，伙计就会从盆中捞出一条来让您过目，看大小是否合适、新鲜。选好后，当着您的面将鱼往地上一摔，摔个半死拿厨房去做，这表明绝不更换次品。如果在烤鸭店吃烤鸭（那时叫烧鸭子），跑堂的就会提着几只洗净的白鸭子让您挑选，还递您一根铁钎子，让您扎鸭子的胸脯，看看鸭肉厚不厚。选好后再去烧烤。在吃饭中，如果您需要什么只要用筷子击碗、盘，跑堂儿的便应声而来。当时有首竹枝词，就说这一风俗的：“北人风味笑加餐，酒馆衔杯兴未酣。为拣佳肴呼掌座，频将双簧击空盘。”</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">饭后，跄堂儿的马上送来漱口水，端上牙签，供顾客剔牙。也有一首竹枝词专写此事“取材堤畔削纤纤，一束将来市肆筵，好待酒阑宾未散，和盘托与众人抬。”之后，再送来热毛巾把儿，让客人擦脸。</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">跑堂儿的热情接待，无非是为招揽主顾，多得点儿小费。那时都是饭后算账，跑堂儿的把饭钱交到柜上，找回的零头儿，顾客赏给跑堂儿的做小费。除了当面道谢外，跑堂儿的在顾客出门时可嗓子喊：“多礼三毛多！”说明小费数目，表示公开，对顾客也是礼貌。随着跑堂儿的喊完，饭馆全体人员喊堂：“谢谢啦！走好！”当年的一般饭馆在柜台旁都有一大竹筒子，凡收到的小费都装在里面，下班后平均分给全体伙计。</font><span lang="EN-US"><br/></span></span><span style="FONT-SIZE: 16pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: 宋体;">茶馆</span><span lang="EN-US" style="FONT-FAMILY: 宋体;"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">过去北京有句谚语；早茶晚酒饭后烟。清早起来见面寒暄即：“您喝茶啦！”那时茶馆很多，街头巷尾皆有，按茶馆性质和经营范围有以下几种：</font><span lang="EN-US"><br/></span><font size="3"><span style="COLOR: red;">一是清茶馆。</span>专卖茶不买其他食品。开始清茶馆最多．后因营业范围太小，茶客不多，于是有些茶馆扩大营业范围，便出现了茶饭馆，如老舍先生笔下的老裕泰茶馆，既卖茶，也卖烂肉面，就属茶饭馆一类；<span style="COLOR: red;">还有一种是书茶馆</span>，请演员在茶馆里说评书，去喝茶的人，主要是为了听书，茶是附属的，所得收人，评书演员和茶馆掌柜按四六或三七开；此外的落子馆和戏园子卖茶一样，就不算主业了。</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">一些“有闲”的人，养成了必须喝茶的习惯，每天花上点钱在茶馆里消磨时光。那里的茶客大都闲聊神侃，汇集马路新闻和小道消息；他们去的都是“清茶馆”，因为在这儿坐得长久，这些人称之为“泡茶馆”，一呆就是半天儿。喜欢听书的人就去书茶馆，消愁解闷儿，因为评书的吸引力强，有“扣子”，所以有固定的人群，说书的上场，人们就落座了，抽烟喝水，等着开书。</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">清茶馆和书茶馆大都在繁华的街巷里，当年宣武门外大街、崇文门、晓市、天桥一带最多，其他地儿也有，但不多。北京四郊也有茶馆，设备简单，茶叶质次，当时称为野茶馆。</font></span></p><p style="LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: 18pt; mso-char-indent-count: 1.5;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">很多当时的活动，如谈买卖、接洽、磋商、买卖房屋、借贷金钱等，都在茶馆进行。一些行业的人，聚于一个固定的茶馆，都是清茶馆，叫做“攒儿”，各处都有，是等待招雇的固定场所，各行业的手艺人在这茶馆里等活儿干，招工的人都到这里来，谈工程、讲价钱等。<span lang="EN-US"><p></p></span></font></span></p><p style="LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: 18pt; mso-char-indent-count: 1.5;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">茶馆是街谈巷议的交换之所，不仅是新闻也是各种商业活动的交易所，茶馆是一面社会的镜子。老舍先生的话剧《 茶馆》 ，就反映了时代的变迁。</font></span></p><p style="MARGIN-BOTTOM: 12pt; LAYOUT-GRID-MODE: char;"><span style="FONT-SIZE: 16pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: 宋体;">酒馆</span></p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LAYOUT-GRID-MODE: char;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">酒馆是专门卖酒和酒菜的地方，也叫酒铺，而最多的是称为大酒缸的小酒铺，大街小巷，东西南北城都有这样的酒肆。</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">“大酒缸”以大酒缸为桌，在酒缸上盖上朱红色的木盖，有的用石板盖，酒座都在缸盖上摆酒菜。因大酒缸高，所以酒馆都把大酒缸埋在地下一截，这样用起来高矮适中。大酒缸都是一两间门面，它和饭馆不同，是以喝酒为主的所在。酒座大都是附近住的居民，四两白酒喝半天，掌柜的也不给脸色看，伙计特别和气、喜相。所售酒类以白酒为主，即白干烧酒，因酒劲冲，俗称烧刀子。还带有少量的绍兴、山东、山西黄酒，规模较大的酒馆还有大曲、江米酒等。在北京最受欢迎的就是“烧刀子”，早年在大栅栏门口有一家同丰号酒馆，那儿的白干烧酒最有名，方圆十几里都上那儿去打酒。</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">“大酒缸”准备的酒菜都很经济实惠，分“常菜”如花生豆、豆腐干、老腌鸡子、海哲皮、开花豆等；“时菜”即应时的菜，如香椿豆、醉蟹、鱼冻、芥末墩、菠菜粉等。有的山西酒馆还备有经济小吃，如拨鱼儿、削面、水饺等，酒馆的常客有的天天来，有的隔三差五来一次，彼此熟悉，你给我敬酒，我给你添菜，山南海北一聊，真是其乐融融。特别是冬天的夜晚，人们累了一天，来到“大酒缸”<span lang="EN-US">, </span>一掀沉重的蓝门帘，酒香扑鼻，热气扑面．让伙计打酒端菜，两口“烧刀子”入腹，一天的劳累和烦恼就飞到九霄云外了。</font><span lang="EN-US"><br/><span style="mso-spacerun: yes;"><font size="3"> </font></span></span><font size="3">一般大酒缸门外边，都有摆摊卖菜的，如卖驴肉、羊头肉、爆肚等，都是为酒座和行路人准备的。<span lang="EN-US"><p></p></span></font></span></p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt 12pt; LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: -12pt; mso-char-indent-count: -1.0;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">除了普遍的大酒缸外，还有黄酒馆、露酒庄、茶酒馆等。<span lang="EN-US"><p></p></span></font></span></p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: 18pt; mso-char-indent-count: 1.5;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">黄酒馆比大酒缸的设备讲究，都是八仙桌和座椅，售碗酒。酒座不像大酒缸的酒座杂，什么人都有，黄酒馆的座上客都是中上等市民，穿戴整齐，南方人较多，四两花雕喝半天，说话都慢言慢语，小声小气，不像大酒缸打架吵嘴似的喊叫。黄酒馆以西城柳泉居最有名，阜成门的虾米居次之，但这里的肉铺出名，酒馆后边临护城河，从窗外可见西山晚霞，远景如画，酒客云集，颇享盛名。<span lang="EN-US"><p></p></span></font></span></p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: 18pt; mso-char-indent-count: 1.5;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">露酒庄卖的是混合酒，是用各种果品和药材酿成。北京著名的露酒有六郎庄的莲花白，其味如莲花般清香；消酒用中药所作，可助消化、散气，其酒是德外北义兴制造；茵陈酒、红白玫瑰、状元红等，都在露酒庄和中药店出售。露酒庄专卖露酒，不设酒座。<span lang="EN-US"><p></p></span></font></span></p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LAYOUT-GRID-MODE: char; TEXT-INDENT: 18pt; mso-char-indent-count: 1.5;"><span style="FONT-FAMILY: 宋体;"><font size="3">茶酒馆一般不大，既售茶水又卖酒，来这里的都是生意人或闲聊天的。这里只卖茶和酒两种，不准备酒菜，菜在外边摊上买。北京茶酒馆不多，远不如大酒缸那么普遍。</font></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US"><p><font face="Times New Roman"> </font></p></span></p> 真长知识啊,要是有人开了的话,我就过去当跑堂的伙计:) <p>忘了一个，老北京还有“大烟馆”</p><p></p> 我也想开一个~~ 记得N多年前,将宅口丁字路口的东南角,104\108电车站有一小酒馆.经常路过,印象深刻! http://www.lotour.com/imagessnapshot/20070928/s095220958.JPG现在都成酒吧了! <p>还有烟馆等“馆”</p> <p>转贴:http://travel.21cn.com/city/xiuxian/2005/12/05/2387301_2.shtml</p><p></p><p>我要说的这种小酒馆儿恐怕现在已经没有了，我最后一次看见它都有十多年了。当然，这也许同我不再有时间去寻访它有关。 </p><p> 北京有许多纵横交错曲径通幽似的小马路小胡同，一些小酒馆儿就开在这种地方。小酒馆儿绝对没有华丽的装修，就那么一个老老实实的有年头的门脸儿，有的连底色儿都快看不出来了。进得门来的一边儿是个小柜台（现在兴叫吧台），通常放几个小酒坛子，能装20来斤酒的那种，再就是下边玻璃柜里放几碟凉菜，还有几包从来没人买的烟。 </p><p> 往里走就是喝酒的地方，说来很有意思，小酒馆儿最多见的也就10到15、6平米，20平米左右的就算得上是大店了。通常放三、五张那种常见的白木的四方桌子，每张桌子四周放4张方凳，人多时，差不离儿可以坐下20来位。小酒馆儿有个好处，来的都是熟人，谁也不嫌谁的，人多了挤一挤得了。 </p><p> 小酒馆儿只供应凉菜，从来不做热菜的。主打凉菜有：肉皮冻、五香花生米（煮的）、炸花生米、炸蚕豆（南方叫兰花豆）和拍黄瓜（有讲究，必须用刀的侧面一次拍成，二次拍出来的一吃就知道，有点神吧！），还有销量最大最受欢迎的炸小黄鱼儿。后些年，什么酱牛肉、酱驴肉等“豪华”菜肴也有了，不过，吃的人并不是太多。 </p><p> 掌柜的有个绝活儿，每天卖多少凉菜他都心里有数，保准到晚上打烊时差不离儿正好卖完，在那个年代的小酒馆儿里，冰箱还是比较稀罕的物什儿，掌柜的这一招挺管用的。 </p><p>该说说酒了。小酒馆供应的白酒类最多的是白薯酒（东北那儿可能叫“地瓜烧”。记不清了，请方家指正），每斤也就八毛钱，一般来个二两才一角六分，再来个肉皮冻，一顿酒下来不过三毛一分钱，绝大多数人也就这消费水平了，因为几乎天天来呀。 </p><p> 二锅头当然不消说是不可动摇的好酒，可那时二锅头要一块七角一瓶，没有散装的，有人喝时，就拿个量杯量着往外倒，绝不缺斤少两。可是，来个二两就“超标”了，总不能不吃菜呀？没有特别高兴，或者是赶上发工资什么好日子的，一般人是不喝的，贵！ </p><p> 啤酒在老北京人心目中有一个奇妙的变化历程。据说，上溯到上个世纪60年代时，啤酒在北京卖不动，不好喝，有股子马尿味儿，还挺贵的，好像是三角六分一瓶，那可以喝四两白薯酒或二两二锅头了。 </p><p> 过了才10多年，风水轮流转，啤酒突然变俏了。一到夏天，满大街、满胡同儿都是拎着暖壶、水壶以及各种各样的容器的人，男女老幼齐上阵排着长长的队：买啤酒。这种队伍成为当时北京的一大景观。 </p><p> 如果说北京的小酒馆儿和北京人推动了中国啤酒事业的发展，可能不过分。 </p><p>再往后，啤酒就正式成为北京人每餐不可或缺的饮料了。 </p><p> 啤酒的利润不薄，小酒馆儿当然没有理由装看不见，再者说了，那时一升啤酒才二角六分，一升一大杯的很有吸引力，解渴儿也解点酒瘾何乐不饮？何乐不卖？几个铝合金制的大啤酒桶外加一个打气筒就开卖了。打气筒是当啤酒放得差不多大桶里的气压不够时用来加压的，你经常会看见一位老爷子光着脊梁、秃着大脑袋在那儿吭哧吭哧地打气，就是在干这活儿呢。 </p><p> 常来小酒馆儿的就那些个人，住在四下里周围街里街坊的，一多半在60岁以上。有些人看上去还不到退休年龄，就成为整天泡在小酒馆儿里的常客了，也不知道他们靠什么为生。有些个人是那种“提笼架鸟族”的，一起早，他们就提着鸟笼到公园或马路边遛早儿，捎带着聊聊天、散散心、迈迈步、遛遛腿的：鸟换了新鲜空气，人健了身，也听了不少新闻，这就遛跶着上小酒馆儿了。落座一会儿就急不颠儿地把刚才听来的“新闻”说给大伙儿听，时间一长怕会忘了。 </p><p> 有句话说了：“没有上海人不敢穿的；没有广东人不敢吃的；没有东北人不敢干的；没有北京人不敢说的。”这大概是指北京人占着首善之府天子脚下消息灵通的有利条件，好议论个国是的意思，可在小酒馆儿这句话不一定行得通。传统意义上的小酒馆儿的来客，一般还就不好议论国是，这些人多多少少经历了些个变故，对时局也形成了一些个固定的观念：莫谈国是。他们最为津津乐道地是京剧、相声和曲艺，这是他们心目中桓古不变的话题。有时，为了争论某个折子戏是谭富英还是马连良唱得好，老哥俩儿可以吵得面红耳赤不欢而散，以后几天见面都不说话，最后大家来一大轰儿才言归于好。其实，谭、马二位各唱各的，绝不会同唱一出戏的，这那儿跟那儿的没法比呀，可他们就得吵一吵，争一争。不管怎么说，这里还是遵循着“与人为善”的交际原则，谁都不愿意得罪谁，要不以后怎么见面？都几十年的老街坊了，有些个儿还沾个亲带点故的呢。 </p><p> 在座的爷们儿中不定哪位的孩子是吃流行音乐饭或是当红明星什么的，可是这些在这儿没有任何意义：没人看重，连那位爷们儿都不把他孩子的事儿当事儿。相反，还不无鄙夷地评论道，那也叫事儿？什么功夫都没有，上去哇啦哇啦几句就出了名？有个漂亮脸蛋儿就会演戏了？看看人家马连良、梅兰芳、裘盛戎那一代的，那才叫真功夫：台上一分钟，台下十年功。现在那叫什么：台下没有功，台上瞎烘烘，糟蹋了艺术！ </p><p> 可别小瞧了来小酒馆儿的主儿，以为没有钱的才来这地儿。北京从来就是卧虎藏龙的地方，不定哪位爷们儿是位大玩家，家里收藏的古董字画可能就价值连城，就是不爱显摆儿是了。不像现在有些个暴发户，刚刚收到点假古董就屁颠屁颠地让人看，还狗屁不通地来点斯文。 </p><p> “落花流水春去也”，不管怎么说，小酒馆儿正在走向衰微，这同小酒馆儿所依托的北京传统文化的颓势是分不开的。小酒馆儿不是上层社会人士的“沙龙”，它基本上属于社会底层人们的消闲处所，它所依附的文化源于北京的传统话题，例如京剧、相声、曲艺等等，当这些东西也面临着社会进步与变迁的颠覆和挑战而不能自拔时，小酒馆儿所能承载的历史性的社会功能也就逐步丧失殆尽了。 <br/></p> 赶紧开，去你那喝酒 <p> </p><p> 国庆节快乐</p><p> </p> <p>不忘的小酒馆：</p><p>菜市口东，铁门胡同南口西边把角处，我最喜欢的下酒菜是焯好的毛蚶。</p>
<p>平安里丁字路口偏南路西处。酱肉。</p>
<p>朝阳门里路南处，酱肉极香，路过走不动道儿。</p>
<p>东华门十字路口西南角，小坐者不断。</p> <p>我知道顶楼文章出自哪,<北京往事谈>,北京出版社</p>
<p>这本书特别好，都是50年代的时候让一些老人回忆着写的，特别原汁原味,和现在世面上粗制滥造,拿老北京打旗号，不知从哪攒来的文字写成的书是绝对没有可比性的。</p> <p>目前小酒馆在北京不可能开长了，原因不是没人喜欢这口，主要是不挣钱，无论自己的房还是租赁的房，城里门面房的价值是很高的，换句话说，房屋是很高的成本。您弄2两酒，一包花生一皮冻对付一天！猪八戒摆手。不伺候</p> 这样的小酒馆过去在西单的绒线胡同，西四那里 阜成门那里都见过酒菜有菲菜花拌豆腐。花生有时有骆驼肉呢或羊蹄子好些老头子大多是酒腻子一喝就是半天话也特别的多 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>小可乐</i>在2008-9-16 23:17:00的发言：</b><br/>我也想开一个~~<img title="老北京网 www.oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://bbs.oldbeijing.org/images/emot/em01.gif" onload="imgresize(this);" align="middle" border="0"/> </div>
<p>我和你一起开！！！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>彼得大帝</i>在2009-1-2 9:57:00的发言：</b><br/>
<p>我和你一起开！！！</p></div>
<p>开吧，我出租门脸，便宜点租给你们俩</p> 开个小酒馆 好啊 向往 记得N多年前,在四眼井{北小街}也有一个小酒馆，酒馆有许多人喝酒，酒馆还卖兔头等等。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>asd6391</i>在2009-1-6 12:23:00的发言：</b><br/>记得N多年前,在四眼井{北小街}也有一个小酒馆，酒馆有许多人喝酒，酒馆还卖兔头等等。 </div>
<p>是不是回民食堂北边？</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>asd6391</i>在2009-1-10 21:27:00的发言：</b><br/>
<p>是啊。</p></div>
<p>那咱们是街坊,我也住那附近</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-1-6 12:28:00的发言：</b><br/>
<p>是不是回民食堂北边？</p></div>
<p>是啊。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-1-10 21:41:00的发言：</b><br/>
<p>那咱们是街坊,我也住那附近</p></div>
<p>老街坊</p> 大酒缸！！！
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