[转帖]今日馄饨侯
<DIV align=left><FONT face=宋体 size=5><FONT color=#3085be>转自《北京晚报》<FONT face=宋体>2005年12月18日</FONT></FONT></DIV></FONT><DIV align=center><FONT face=宋体 size=5></FONT> </DIV>
<DIV align=center><FONT face=宋体 size=5>今日馄饨侯</FONT></DIV>
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<P> 说起北京“馄饨侯”，那是很早在京城就家喻户晓了。老北京平日就常吃馄饨，这不，12月22日又是冬至节了，在民间，冬至馄饨夏至面的饮食习俗由来已久。不过，小小的馄饨又怎么上了大雅之堂？“馄饨侯”又是怎么在京城扬的名？这里面的来龙去脉还鲜为人知。
<P> 老北京的京味馄饨
<P> 馄饨，是我国古老的传统风味小吃，南北均有，历史上称呼不一，四川人叫“龙抄手”，广东人称“云吞”，北京多呼“馄饨”。早在南北朝时期，《齐民要术》中称之为“浑屯”，《字苑》作“馄饨”。要这么说馄饨至今最少也有1500年以上的历史了。经查历史资料，发现各个朝代的美食家把冬至节气与馄饨联系起来的著术颇多。
<P> 清初乾隆、嘉庆年间，伍宇澄便在其《饮渌轩随笔》中记载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称‘耳朵洞’者，雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人也，於隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麇至，得金钱无算。”这段有关北京馄饨铺掌故的文字，说得神乎其神，生动而神秘。确实，旧时的北京，有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子，一般在每天下午走街叫卖，夜里、晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”的吆喝声为老北京们所熟悉，那声音在街巷中浑厚而致远，几进的四合院都可听见。闹市区卖馄饨的生意也很兴隆，京城人也特喜欢吃馄饨。过去北京的馄饨挑子，前边是小煤球炉子，上面有一块晾盘，盘的四周边沿可放碗、酱油壶等。中心圆洞处坐锅，后边高方柜上层放肉馅大盘，可随时包馄饨；中间几个小抽屉，放馄饨皮子、汤匙碗、京冬菜末、虾皮等；下层放一水桶，随时加汤，边包、边煮、边卖。
<P> 清人杨静亭在他的《都门纪略》一书中，对京师馄饨评价很高，赞曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”把小小的馄饨形容得有滋有味儿。冬至，在这一年中最长的一个夜晚，热腾腾香喷喷的馄饨将成为老百姓桌上的主角。
<P> 侯氏馄饨上了国宴
<P> 凡以小吃品种冠名的人，都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人，姓侯名庭杰。小时卖过报纸，青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺，又博采众长，1946年用平时积攒的钱，摆起了一个馄饨摊，几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子，帐子底色是紫红色，上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期，这群鸽子象征着和平，代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。
<P> 当年的东安门、王府井就是京城最繁华的商业区，有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。要是晚上一散戏，街上的行人熙熙攘攘。加上散戏后人们都愿意吃点夜宵，在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿，迎来北往的客人，有不少顾客专找馄饨侯的摊。当时人们对馄饨侯的评价有四：一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧，这个活十分辛苦，不用标准粉，而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后，要用一米多长的擀面杖，擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。
<P> 据说有一次郭沫若同志路过馄饨侯的摊，在品尝过馄饨后，竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道：“包的这样快，这么漂亮，可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答：“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后，不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。《旅行家》杂志（1957年4月号）后来刊登金受申先生撰写的《北京的夜》一文由来毓继明先生画的钢笔速写插图，画面前景一排人坐在木凳上吃馄饨，后景布棚内挂一布帐，帐上书写“馄饨侯”三个大字。
<P> 到了1956年合作化、公私合营时，散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊：侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家的馄饨摊成立起一个合作小组。大家推举侯庭杰为组长。到了1959年，这七位摊主觉得老在外头摆摊并非长久之计，决定开个门脸，在区商管会帮助下，选重德胜祥烧饼铺（即现在的馄饨老房），合到一起卖馄饨。有了门脸得起个字号呀，大家一合计，侯庭杰精明能干又是组长，干脆字号就叫“馄饨侯”吧。于是申请注册，找了个牌子，涂上白漆，上写北京风味“馄饨侯”。从此，“馄饨侯”这个字号诞生了。本来是街头小吃走进了店堂，深受北京人喜欢，买卖十分红火。“馄饨侯”老职工陈宝增老人曾写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》。那是在1960年年初，周恩来总理出访印度，当时的印度总理尼赫鲁邀请周总理品尝了印度的馄饨。尼赫鲁回访中国时，周总理在人民大会堂宴请，特意安排了一道地方风味小吃，即“馄饨侯”京味馄饨。
<P> 今日北京馄饨侯
<P> 上世纪六十年代初，“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗，造反派说这个字号有“封存资修”色彩，把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆，馄饨也不是主营了，改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外，还要自己去洗碗。直到1980年才恢复了这个老字号。
<P> 如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的，即“用料务求精心细选，制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里，包括面皮、肉馅、骨汤、作料，其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮，用的是廊雪面粉，所以馄饨皮薄如蝉翼，将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅，制作更加认真，三分肥七分瘦，自己绞馅，肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝，要花费6个小时的时间熬成，汤口讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。煮馄饨和过去也大不一样，以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒，煮好后，连馄饨带汤往碗里一倒，就算齐了。现在用特制小篓（一篓10个）单煮，且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌，自己到端饭口端馄饨，现在是服务到桌，这在小吃快餐业还不多见。
<P> “馄饨侯”作为一个老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，仍用原来小作坊的生产模式，显然就跟不上趟了。五年来，店内的厨房已被中心厨房取代，品种质量达到了标准化。企业自1999年在股份制改革基础上，严明“店训”，走上了连锁经营发展的新思路。从体制上进行改革，品种质量上有量化标准，服务到桌有规范，南北名食多样化经营的现代连锁经营企业。连锁店在京已开设了十四家，外埠店多达几十家。不过，几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。孙桂本
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<P>网络编辑：康琪雪</FONT></P></DIV> 那天去了隆福寺的那家馄饨侯，怎么说呢....可能是钱没花到那份儿吧，总是感觉特别的不值，后来又去白魁老号吃了一顿。也不是说它不好，可能是宣传的有点儿过了吧。呵呵！ 虫子说的我也有点体会，就那鼓楼那边的混沌侯来说吧，好象没我想象中的好吃，听我哥哥说现在正经的混沌味特好的叫什么楼，我忘记了，晚上再问问他，看了楼主的文章，我基本了解了混沌侯的历史，其实他和中国的很多老字号都是相同的尴尬境地因为中国很多的老字号都是传统的家族式管理，他们当年的辉煌，是家族式管理发挥了其特长，而由于众所周知的原因，中国的很多老字号，都被“改造”过了。象王麻子剪刀，廊坊二条那的褡裢火烧，我们昨天活动集合地的月盛斋，再大点的如同人堂，事实是如此的残酷，国营之后，这些东西都不可避免的衰败、失去了特色，或是变的不伦不类甚至是破产了，我有时候长寻思，我们该不该把同人堂还给乐家，把那些老字号还还给当年他的主人，可现在还给人家又有什么用呢？手艺和经营方式早已失传，而且还能适应现在中国所谓的“市场经济”吗？就象样式雷的后人，现在只是门头沟一个普通的农民，什么三山五园，他早已不晓得了，难道我们的传统文化，真的无法避免的要衰败了吗？ <P>钱没花到那份儿</P><P>对啊， 再多点就行了，呵呵。 我上次吃馄饨候花了8块多，还行，撑的我， 肚子里的馄饨都满到喉咙里了， 就要溢出来了。</P> “选重德胜祥烧饼铺”似应为“选中”？;P 本帖最后由 51号兵站 于 2014-7-15 17:15 编辑
郭大誌 发表于 2014-7-15 16:22
“选重德胜祥烧饼铺”似应为“选中”？
河北省只是沧州市有一个青县！ 劳驾，麻烦您问一问：现在馄饨侯里做馄饨的真吃过馄饨侯的有没有？有可能他们来北京前都不知道什么是馄饨。 GJF1951610 发表于 2014-7-15 13:18
我的年龄不大。只是一个50后。我的感觉。很多老字号所特有的口味已经或正在慢慢消失。关键在于国家的扶持。 ...
严重同意！赶字似应为擀字，仅供参考。:handshake 磁器口往东楼底下有个馄饨猴那的馄饨真难吃！ 51号兵站 发表于 2014-7-15 17:08
河北省只是沧州市有一个青县！
啥意思？[/b];P 郭大誌 发表于 2014-7-17 16:52
啥意思？
河北省根本没有“清县”，哪儿来的清县坛装冬菜？原来北京晚报也糊弄人。{:soso_e113:} 51号兵站 发表于 2014-7-19 10:35
河北省根本没有“清县”，哪儿来的清县坛装冬菜？原来北京晚报也糊弄人。
当年是不是有？;P 现在的速生猪肉还能做出地道的馄饨吗？ 馄饨侯先是归公，现在又搞连锁店，都给整完啦。:'( 郭大誌 发表于 2014-7-19 13:01
当年是不是有？
河北从来就没有。肯定是把青县误写成“清县”了。 本帖最后由 北京时间 于 2014-9-1 23:00 编辑
郭大誌 发表于 2014-7-19 13:01
当年是不是有？
别的省似乎也没有“清县”。
我觉得馄饨侯的汤胜过他的馄饨，照样儿还有冬菜，汤还是比较鲜的。所以就当片儿汤喝吧，现在您要找专门卖片儿汤的馆子还真没有。。
北京我吃过的早点有两家的馄饨不输馄饨侯，无论是汤还是馄饨，一个是杏园，一个是马凯。 郭大誌 发表于 2014-7-19 13:01
当年是不是有？
当年相近的有武清县和青县，都属河北省天津地区。后武清划归天津市，青县划归沧州。
这两个县中，沧州的青县特产冬菜。 钩鱼 发表于 2014-9-1 23:39
当年相近的有武清县和青县，都属河北省天津地区。后武清划归天津市，青县划归沧州。
这两个县中，沧州的 ...
有印象，走京沪好像路过。 钩鱼 发表于 2014-9-1 23:39
当年相近的有武清县和青县，都属河北省天津地区。后武清划归天津市，青县划归沧州。
这两个县中，沧州的 ...
谢谢指教！;P 51号兵站 发表于 2014-7-19 10:35
河北省根本没有“清县”，哪儿来的清县坛装冬菜？原来北京晚报也糊弄人。
编辑校对的问题？;P
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