夏季面食之炸酱面
<p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">炸酱面各地都有<span lang="EN-US">.</span>看似简单实际不简单<span lang="EN-US">,</span>制作搭配丰俭皆可<span lang="EN-US">.</span>荤素都成<span lang="EN-US">.</span>北京传统的最适北京人的口<span lang="EN-US">.</span>现写个我的制作方法<span lang="EN-US">. <p></p></span></font></span></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">一原料<span lang="EN-US">:带皮</span>五花肉<span lang="EN-US">(</span>特级五花最好<span lang="EN-US">,</span>特点是肥瘦<span lang="EN-US">3</span>层以上<span lang="EN-US">),</span>干黄酱（多用六必居或者天源）<span lang="EN-US">,</span>蒜<span lang="EN-US">,</span>黄瓜<span lang="EN-US">,</span>萝卜<span lang="EN-US">,</span>豆芽<span lang="EN-US">,</span>黄豆<span lang="EN-US">,</span>芹菜<span lang="EN-US">,青蒜</span>（面伴儿根据时令和个人喜好，变化很多）<span lang="EN-US"><br/> <p></p></span></font></span></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">先切肉丁，大小任由您喜好（我喜欢切大点）用料酒少许绊入肉丁。葱姜切末儿，干黄酱放少许甜面酱或者酱油和开别太稀，放边上备用。起油锅，宽油烧<span lang="EN-US">6-7</span>成热下入姜末稍煸，待姜微现金黄下入肉，炒至肉熟出油，此时放葱末，略炒会，片刻改小火，下入酱，微火慢熬，不断搅拌，防止粘锅糊底。约<span lang="EN-US">20</span>分钟左右（视酱肉多少而定）关火出锅。<span lang="EN-US"><br/> <p></p></span></font></span></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">黄瓜，萝卜，部分切条部分切丝，豆芽去根焯过水放凉，黄豆煮熟，芹菜切末儿(嫩就甭焯,忒老焯一下)青蒜切末儿,蒜包好，部分砸了加醋做醋蒜，部分整瓣的备用。(面伴儿春天可放香椿末儿,冬天可加白菜丝儿)<span lang="EN-US"><br/> <p></p></span></font></span></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">面用抻面（做法打卤面那贴有）夏天吃过凉水，大号碗盛多半碗，加入酱，醋蒜，面伴儿。就着黄瓜和蒜瓣吃!端着碗您准想:要是有院子坐树荫凉儿下面吃,准再多吃两大碗,可惜没有........</font></span></p><p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">下另说一事：现在很多老北京饭馆上炸酱面，把小碟子里面伴儿倒在碗里，然后把碟子摔得劈啪响，很多人认为是传统习俗，其实纯属误传。正经谁家的碟子也不能那么不当东西的摔着玩。<span lang="EN-US"><br/> <p></p></span></font></span></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p class="MsoPlainText" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="mso-hansi-font-family: 宋体; mso-bidi-font-family: 宋体;"><font face="宋体">另再说点别的地方炸酱面的故事。保定也做炸酱面，人那用甜面酱，保定特产嘛，跟咱们真是另一味儿。听一从韩国汉城某洞归来的朋友说汉城那也吃炸酱面，不过那炸酱面不放肉丁，代之以土豆丁，而且一切面伴儿全免，叫这样面吃还是不寻常情况小解回馋的举动！<span lang="EN-US"><br/> <p></p></span></font></span></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><br/><br/><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-7/20087289592226067.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/><br/><br/><br/> 炸酱面好吃，过遍水吃着更爽 <p>老北京人的炸酱和楼主有区别；一擀去渣，二蒸去豆腥，为了不糊嘴和让炸出来的酱酥，还要搀点儿别的，临出锅时放葱花。</p><p>黄豆是现在的吃法，以前吃豆嘴儿。</p><p></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>哭着来的</i>在2008-7-28 10:44:51的发言：</b><br/><p>老北京人的炸酱和楼主有区别；一擀去渣，二蒸去豆腥，为了不糊嘴和让炸出来的酱酥，还要搀点儿别的，临出锅时放葱花。</p><p>黄豆是现在的吃法，以前吃豆嘴儿。</p><p></p></div><p>欢迎您补充,现如今豆嘴儿没地方淘换去了,还有现在之干黄酱跟过去完全不是一个意思,因此擀,蒸的做法都没了!知道干酱要擀，要蒸的现在可没几个人了</p> 过去,没现在这样肉随便吃,所以特喜欢炸酱面的酱里多点肉,最好是5分钱的酱加半斤肉. <p>我家是肥瘦肉分开</p><p>肥肉先下锅</p><p>葱放早了</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>听语漫步</i>在2008-7-28 9:56:18的发言：</b><br/><p>我家是肥瘦肉分开</p><p>肥肉先下锅</p><p>葱放早了</p></div><p>分开肥瘦说明肉没选对!好五花您没法分</p> <p>瘦肉和肥肉在炸酱当中的成熟时间不同</p><p>一起放进去一准有过火的</p><p>这个炸酱火候要求很高</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>听语漫步</i>在2008-7-28 10:02:25的发言：</b><br/><p>瘦肉和肥肉在炸酱当中的成熟时间不同</p><p>一起放进去一准有过火的</p><p>这个炸酱火候要求很高</p></div><p>同样道理,还是您选肉不对,您家炖肉难道把五花剔成肥瘦先后下锅?熟不熟以瘦肉为准,肥肉适当出油才好</p> <p>炸酱面若赶上做的好的，那可是真好吃。</p><p>我只会吃不会做</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2008-7-28 10:10:49的发言：</b><br/><p>同样道理,还是您选肉不对,您家炖肉难道把五花剔成肥瘦先后下锅?熟不熟以瘦肉为准,肥肉适当出油才好</p></div><p>这话让你说着了 </p><p>肥肉是用来出油的 </p><p>所以需要先放 </p><p>跟炖肉是两码事</p> 我就问您，五花您怎末肥肉先放！ <p>老北京人的炸酱细分，还要分汉族，满族，回族的不同用料和炸法。南来的人久居北京，他们的炸酱中掺杂着他们的文化。</p><p>满人炸酱用肉是俩种，鲜五花和腌肉。先放五花，再放腌肉，出锅前放葱段。</p><p>回回不吃丁，羊肉切丝。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2008-7-28 19:29:21的发言：</b><br/>我就问您，五花您怎末肥肉先放！</div><p>像盘子酱紫的</p><p>就得被尿憋死</p> 又一大坨
页:
[1]