锅塌豆腐古今做法对比-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

爱屋及乌 发表于 2008-4-28 15:53:00

锅塌豆腐古今做法对比

最近心特馋........偶在图书馆的书上看到锅塌豆腐，抄来共品。看看衍圣公府的做法：在中国山东省的曲阜市，有一个延续近三千年而没有移动过位置，在中国历史上有“天下第一家”盛誉的家庭，它就是声名显赫而又神圣的衍圣公府。这个家庭最著名的祖先是举世闻名的东方圣人孔子。 出于共同的政治需要，中国历史上历代国家政权无一例外对这个特殊家庭予以各种“优渥”，衍簪公府的国家尊贵职宾角色，造就了其饮食文化的极致发展。中国历史上的封建制度和历代封建国家将衍圣公府培育、塑造成了一架具有强大职能、灵活机制的“吃的机器”。衍圣公府的饮食文化，既是中国历史上贵族阶层的典型代表，也是中国饮食文化的集中体现。“衍圣公府食事”，是中华民族饮食文化领域最重要的“非物质文化遗产”，了解了衍圣公府饮食文化，也就从根本上认识了中国五千年的饮食文化历史。 作为已经过去的历史，衍圣公府饮食文化都记录在万卷之巨的《衍圣公府档案》中。《衍圣公府档案》是中国最有价值的档案史料之一。本书，是由当代中国饮食文化研究首席专<personname wst="on" productid="家赵荣光">家赵荣光</personname>教授历时二十年完成的。通过它，不仅能够理解过去的人们如何吃，也会在用东方的思想丰富头脑的同时，到厨房去试一试用东方的美食丰富自己的饮食生活。锅塌豆腐的做法： 主料：豆腐<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="400" unitname="克">400克</chmetcnv>配料：生鸡脯<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="50" unitname="克">50克</chmetcnv>，鸡蛋清1.5个，豆面粉少许。佐料：植物油<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="500" unitname="克">500克</chmetcnv>。猪油<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="100" unitname="克">100克</chmetcnv>，绍酒，精盐，高汤，葱椒适量。 制法：1：豆腐改成6厘米长，1厘米厚，3厘米宽片，生鸡脯剁成糜，用一个蛋清少许绍酒调匀喂上；半个蛋清，豆粉调和成糊；葱椒高汤绍酒兑汁。 2：植物油入勺至八成熟，将豆腐炸成鸡血红色倒在漏勺上。3：待豆腐冷却，逐片中间片开，挖出内瓤，抹上0.3厘米厚鸡糜，上面再抹少许糊。4：猪油入锅，豆腐入勺，慢火逐个炸成金黄色，对如烹汁在锅内收干即成。  <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-4/200842815531866922.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />

88lxd 发表于 2008-4-29 00:12:00

学习学习了

爱钱如命 发表于 2008-4-29 08:55:00

我爷爷在世时候最爱做此菜,可惜当年物质匮乏,凑齐物料很难,加之当年我很小,好象也没吃过几次.老人爱喝茶,当时买什么都要工业券,因此有钱也买不到茶叶,我模糊印象里,他用枣树叶子烤干了当茶叶喝.

爱屋及乌 发表于 2008-4-28 15:54:00

<h4 style="BACKGROUND: white; MARGIN: auto 0cm; LINE-HEIGHT: 160%;">今日，网上搜得的几种做法：</h4><h4 style="BACKGROUND: white; MARGIN: auto 0cm; LINE-HEIGHT: 160%;">锅塌豆腐的做法：</h4>1、豆腐切大小适中片，鸡蛋液搅匀后加入料酒、盐、面粉、湿淀粉，搅拌均匀。
2、把豆腐放入蛋液中挂糊。加热平底煎锅，中小火煎到两面金黄。取出放在盘里。
<span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Arial; mso-fareast-font-family: 宋体; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">3<span style="FONT-SIZE: 9pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: 宋体; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ascii-font-family: Arial; mso-hansi-font-family: Arial; mso-bidi-font-family: Arial; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">、锅留些底油，爆香姜丝。放入青红椒丁。胡萝卜丁。香肠丁。翻炒一会。加入生抽。清汤。烧开后加水淀粉勾芡。再烧开时。将汤汁均匀地浇在豆腐上即可。

爱屋及乌 发表于 2008-4-28 15:54:00

常常见到有人做锅塌菜。一直不明白锅塌为何意。昨天特意查找了。“锅塌”。就是山东菜的一种特殊做法。“塌”是指对已干硬的食品加入汤水。使之吸收水分并回软的过程。这下可算明白了。今天我也来锅塌一把。声明下。做法可能不正宗。虽然什么叫正宗我也不明白。结论。这豆腐裹上蛋液后再煎果然很香。淋上鲜汤汁。味道也不错。是值得一做再做的菜。

爱屋及乌 发表于 2008-4-28 15:55:00

<div align="center"><table class="MsoNormalTable" cellspacing="0" cellpadding="0" width="580" border="0" style="WIDTH: 435pt; mso-cellspacing: 0cm; mso-padding-alt: 0cm 0cm 0cm 0cm;"><tbody><tr style="mso-yfti-irow: 0; mso-yfti-firstrow: yes;"><td style="BORDER-RIGHT: #ebe9ed; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: #ebe9ed; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; BORDER-LEFT: #ebe9ed; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: #ebe9ed; BACKGROUND-COLOR: transparent;"><div style="BORDER-RIGHT: medium none; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: medium none; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 1pt; BORDER-LEFT: medium none; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: windowtext 1pt solid; mso-element: para-border-div; mso-border-bottom-alt: solid windowtext .75pt;"><p class="MsoNormal" align="center" style="BORDER-RIGHT: medium none; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: medium none; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; BORDER-LEFT: medium none; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: medium none; TEXT-ALIGN: center; mso-pagination: widow-orphan; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; mso-border-bottom-alt: solid windowtext .75pt;">窗体顶端</div>原料：南豆腐<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="200" unitname="克">200克</chmetcnv>，鸡蛋1个，鸡汤1大勺，花生油<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="500" unitname="克">500克</chmetcnv>(实耗<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="100" unitname="克">100克</chmetcnv>)，葱姜末<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="10" unitname="克">10克</chmetcnv>，味精<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="2" unitname="克">2克</chmetcnv>，精盐<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="3" unitname="克">3克</chmetcnv>，<a href="http://www.scccjm.com/Get/chuancaipeiliao/164108283.htm" target="_blank">料酒</a><chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="15" unitname="克">15克</chmetcnv>，面粉少许，芝麻油<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="5" unitname="克">5克</chmetcnv>。      制法：
      1、豆腐切成<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="0.5" unitname="厘米">0.5厘米</chmetcnv>厚、<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="5" unitname="厘米">5厘米</chmetcnv>长、<chmetcnv wst="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="2.5" unitname="厘米">2.5厘米</chmetcnv>宽的片，用少许葱姜末、味精、<a href="http://www.scccjm.com/Get/chuancaipeiliao/164108283.htm" target="_blank">料酒</a>腌渍2分钟。       2、豆腐两面粘面粉和鸡蛋糊，一片片入温油锅两面煎，呈黄的出锅，沥去油。       3、锅中留底油，烧至八成热，下葱姜末、鸡汤、味精、精盐、<a href="http://www.scccjm.com/Get/chuancaipeiliao/164108283.htm" target="_blank">料酒</a>，下炸好的豆腐，汤开后微火塌一两分钟，收汁出锅，淋芝麻油少许。      说明：此菜在北方菜中属美味名菜，物美价廉，为家庭广泛采用。与川菜麻婆豆腐齐名。豆腐伏旱蛋白质，营养成分高。</td></tr><tr style="mso-yfti-irow: 1;"><td style="BORDER-RIGHT: #ebe9ed; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: #ebe9ed; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; BORDER-LEFT: #ebe9ed; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: #ebe9ed; BACKGROUND-COLOR: transparent;"> </td></tr><tr style="mso-yfti-irow: 2;"><td style="BORDER-RIGHT: #ebe9ed; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: #ebe9ed; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; BORDER-LEFT: #ebe9ed; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: #ebe9ed; BACKGROUND-COLOR: transparent;"><script language="JavaScript" src="../../../../../images/setPage.js"></script> </td></tr><tr style="mso-yfti-irow: 3; mso-yfti-lastrow: yes;"><td style="BORDER-RIGHT: #ebe9ed; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: #ebe9ed; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; BORDER-LEFT: #ebe9ed; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: #ebe9ed; BACKGROUND-COLOR: transparent;">来源：中国经济网<div style="BORDER-RIGHT: medium none; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: windowtext 1pt solid; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; BORDER-LEFT: medium none; PADDING-TOP: 1pt; BORDER-BOTTOM: medium none; mso-element: para-border-div; mso-border-top-alt: solid windowtext .75pt;"><p class="MsoNormal" align="center" style="BORDER-RIGHT: medium none; PADDING-RIGHT: 0cm; BORDER-TOP: medium none; PADDING-LEFT: 0cm; PADDING-BOTTOM: 0cm; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; BORDER-LEFT: medium none; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: medium none; TEXT-ALIGN: center; mso-pagination: widow-orphan; mso-padding-alt: 1.0pt 0cm 0cm 0cm; mso-border-top-alt: solid windowtext .75pt;">窗体底端</div> </td></tr></tbody></table></div>

爱屋及乌 发表于 2008-4-28 15:56:00

孔子嫡裔孙有世袭的爵位，自北宋崇宁三年(1104年)以后的封爵是“衍圣公”，其职责为管理孔子的祀事及孔氏的族务。衍圣公府习称“孔府”，位于曲阜城内孔庙东侧，是我国现在唯一较完整的明代公爵府。孔府的现有规模形成于明弘治十六年（1503年）。清光绪十一年（1885年）一场大火把孔府的内宅一扫而光，因此留下的明代原物主要是内宅以外的部分建筑物，即大门、仪门、大堂、二堂、三堂、两厢、前上房、内宅门及东路报本堂等。其余均为清代重建或增建。

爱屋及乌 发表于 2008-4-28 16:02:00

区别一：看图片，人家那个锅ta豆腐，ta字是火字旁，我的电脑里面没找到。现在我们用的都是土字旁。差点意思。呵呵。区别二：人家炸了豆腐片，还要往里面抹鸡糜，再炸。现今不用了。区别三：山东的锅塌豆腐多半是老豆腐做的，嫩(南)豆腐能做？不可想象。在家以前也做过，胡做的，但是家里那个菜谱，没有让鸡蛋裹糊炸，不知道各位看管吃过裹糊的没有。说说。

美食美器 发表于 2008-4-28 18:27:00

我原来都是这样做的，现在图省事不放鸡肉了，不过其他都一样。

析津志 发表于 2008-4-28 21:24:00

素的更好吃.

大拉伊 发表于 2008-6-16 11:26:00

我也爱吃这口儿

shenda 发表于 2008-6-18 11:58:00

我爱北京

行人发表于 2008-6-29 11:06:00

行人发表于 2008-6-25 11:45:00

夏天吃这最好,颜色好看,又养人.

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