[转帖]老北京的窖冰
老北京的窖冰□傅公钺
过去没有制冷设备，人们用冰全靠冬季打冰、窖冰，以备夏日之用。这里刊登的两幅照片就是30年代初北京人打冰和窖冰现场的写照。前者是在紫禁城东侧筒子河中打冰，后者是在德胜门外西侧的冰窖中窖冰。
在北京，窖冰的历史已经很久了。据记载，明万历年间，德胜门冰窖和雪池（北海东侧）冰窖就向宫内供冰。清代以至民国期间，作为一种行业，窖冰一直存在。
过去的冰窖分为三种：官窖、府窖和民窖。
官窖，顾名思义是官方建立和管理的冰窖，主要于夏日向宫廷、衙署、祭祀坛庙和一些贵胄们提供藏冰。
府窖也是官营，是国家主办，专供王府用冰的冰窖。但不是所有王府都有府窖。北京过去有40多处王府，而府窖只有6处。因为过去能享受用冰待遇的条件很严，必须是立过很大军功或祖上立过很大军功的“铁帽子王”，并经皇帝批准后，方可设府窖。清王朝的府窖只有6处。肃王府府窖在前门外打磨厂深沟北、护城河南岸；豫王府府窖在崇文门外东护城河南岸；庆王府府窖在宣武门外西护城河南岸；浚王府府窖在东直门外北护城河东岸；恭王府府窖在什刹海前海南沿；礼王府府窖在阜城门外北护城河西岸的驴市口（今北礼士路）。
民营冰窖，早先是不允许开办的，到清末才放开。最早是一位叫方柏根的人，看准设窖储冰有利可图，便在永定门外西护城河南岸买了6亩地，建房挖窖，准备经营冰窖的业务。他请求主管衙门批准开业，但被驳回。后来他找到肃王府总管风千祥，请其帮忙将自己的冰窖用府窖的名义“挂靠”在肃王府，以便能获准开办。风总管说：“用王府的名义开办可以，但你买的地及建的冰窖等要归王府所有，由你承包，每年交纳租金。所储的冰除无偿满足王府使用外，还要交白银1000两”。当时民营冰窖无先例，若能办成此事，利润会很大。方柏根经过盘算，答应了全部条件。从此，北京方有了官办私营的窖。
官、府冰窖实际上都是一座座半地下式建筑。窖底以柏木打桩，四周及底铺砌石条，地面以上部分用大城砖砌成1米多厚的围墙，无梁无柱，拱形结构，顶为黄琉璃筒瓦。每处窖所均设有窖神殿1间，殿内供奉“济公”。每处除有几座砖石窖外，还有“土窖”。土窖很少用砖石，基本是用三合土代替砖石，顶亦无砖瓦，只是以木椽与芦席搭盖，外糊厚厚的泥土面而已。
每年的伐冰、储冰工作均在冬至以后进行。先是立冬时，由工部知会步军统领衙门，在采冰河段下游闸口先期墩放13块闸板，以蓄水。然后由兵丁乘小舟清除河水中的杂草污物；再提起下游闸口的3块闸板，放去脏水，待水平后，再墩放闸板蓄水。这个前期工作，称之为“涮河”。经过“涮河”，冬至后再过半个月，河面则完全封冻，于是就开始伐冰了。伐冰又称“打冰”。每年打冰次数并不固定。冰冻后即开始打第一茬冰；打完第一茬后，上游闸门提起，再行放水，水面复原后，再冻，再打第二茬冰；如此，三茬、四茬。至于是否打第五茬冰，则要看天气和水的清洁程度。因为放第五茬水时，上游泛起的污泥会随水而下，况且到此时天气已开始转暖，往往就只得放弃第五茬。一茬冰最坚厚，二茬、三茬较洁净，四茬冰就薄多了，易溶化，不耐存放。
按“编制”，每处官、府窖都有当差及雇工等20余人，是“铁饭碗”，但多人浮于事。有民窖后，同样规模的冰窖，民窖用人仅为官窖的一半左右。
无论是官、府窖，还是民窖，打冰工作都由长工、短工搭配进行。长工为技术工人，是“正式工”，短工是临时工，充当劳力，有季节性。到“打冰”期间，工人们每天四更起来吃饭，五更即点灯下河打冰；日出后，即收工。因为太阳晒过的冰不耐存放。
窖冰工作分“冰上”与“窖内”两部分。“冰上”包括打冰与运冰。打冰和运冰主要由短工干，由有经验的长工指挥和做技术性强的活。首先是由长工“界大线”，然后是“划块”，最后是由短工用“冰镩”（钢制的长1尺半，四方棱状，前有尖刺，尾有倒钩，上装木柄的工具，是窖冰的主要工具）“采冰”。“界大线”是根据河面的长短、宽窄，计算出可以裁出多少块面积相同的“大冰”，要计算合理，不能浪费。“划块”就是根据“大冰”的面积，并结合窖内的平面宽窄，在“大冰”面上划出大小、宽窄均相同的小块，计算要非常准确，不能富余，也不能不够。要考虑到窖内码放时，不能出现长排码不下，横排有空当的情形。图①就是“冰上”工作的场面。从画面上可以看到，那块“大冰”冰面上有“划块”的划痕。下一步就是用冰镩凿成小块。官冰为1尺5寸见方；私冰为长3尺，宽2尺5寸。打冰是先从远处打起，一排一排退着打伐，一直到出冰的河边。打成小块，运到岸上，再顺道拉到冰窖口（如图②）。这些活都由短工干。
窖内码冰全部用有技术的长工，因为窖高三四丈，冰要一排一排码严，不能排不下，也不能留空间；再一层一层码高，且天冷、冰滑，没有专门技术是不行的。窖内工人从冰窖口将冰拉入窖内，亦先从离冰窖口最远处码起，一排排，一层层，码满为止
<P>小时侯一到夏天就有放在冰上买的饮料，估计“大冰”就是类似那个样子吧...</P><P>现在还有的冰窖好象已经不多了，得胜门外的冰窖口已经没有了，我所见过的只有景山的雪池冰窖了，不知道北京还有没有其他的冰窖保存了</P> 朱市口东大街上的冰窖斜街里的冰窖厂小学，曾经就是冰窖的所在地，现在那边拆迁，会不会露出一些痕迹呢？ 以前在东华门儿童剧场斜对面有一个向机关单位特供冰的门脸，门口有运冰的铁架子一直伸到屋内，站在门口就能感觉到阵阵凉气，最让人羡慕的是管理人员放在冰面上的西红柿和黄瓜。最快乐的是等到有冰运进运出时，在铁架子下捡那些碎冰，在炎炎的夏日里，把它们放在脸上会觉得格外惬意。 听说今天的南北池子也是当年的存冰之所，为了更好的保温，皇家就用菖蒲河生长的菖蒲覆盖冰块。 冰窖场小学。。。哥们我那里毕业的 只可惜德外的冰窖口名存实亡了。 <p>中关村海龙大厦一带印象中有到90年代才拆除的一个冰窖。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>傻猫</i>在2007-3-19 10:57:39的发言：</b><br/><p>中关村海龙大厦一带印象中有到90年代才拆除的一个冰窖。</p></div><p>黄庄冰窖。另外一亩园也有一个，用对面扇子湖的冰。</p> <p>我给补几张北京城内现存的冰窖照片（雪池冰窖修的太差，还修错了，就不发了！）：</p><p>王公府第及国家机关专用冰窖：</p><p>冰窖大门：</p><p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-3/200732010234411758.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p><p><br/>内部： </p><p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-3/200732010253735692.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p><p><br/></p><p>皇宫专用，故宫内的冰窖：</p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-3/200732010291967927.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/> <p>冰窖虽然都没了，但是现在京津地区的冰块生意还是<font color="#ff0000">火爆异常</font></p> 有幸去过故宫的冰窖，台阶不陡很深，我去季节做菜窖冬季：）
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