偶窥唐朝人的吃食-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

爱屋及乌 发表于 2008-3-29 13:47:00

偶窥唐朝人的吃食

从别人哪里看到，看得汗津津..............此一份烧尾食单为武周之时，官拜尚书令的韦巨源所上。食单已经不全，残存菜品五十八例。珍贵之处在于，菜名之下，以小字标注食材制作之法。虽然简略，但大概可知一些写意的菜名究竟所为何物。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">　　韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。今择其异者略记： 　　单笼金乳酥：是饼。但用独隔通笼，欲气隔。 　　曼陀样夹饼：公厅炉。 　　巨胜奴：酥蜜寒具。 　　贵妃红：加味红酥。 　　婆罗门轻高面：笼蒸。 　　御黄王母饭：徧镂印脂盖饭面，装杂味。 　　七返膏：七卷作圆花。恐是糕子。 　　金铃炙：酥搅印脂。取眞。 　　光明虾炙：生虾可用。 　　通花软牛肠：胎用羊膏髓。 　　生进二十四气馄饨：花形馅料各异，凡廿四种。 　　生进鸭花汤饼：厨典入内下汤。 　　同心生结脯：先结后风干。 　　见风消：油浴饼。 　　冷蟾儿羹：蛤蜊。 　　唐安啖：斗花。 　　金银夹花平截：剔蟹细碎卷。 　　火焰盏口[饣追]：上言花，下言体。 　　水晶龙风糕：枣米蒸。方破见花及进。 　　双拌方破饼：饼料花角。 　　玉露团：雕酥。 　　汉宫棋：二钱能。印花煮。 　　长生粥：进料。 　　天花饆饠：九练香。 　　赐绯含香粽子：蜜淋。 　　甜雪：蜜爁太例面。 　　八方寒食饼：用木范。 　　素蒸音声部：面蒸。像蓬莱仙人，凡七十事。 　　白龙臛：治鳜肉。 　　金栗平[饣追]：鱼子。 　　凤凰胎：杂治鱼白。 　　羊皮花丝：长及尺。 　　逡巡酱：完进。 　　丁子香淋脍：腊别。 　　葱醋鸡：入笼。 　　吴兴连带鲊：不发缸。 　　西江料：蒸彘肩屑。 　　红羊枝杖：蹄上栽一羊，得四事。 　　升平炙：治羊、鹿舌拌，三百数。 　　八仙盘：剔鹅作八付。 　　雪婴儿：治蛙、豆英贴。 　　仙人脔：乳瀹鸡。 　　小天酥：鸡、鹿、糁拌。 　　分装蒸腊熊：存白。 　　卯羹：纯兔。 　　清凉臛碎：封狸肉夹腊。 　　箸头春：炙活鹑子。 　　暖寒花酿驴蒸：耿烂。 　　水炼犊：炙尽火力。 　　五生盘：羊、豕、牛、熊、鹿并细治。 　　格食：羊肉肠脏缠豆英各别。 　　过门香：薄治群物入沸油烹。 　　红罗饤：膋血。 　　缠花云梦肉：卷镇。 　　徧地锦卷鳖：羊脂、鸭卵脂副。 　　蕃体间缕宝相肝：盘七升。 　　汤浴绣丸：肉糜治，稳卵花。 </div> 　　其中菜点无须赘述。倒是几样主食点心，名称与今迥异。 　　饆饠，音毕罗，为一种有馅面点。《酉阳杂俎》酒食中提及彼时名食，即有：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变”。 　　[饣追]，今无此字，音对，[饣追]子，为一种球形油煎炸甜面点，[饣追]子演变至今，南北有麻圆麻团，闽南有猪油[饣追]子，岭南有煎堆，皆为同源。

0℃小寒 发表于 2008-3-29 20:17:00

原来唐朝时用餐已经这么讲究了哦~

爱屋及乌 发表于 2008-3-29 13:51:00

<div id="titleboard">韦巨源烧尾宴 </div><div>　　韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会，所谓“烧尾宴”，指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。其名称来源有三说：一说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”，意在象征前程远大，官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。 　　韦巨源在景龙三年（公元709年）三月，官拜尚书令左仆射，在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见。</div><div></div><div>宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表，下面略作介绍：光明虾炙是用生虾制成，具体办法是用虾仁摆成灯笼图案；红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘；巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；贵妃红是精制的加味红酥点心；吴兴连带是用生鱼腌制的凉菜；甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面，其味甜，状如雪；玉露团是奶酥雕花；格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作；水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟，要将带调料的水全部收干；</div><div></div><div>西江料是粉蒸猪肩胛肉屑；白龙是鳜鱼丝；汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花；同心生结脯是生肉切成条后打成回文式结子，再风干成肉脯蒸食；仙人脔是鸡块用乳汁调合而成；葱醋鸡是鲜蒸鸡；凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；五生盘是羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；逡巡酱是鱼片、羊肉块炒；清凉碎是果子狸烧熟后冷却，再冷切成盘；雪婴儿是青蛙肉裹豆粉下火锅；金粟平是鱼子酱夹饼；金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺饼上，卷起后横切成片；八仙盘是将烤鸭分成八样形状；分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容器蒸熟；冷蟾是蛤蜊肉羹汤；卯羹是兔肉汤；</div><div></div><div>小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；鸭花汤饼是鸭汤加面片；双拌方破饼是角上有花的方形点心；御黄王母饭是肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭；天花毕罗是有果脯的抓饭；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；乳酿鱼是羊奶烧整条鱼；遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。韦巨源烧尾食单上各道菜肴的具体制作过程尚难得知。</div>

老盘子 发表于 2008-3-29 15:14:00

巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成！这个解释不知是否对，据说宋以后才出现植物油，那么唐代炸菜用的什么油呢？要是羊油的话是不是很膻？刚又查了以下植物油又有这样的解释，先秦时人们食用动物脂肪，到周秦两汉时油脂已被广泛食物。两汉时，已普遍开始使用和食物植物油，当时除麻籽油、菜籽油，还有胡麻油、大豆油等。 西汉时张骞通西域后,胡麻(芝麻)和红蓝花先后引进中原,榨油技术可能同时传入。《氾胜之书》中已有关于胡麻种植得记载。榨取和利用植物油不晚于西晋。但我以前看过的一个文章介绍宋代饮食，讲当时没有植物油，因此菜都是羹菜！不知哪个对！<ca></ca>
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宿城小雪 发表于 2008-3-29 15:30:00

唐朝有饺子没？

老盘子 发表于 2008-3-29 15:32:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用瞌睡虫在2008-3-29 15:30:03的发言： 唐朝有饺子没？</div>有！据说新疆出土唐墓里有饺子！

宿城小雪 发表于 2008-3-29 15:37:00

不错！盘子哥考试通过！100分！

老盘子 发表于 2008-3-29 15:42:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用瞌睡虫在2008-3-29 15:37:38的发言： 不错！盘子哥考试通过！100分！</div>呵呵，主要这2天刚弄了个画册《新疆古尸》都是各种粽子，那书里介绍过新疆的唐朝饺子

爱钱如命 发表于 2008-3-29 17:47:00

1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬饺子，是现时所发现最早的饺子实物。该展品尽管已严重钙化，整体颜色发黑，坚硬如石，但外形相当完整，能看得清其上的花边，非常漂亮。据工作人员介绍，这种一千多年前的饺子馅是用肉做的，由于当地干旱少雨，这些饺子在下葬后不久，内部的水分就被周围的土壤吸干，来不及腐败变质就成了“木乃伊”，才得以保存下来。和饺子一起亮相的还有3碟精美点心，点心有方形、圆形等，数种颜色搭配在一起，十分讲究。<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-3/200832917471941888.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />

爱屋及乌 发表于 2008-3-31 09:01:00

好像据说满汉全席的发明也受了韦巨源烧尾宴的启发滴~~~~~~~~~~

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