走进北京—寻味京城老风味：东兴顺·爆肚张-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

anti 发表于 2008-1-15 11:32:00

走进北京—寻味京城老风味：东兴顺·爆肚张

前言：很多老手艺人叹息：好玩艺儿没人欣赏；也有很多老百姓感慨：好东西看不着了。原因之一，便是很多人不知道，现在还有哪些老手艺，这些老手艺都在哪儿呢？为此，老北京网和中国经济网共同策划了四期节目，分别介绍老北京的吃（“爆肚张”），玩（“风筝哈”,<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'mso-hansi-font-family:'mso-bidi-font-family:'mso-font-kerning:1.0pt;mso-ansi-language:en-us;mso-fareast-language:zh-cn;mso-bidi-language:ar-sa;;;;;;;;;">“毛猴曹”），乐（“宝刀衡”），期待网友通过我们的<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'mso-hansi-font-family:'mso-bidi-font-family:'mso-font-kerning:1.0pt;mso-ansi-language:en-us;mso-fareast-language:zh-cn;mso-bidi-language:ar-sa;;;;;;;;;">节目，了解老手艺的渊源、关于老手艺人的故事和老手艺的现状。我们会在第一时间在老北京网发布，敬请各位网友的收看、点评、参与我们的视频节目。      <span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'mso-hansi-font-family:'mso-bidi-font-family:'mso-font-kerning:1.0pt;mso-ansi-language:en-us;mso-fareast-language:zh-cn;mso-bidi-language:ar-sa;;;;;;;;;;;;;;">   记得有这么一篇散文《雅舍谈吃》中提到，骑着自行车满北京城找“那个味道”的爆肚，让人记忆犹新，也格外的好奇勾起了人们的馋引来。在北京什刹海的前海东沿17号有一处不起眼的平房，走过一米宽的巷子，又是别有一番风味。“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，因其风味独特，地理环境十分幽雅，这里对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。           《燕都小食品杂咏》这样记载：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”虽然地方不大，但是这里的食客络绎不绝，这都的源于这里的“那个味道”。           张老爷子以自己的名字和儿子的名字各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，如今“小小爆肚”的儿子张东红已经成了掌勺的大厨。一百年的历史，一直是这个味，“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作，为的就是保证这个“味”。           “爆肚张”到如今已经是四代人经营124年，手艺也是一代一代的传承下来的。按照张老太太的说法是，老北京的风格，一定是要老北京人自己亲自动手，一定是要原汁原味的。        背景链接：“爆肚张”                 “爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆,因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。           别小看这家小小的家庭作坊式小餐馆，它的爆肚可是很出名呢！不少人会专程来这里就为吃这口儿。遗憾的是它的门口道路非常窄,离它不远的“烤肉季”又常爆满,所以停车很是问题,想来他家尝爆肚，您最好别开车。           一直喜欢老舍谈吃的散文,尤其是关于北京小吃的，15岁就因为一篇《雅舍谈吃》中关于爆肚的描写而骑着自行车满北京找“那个味道”的爆肚，但十多年前的北京不比如今，有机会试过的几家都似乎不是“那个味道”。所以,一有同好者提起后海的一家爆肚小店，我就禁不住心神往之。           这家小店真的不起眼,让我想起家门口杭州人开的专卖杭州小笼包的早点铺，但食客却络绎不绝。跑堂和掌勺的全部是小伙子，颇有老北京的遗风。按照老舍的说法爆肚仁有三种：盐爆(疑为芫爆)、油爆和汤爆，这里是汤爆，是最常见的牛百叶，黑白分明，极脆，遗憾的是偶尔一口嚼后有渣。那调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、也许还有香料，似乎没有加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说调料好吃窍门在各料的配比。           据我对爆肚的痴迷记忆，吃爆肚的压轴应该是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。但这里似乎没有这个规矩，不过在喝羊杂汤的时候因为嫌咸，让小伙子给我兑了一勺爆肚汤，顿时鲜香浓郁满口满颊，毕竟尝过了爆肚汤，也算不虚此行了。           “爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。           “爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。           东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法,已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当,先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'mso-hansi-font-family:'mso-bidi-font-family:'mso-font-kerning:1.0pt;mso-ansi-language:en-us;mso-fareast-language:zh-cn;mso-bidi-language:ar-sa;;;;;;;;;;;;;;"><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'mso-hansi-font-family:'mso-bidi-font-family:'mso-font-kerning:1.0pt;mso-ansi-language:en-us;mso-fareast-language:zh-cn;mso-bidi-language:ar-sa;;;;;;;;;;;;;;">  地址：西城区什刹海前海东沿17号 　　电话：66138107 　　营业时间：11：00-14：00 16：00-21：00 　　客容量：20-30人 线索征集          现如今，很多老手艺人叹息，好玩艺儿没人欣赏了，传统的老北京文化变味了。也有很多网友感慨,好东西看不着了，儿时的那段记忆总在脑海里刻录着。这些传统的手艺，手工艺人都在哪里？现存状况又是什么样的呢？为此，《走进北京》栏目将在2008年第一期推出老《北京文化》系列节目。希望网友们，能够提供你们感兴趣的话题，感兴趣的手艺，如果你们有线索可以和我们栏目联系，Email:songdc@mail.ce.cn.电话：83512266-8237。   
mms://vod.ce.cn/vod1/新闻/独家节目/爆肚张_18691.wmv
[此贴子已经被作者于2008-1-15 16:53:10编辑过]

德胜门内 发表于 2008-4-10 19:33:00

超级顶！！！

美食美器 发表于 2008-4-11 10:30:00

各位：有时间去我的美食美器博客看看，那里有我对爆肚的详细介绍和三大家爆肚的评价。当然评价是以我自己的口味去评说的。<a href="http://blog.sina.com.cn/ggwemail">http://blog.sina.com.cn/ggwemail</a>

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