[转帖]北京风味饭馆介绍
·一碗居 (亚运村)<br/> 老北京餐馆，去吃面还是不错的，很有北京特色，味道正宗，种类丰富、北京小吃多，物美价廉。麻豆腐以及老北京风味小吃也都不错。环境喧闹，一进门大堆的人吆喝，不过服务一般。<br/> 招牌食品：炸酱面<br/> <br/> ·到家尝 (朝阳区光熙门) <br/> 老北京风味，仿古桌椅板凳，北京气息浓厚的小画，服务的是店小二。东西十分便宜，小吃而且挺正宗、地道，值得尝一尝。中午人很多，服务有点跟不上。<br/> <br/> 特色：坛子肉、炸灌肠<br/> <br/> ·大宅门 (惠新北里) <br/> 古色古香，有点大宅门的感觉。大厅的表演挺不错的，但是人太多，声音太吵了。相比之下，二楼环境就比较安静了，但是要加收10％的服务费。这里的菜做得精致，口味也就一般，请请客户蛮有面子的。服务不够好，还有待提高。 <br/> <br/> ·月明楼 (西城区什刹海) <br/> 一座传统清代中晚期式样的酒楼，有涮肉也有老北京府邸菜。火锅汤鲜，羊肉不膻，一涮即熟，入口不嚼即化。炒菜很是精致，小吃正宗，夏天自制的酸梅汤，冬天自制的虫草酒，都是特色。<br/> <br/> ·北平楼酒楼(海淀区牡丹园) <br/> 京味儿十足的馆子，老北京的特色小吃都很齐全，典型的传统口味，菜量够大，价钱也不贵。环境还可以古色古香的，长条凳、四方桌和穿褂子、搭毛巾的服务员，很是有点老北京的感觉。<br/> <br/> 特色：麻豆腐\炸灌肠\炒红果\炸酱面<br/> <br/> ·九门大胡同 (西坝河中里)<br/> 老北京的味道，一楼烧烤，二楼炒菜；包间都以旧城城门命名；服务员都是男小二，吆喝带着老北京风情。这里的家常菜味道平平，但炭炙的串烤却实惠好吃，自己动手烤，200元可以让好几个朋友吃得很饱。但是屋内环境很不好，油烟很大，空气混浊。<br/> <br/> 特色：烤鸡翅，灌肠，羊肉串，疙瘩汤，炸馒头片，炸酱面，豌豆黄，拔丝香蕉<br/> <br/> ·民福居 (灯市口西街) <br/> 地道的北京家常菜，挂炉烤鸭尤其好吃。味道不错，价格也不贵，菜量大，物美价廉，一到饭口上，生意火得不行，经常要等座位，不过等位还送个菜。是家庭聚餐的好地方。<br/> <br/> 特色：烤鸭 水煮鱼 火爆腰花 宫保鸡丁<br/> <br/> ·齐天楼 (朝阳区安华里) <br/> 实惠的家常菜馆，家常菜味道不错，量大也便宜。不过没有什么很特色的菜，随便吃吃还行，适合懒得在家做饭的时候来吃。服务不是很到位，不过生意很好。<br/> <br/> 特色：鱼香肉丝 烤鸭 糖醋鱼块<br/> <br/> <br/> ·砂锅居 (双榆树东里) <br/> 北京名店之一，主打沙锅系列，其中沙锅白肉是招牌菜。味道不错，汤很鲜美，菜量较少，价钱不便宜。服务算是老字号里好的了，就餐的点儿吃饭的人也挺多。性价比很低。沙锅豆腐经典，味道鲜美。<br/> <br/> <br/> ·刘家大院食府 (东四蒋家胡同) <br/> 老北京四合院风格的菜馆，在一个小细胡同里，很不好找。这里菜很实惠的，都是老北京的口味，这里的菜品挺多，味道的确不错。环境很好，装修很有特色，不过挺小的，服务很到位。<br/> <br/> 特色：三分钟蒸鱼,麻豆腐，烤鸭，茄子肉卷 老北京的饭馆比饭庄的规模要小一些，不过其设备和厨艺却并不比饭庄差。饭馆一般以接待小型的酒席和便餐为主，若要接待几十百把桌的酒席，就没有那么大的场地了。<br/> 老北京最有名的饭馆是“东兴楼”，它开业于清光绪二十八年，位于北京东直门大街，为“京都八楼”之一。据说它是由一位山东荣城人开的，并且由清宫大太监李莲英领东。“东兴楼”最有名的菜要数“糟烩鸭条鸭腰”。其中的鸭条和鸭腰自然选的是上品，菜中所用的香糟更是与众不同。<br/> “东兴楼”旁边有家专卖酒的店铺叫“东三和”。这家酒店历史悠久，大约在明朝天启年间就开办了。据说当年天启皇帝微服私访，曾驾临这家酒店。店里一块写着“皇庄老酒”的匾牌，就是天启皇帝的御笔。而“东兴楼”的名菜“糟烩鸭条鸭腰”中所用的白糟，正是“东三和”酿制的老糟。用此糟调制出的菜有一股醇厚的酒香，离开了“东三和”的老糟，再高明的厨师也无法调出这种香味来。<br/> 位于锡拉胡同的“玉华台”是个淮扬馆，其首席白案是清末著名美食家杨士骧的家厨。他做的淮扬汤包可称一绝。那汤包用筷子夹起来就像只小口袋，放到碟子里只见两层皮。但这种汤包是不卖散客的，只用作包席中的面点，以此吊着食客的胃口。<br/> 福隆寺街的“福全馆”也很有名，该店的设备和餐具精致，而且设置在店内的戏台也很华丽。当时北京城里一般的小型堂会都愿意选在这里举行。那年盐业银行的张伯驹唱“失空斩”，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出戏曾在梨园轰动一时。<br/> “福全馆”的拿手菜是“水晶肘子”，它是一道东北菜。其制法是选脂少肉多的上等猪小肘，刮洗干净后入锅煮透冲净，再放入锅中，掺入鸡汤，加入姜片、葱段、绍酒、花椒水、精盐及香料包，用小火煮至猪肘熟烂且入味时，捞出剔净骨头，将其边缘修切整齐，再将猪肘皮朝下放入碗中，浇上用猪皮熬成的冻汁，待猪肘冷却后，取出切片装盘。如果在炎热的夏季，到“福全馆”来盘“水晶猪肘”，同时喝两杯冰镇啤酒，无疑是一种惬意的享受。<br/> 北京南城外的“春华楼”是个江浙馆，所做的“银丝牛肉”很有名。其制法是，选牛外脊肉漂去血水，切为细丝，先用精盐、胡椒粉、料酒、味精码味，再用鸡蛋清、少许茯苓粉及冷鸡汤上浆。上浆时很有讲究，要用手轻轻抓拌以使其上劲，然后再静置两小时。经这样处理的牛肉丝用温油一滑，既细嫩又饱满。再用蚝油汁一熘，起锅盖在一盘清炒银芽上，然后把肉丝与银芽拌和而食，十分脆嫩清爽。<br/> 宣武门外半截胡同的“广和居”，是老北京饭馆中资格最老的一家，它历经满清的嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，一直到民国二十年１９３１年才封灶歇业。这里曾接待过无数贤臣大儒逸士名流，名菜也不少，其中最出名的是“潘鱼”，这是一款清蒸鲤鱼。这道菜在《中国名菜谱·北京风味卷》里已有记载，此处就不赘述了。 不过需要说明的一点是，此菜虽名“潘鱼”，名义上是由在京为官的闽人潘炳年所创，而实际上是由厨师根据潘的喜好试制出来的。<br/> 位于阜城门附近的“同和居”也是一家老店，是在清光绪年间开业的。那时“同和居”的后院有一排小楼，内设雅座，从小楼上正好可以清楚地看到阜城门大街。清代时，在东、西华门一带都不准建造楼房，说是为避免人们窥视内廷。而“同和居”的这排后楼，恰好在禁区之外。每逢慈禧太后到颐和园避暑，其凤辇必须经过阜城门大街往西，而坐在“同和居”的后楼上，便能将其看个正着。因此那时每逢慈禧出行，“同和居”后楼的雅座必被预订一空。<br/> “同和居”最有意思的菜是“三不粘”。这道菜的用料虽然很普通只不过是用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油炒制出来的，但成菜却不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受人们欢迎，而菜名据说还是当年李文忠的快婿张佩纶起的呢。<br/> 前门外大栅栏还有一家河南馆子叫“厚德福”，其门面很不显眼，仅仅是两扇黑漆门，店匾也很小，而且挂在门里头。晚上门口仅有一盏电灯，昏昏暗暗的。有人请客到“厚德福”吃晚饭，常常在大栅栏转了半天，仍然找不着“厚德福”。据说“厚德福”早先是个鸦片烟馆，后来由于禁烟而改成了饭馆，但仍沿用了原来的名字。开烟馆自然用不着灯火通明，但改成饭馆以后，虽然店内已变得灯火辉煌，可是门口仍然孤灯摇曳，怎么看也不像饭馆的样子。<br/> “厚德福”以做黄河鲤鱼见长，其拿手菜是“糖醋瓦块鱼”。“厚德福”的鲤鱼先要在清水里养几天，待其污物吐净后，再当着客人的面宰杀下锅。鲤鱼肉虽然鲜嫩，但其筋却特别坚韧，所以做鲤鱼先要抽去筋。“厚德福”的鲤鱼不仅要抽筋，而且如果客人说鲤鱼要宽汁，店家定会端上一盘先煮后炸的细面条，让客人吃完鱼后，再用宽汁拌面条吃。<br/> 民国后期，北京又新开了三家比较新派的饭馆，它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”，厨界称之为“登莱三英”。<br/> “泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成Ｓ形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。<br/> “新丰楼”的拿手菜是“锅比目鱼”。其制法是，将比目鱼净肉切成１２个长方片，先用刀将鱼片拍松，再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻，然后将鱼片拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油，投入葱姜丝炸香，烹入绍酒，添入鸡汤，调入精盐、白糖、味精、香醋，再放入鱼片，加盖用小火将其煨透，待锅中的汤汁干时，淋少许香油及葱油即成。<br/> “丰泽园”的拿手菜是“糟蒸鸭肝”。常言说，美食须美器。这道菜的盛器十分精美，它用的是仿乾隆五彩，上面再罩一个锃亮的银盖子。揭开盖子，只见糟肝对切矗立，排列整整齐齐，有人说它像一匣鸡血寿山石印章。“糟蒸鸭肝”的特点：一是选料精良，二是毫无腥味，三是火候恰到好处。<br/> 老北京的风味店一般不办酒席，是饮食品牌专卖店。明、清两代，每逢科举大考之年，赴京赶考举子中的南方人，由于无法适应北方的口味，往往要寻找南方餐馆，于是一些江浙风味店如“祯元馆”、“致美斋”等便应运而生了。<br/> “祯元馆”以售卖“红烧翅根”而闻名。做鱼翅菜当然是南方馆子做得好，讲究吃的南方人自然要选南方馆子。随着在京南方人的增多，“祯元馆”为满足南方人的饮食需求，特邀了一位擅长做鱼翅菜的大师傅，专做“红烧翅根”。这菜不仅物美，而且价廉，“祯元馆”很快便做出名来，且每天只做５０碗，售完为止。<br/> “致美斋”的拿手菜是“酱爪尖”。据说当年苏州举子陆凤石字润庠进京会试时，一天忽然想吃脚爪饭，于是就教“致美斋”的厨师制作。但教来教去厨师总是不得要领，陆也只好作罢。后来陆凤石头名高中，点了状元，人们就风传陆状元爱吃“致美斋”的“酱爪尖”，从此“酱爪尖”反倒成了“致美斋”的名菜了。<br/> 位于东安市场的“润明楼”，以做“鸡丝拉皮”而出名。不过“润明楼”虽然名义上也算饭馆，楼上也有单间雅座，还能置办酒席，但总觉得有点婢女学夫人，在营业气魄上总是要差点。“东兴楼”的“鸡丝拉皮”做得已经相当不错了，但比起“润明楼”来却仍显得略逊一筹，原因是“润明楼”的拉皮是自家做的。来客要是点这道菜，叮嘱店家切薄点，端上来的拉皮晶莹剔透，浑然如玉，吃进嘴里滑溜筋道，口感特别好。<br/> 煤市桥有两家馅饼粥店，都是清真馆。这两家店一个在路东，一个在路西，店东家为同一个人。两家店一天２４小时不间断营业，路东店关门了，路西店开门，让顾客无论什么时候都能吃到店里的馅饼粥。<br/> 既然是馅饼粥店，当然店里的馅饼最拿手。那馅饼又称肉饼，是牛肉馅的，个大馅多油重，很是解馋。如果客人要满铛的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有一尺二，就是大饭量的人也吃不下半张。<br/> 煤市桥还有一家名店叫“天承居”，其名牌品种是“炸三角”。它之所以成了名牌品种，首先是因为做馅的肉选得好，其次是做卤用的肉皮是从现杀的猪身上起的。这样做出来的“炸三角”不走形、不裂嘴、不漏汁，且炸出来的三角个个顶鼓鼓、金黄酥脆，丝毫没有焦煳黑点。<br/> 据说有位南方人久居京城，自认为是老北京，北京的事儿都知道，结果把一位老北京给惹恼了。于是老北京便请这位南方人到“天承居”去吃“炸三角”。南方人吃这东西没经验，拿起来就咬一口，不料热卤溅了出来，不仅弄脏了衣袖，而且舌头也烫麻木了，弄得十分尴尬。<br/> 前门外“都一处”的“疙瘩汤”俗称“满天星”，也算是京城饮食一绝。其中的面疙瘩只比米粒稍大一点，且粒粒均匀，不粘不起坨，汤面分明。而且不论店中买卖忙与不忙，做出来的“疙瘩汤”都永远一样。“疙瘩汤”本是极为廉价的小吃，能够做到这一点，可见其功力<br/> 正阳门大街路西有一家小馆子叫“一条龙”，其生意做得十分红火。原因是当年乾隆微服巡视北京时，曾在这家小馆子歇过脚。后来店老板把乾隆走过的路用土垫高起来，楞称作“御路”。这样便一下子把自己店的身价抬高，仿佛真的成了一条龙，惹得凡是进京的人都要去瞧瞧。“一条龙”的“褡裢火烧”做得不错，而且馅料齐全。<br/> 还有一家小馆子叫“穆家寨”，老板兼掌勺的是个女人，人称穆大嫂。据说穆大嫂黑粗矮胖，体力过人，她做的“炒猫耳朵”远近闻名。炒猫耳朵时须大火轻油勤翻锅，而且“炒猫耳朵”天天供不应求，没有好的臂力和腕力根本玩不转。因此，穆大嫂被人称作“穆桂英”。穆大嫂年过五十就不掌灶了，只是让她的徒弟上灶接班。当然，若是碰到老主顾点将，穆大嫂照旧愿意上灶表演一番。<br/> 东西牌楼有家名店叫“灶温”，也座落在福隆寺街，据说在明朝崇祯年间就有了。民国初年开始征收营业税，税务部门要查清铺底时，才发现了“灶温”的悠久历史。<br/> 此店刚开始时是一家茶馆，茶客们有时自带鱼肉蔬菜面食前来喝茶。到了吃饭时间，店里就为茶客代蒸代炒或代煮。店名也就这样得来了。<br/> 如果真的是这样，那“灶温”的资格就比“广和居”还要老，是北京城里最老的饭馆了。当初“灶温”常给茶客做炸酱煮面条，炸酱做得很拿手。当时北京甚至流传有“要吃炸酱面，得到灶温去”的说法。那么“灶温”的“炸酱面”是不是老北京“炸酱面”的发端呢﹖这还有待于考证。<br/> “灶温”对面有家羊肉馆子叫“白魁”，每到立夏便售卖“烧羊肉”。这道菜一直沿袭至今，并成了北京的名菜。那时候，茶客们先在“灶温”借个中碗，再到“白魁”买点羊排叉或羊蹄筋，汤要宽一点并撒上葱花，下完酒后再拌上杂面一吃，味美价廉，真是神仙过的日子。<br/> 老北京有名的饭馆和风味店还有许多，以上所举的只不过是其中的一些。随着岁月的流逝，人们对老北京的饭馆和风味店多半不熟悉了。（吴正格） <p>山珍海味<br/>灯盏清汤燕窝<br/>冰糖炖燕窝<br/>红白鸭丝燕窝<br/>芙蓉燕窝<br/>什锦燕窝热锅<br/>黄焖鱼翅<br/>三丝鱼翅<br/>三丝鱼翅羹<br/>鸡茸鱼翅<br/>菜胆烧紫鲍<br/>麻酱烧紫鲍<br/>炉鸭扒鲍鱼<br/>鲍片烧花菇<br/>干贝玉丝羹<br/>桂花干贝<br/>绣球干贝<br/>干贝蒸白菜墩<br/>冰糖哈士蟆<br/>百花鱼肚<br/>红烧鱼肚<br/>蟹黄烧鱼肚<br/>京葱烧鱼唇<br/>乌龙吐珠<br/>葱烧海参<br/>海参扒大肘<br/>全家福<br/>蟹肉熘黄菜<br/>兰花煨鹿筋<br/>御府烧鹿肉<br/>沙海飞舟<br/>孔雀鲍舌掌<br/>水产类<br/>霸王别姬<br/>蒜籽烧鱔段<br/>八宝酿鱖鱼<br/>干烧鳜鱼<br/>菊花鳜鱼<br/>松鼠鱖鱼<br/>糖醋熘鱼片<br/>炸松仁鱼排<br/>糟熘鱼片<br/>焖酥鲫鱼<br/>醋椒活鱼<br/>潘鱼<br/>酱汁活鱼<br/>抓炒鱼片<br/>松仁鱼米<br/>蒜籽烧辣鱼<br/>银丝鲈鱼热锅<br/>赛螃蟹<br/>五香鱼块<br/>酥炸带鱼<br/>红烧带鱼<br/>油焖大虾<br/>酥炸大虾<br/>抓炒虾球<br/>蒜辣虾球<br/>炒玲珑虾球<br/>清炒虾仁<br/>芦笋白果虾球<br/>软炸虾仁<br/>鸡鸭类<br/>北京烤鸭<br/>八宝鸭子<br/>竹荪三鲜炉鸭卷<br/>炉鸭脯炒芦笋<br/>荷叶粉蒸鸭<br/>苜蓿盐水鸭<br/>锅烧苜蓿鸭<br/>香酥鸭子<br/>炸三鲜芝麻鸭卷<br/>山药黄酒焖鸭<br/>炒甘肃鸡腿<br/>烧咖喱鸡腿<br/>富贵烤烧鸡<br/>金钱菇烧鸡腿<br/>山杞熘凤脯<br/>板栗烧鸡腿<br/>芙蓉鸡片<br/>炒珊瑚仔鸡<br/>猪肉类<br/>四喜丸子<br/>清炖狮子头<br/>东坡肉<br/>兰花珍珠丸子<br/>干炸丸子蘸老虎酱<br/>南煎丸子<br/>冬瓜汆丸子<br/>红枣莲子万福肉<br/>板栗红烧肉<br/>櫻桃肉<br/>炖猪肉山药<br/>什锦炉肉火锅<br/>酥炸佛手<br/>酥炸里脊<br/>烤猪排<br/>香辣烧猪排<br/>烀猪排贴饼子<br/>红烧猪排<br/>糖醋排骨<br/>兰花清蒸炉肉<br/>米粉肉<br/>猪肉炖粉条<br/>菜胆扣荤素<br/>梅菜扣肉<br/>滑熘里脊<br/>芫爆里脊<br/>葱爆肉片<br/>抓炒里脊片<br/>炸果仁里脊<br/>炒辣子肉丁<br/>炒肉片<br/>炒木须肉<br/>苏造肘子<br/>清酱肉<br/>五香酱肘花<br/>炒肉末<br/>炒肝尖<br/>蒜子烧猪肚块<br/>熘猪肥肠<br/>炒豆酱<br/>炒黄瓜酱<br/>炒胡萝卜酱<br/>炒豌豆酱<br/>炒榛子仁酱<br/>炒酱瓜<br/>炒芥菜丝<br/>肉末炒雪里蕻<br/>炸酱<br/>打卤<br/>牛羊类<br/>五香酱牛花腱<br/>炒黑椒牛肉丁<br/>炒咖喱牛肉片<br/>炒五彩牛肉丝<br/>家常烤牛肉<br/>炸牛肉卷果<br/>炸鹅脖<br/>三圆烧牛头方<br/>红烧牛尾<br/>煨牛肉<br/>粉蒸牛肉<br/>芫爆散丹<br/>油爆肚仁<br/>水爆肚仁<br/>爆肚<br/>炒麻腐羊肉<br/>涮羊肉<br/>杏干羊肉<br/>兰花黄焖羊肉<br/>锅烧羊肉<br/>菜胆清蒸羊肉<br/>香酥羊排<br/>白水羊头<br/>一品羊头羹<br/>爆羊三样<br/>红烧羊蹄<br/>醋熘木须<br/>扒羊肉条<br/>葱炮羊肉<br/>羊肉片炮煳<br/>手抓羊肉<br/>烧羊肉<br/>炸松肉<br/>香酥羊腿<br/>羊排炖萝卜<br/>炒桂花羊肉丝<br/>滑熘羊里脊片<br/>它似蜜<br/>炒菊花羊肉丝<br/>素菜及其他<br/>卤煮炸丸子炸豆腐<br/>锅塌豆腐<br/>妙虎皮豆腐<br/>炒麻豆腐<br/>口蘑烧茄子<br/>素宫保鸡丁<br/>素干烧鱼<br/>茄汁素鳗<br/>素炒鳝丝<br/>八宝茄丁<br/>清酱茄子<br/>香菇烧面筋<br/>素炒合菜<br/>芥末墩<br/>醋熘白菜<br/>雪里冬笋<br/>炒三不粘<br/>素糖醋排骨<br/>糖熘卷果<br/>炸鲜果签<br/>炒红果<br/>酸辣汤<br/>素扒三丝鱼翅<br/>素八宝整鸭<br/>罗汉面筋斋<br/>八宝豆腐<br/>鹌蛋豆腐<br/>松仁金钱菇<br/>糯米莲藕</p><p></p><p>这些菜不错吧!买本菜谱自己做吧!</p>[此贴子已经被作者于2008-1-10 19:13:43编辑过] 除了冰糖哈士蟆，菜单里其余东东都想尝尝。 <p><font face="隶书" size="5">这帖子只能餐后再细细的看</font></p> 主席08规划吧，把它们都吃了. <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>vanish</i>在2008-1-11 10:46:45的发言：</b><br/>~~~~~咱别光说不练啊</div><p></p>哈哈!咱们去年可没少练!不过可没见您练! <p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-1/200811110211578686.gif" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p><p><br/> </p> ~~~~~咱别光说不练啊 就按照主席开的单子挨家儿去尝尝吧 <p>安贞那有一个东篱小馆，很不错，挺小的，都是北京风味的家常菜，还分大小份。</p><p>在居民区里边，挺不好找。</p> 见多吃广，佩服盘主席。这功力，啧～啧～啧～啧，由衷的...... 真正的北京小吃也好,风味也好要想找到纯正的太难了.就说王府井夜市,有那个是真正纯正的?
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