烂羊头,万户侯
<p>北京传统百姓吃食最大的特点就是把权贵们不屑一顾的东西变成美味,这充分体现了老北京人热爱生活,乐观向上,追求美好的天性!白水羊头，是佐酒妙品，清脆爽口，醇香浓郁，脆嫩清鲜，略带羊膻,切片薄如纸撒椒盐实在人间美味!!!今天晚上工地上来看有卖的,顺便弄了点,回家就着喝上2两,然后弄了碗热汤面.吃完端上碗儿热茶,如同松二爷看见黄鸟,顿觉人生美好!</p><p>据说过去北京经营白羊头肉的餐馆很多，最为出名的是前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传六代，他制作的白羊头肉，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，他也被人称为“羊头马”。虎坊桥李庆枝经营的李记白羊头肉也很有名气。</p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-11/200711420354766654.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/>[此贴子已经被作者于2007-11-4 22:10:50编辑过] <p>哈喇子流出来了</p> <font face="隶书" size="5">好吃，组织啊！盘子</font> <p>叔啊!这个就适合3-5小聚,找时间大院那小馆子!</p> 啥时候去吃吃去…… 梁实秋的最爱！！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>古轮木</i>在2007-11-5 10:48:21的发言：</b><br/>梁实秋的最爱！！</div><p>那是我叔!!!!!! </p><p> </p> 著名小吃白水羊头<br/><br/>说起“爆肚宛”它并不是老字号，可它的创始人宛升源在京城清真餐饮业经营近70年，已过八旬的宛升源，13岁到前门外门框胡同同义馆学徒卖爆肚时，结识了在廊房二条摆摊的“羊头马”（马玉昆），老马有个习惯，时常一卖完羊头肉，就一拐弯去清真同义馆喝上二两，聊聊天再回家。小时候的宛升源聪明好学，他经常问起马哥羊头肉的做法和绝活儿，马哥这人诚实厚道，也不保守，一来二去日子长了就成了无言不谈的密友，得到了真传。<br/><br/>宛老爷子聊起马哥卖羊头肉的情景和制作上的绝活如数家珍。那是在上世纪三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。此人1米8的个头，戴着清真小帽，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。看来吃白水羊头肉，要是离了老马特制的椒盐也就没有它的风味儿了。<br/><br/>马玉坤制作白水羊头肉，从选料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和绝招儿。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头。羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水中来回荡动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出，然后再用清水洗两次，这就是马哥的泡洗法。后边的工序煮、折、晒、片都有绝活儿。如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口。讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，可惜的是马玉昆未将手艺留传后人就乘鹤西去了。如今是宛升源老人按照至友的真传如法炮制，使已失传多年的著名小吃“白水羊头”又回来了。 <br/><span class="arr"></span> 白水羊头那是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。<br/><br/> 马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。<br/><br/> 用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。<br/><br/> 马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。 马氏家族世代经营白水羊头肉，清道光年间的马纪元为家族经营的第一人。后经马启承、马熙、马重义、马元凤、马玉昆，历经道光、咸丰、同治、光绪、宣统、民国，六代人170余年。第六代传人马玉昆把片刀加宽加大，并且磨锋磨利使得片出的肉片又大又薄。从而创建了一种绝技——羊头肉褪皮。解放后公私合营，马玉昆改行到市橡胶厂当工人，后经市工商局进行组织协调，将马玉昆调到南来顺专门做“白水羊头”。 <br/> “羊头马”制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。羊头分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，上面撒的椒盐也很考究。羊头肉出肉率很低，3斤重的羊头，只出9两肉，卖的时候还得去掉耳髓、唇边、草芽儿（嘴的两侧）、眼睑、舌头皮等不干净的部位。 <br/> “羊头马”的传承关系为：第一代：马纪元；第二代：马启承；第三代：马熙；第四代：马重义；第五代：马元凤；第六代：马玉昆；第七代：马国义。 <br/> 羊头马白水羊头肉的制作技艺，历经百余年的沉淀，已经作为一种特有的文化符号而存在。品尝羊头马家的羊头肉，既品尝了美味，又领略了伊斯兰饮食文化的独特之处。具有很高的历史文化价值。羊头马先后经过七代人的不懈努力，在广大消费者中逐步树立了很高的知名度和信誉度，形成了老字号的品牌价值和文化内涵，具有良好的经济价值和社会价值。羊头马白水羊头肉的制作工艺中的配料还融合中华药理，具有很好的养生保健的作用。 <br/> 但是随着门框胡同的拆迁，“羊头马”目前的经营受到了一些挫折，如资金和场地的缺乏、受不良市场竞争的冲击以及后继乏人等状况，严重制约着“羊头马”传统技艺的保护与传承。<br/> 我觉得羊头很恐怖 盘主席要是再敢落下我！！！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>羊杂碎</i>在2010-1-3 21:48:00的发言：</b><br/>
<p>94年我在小营买了一个生的羊头！一个头15元，回家炖着吃不记得什么味，出多少肉也忘了，把带大羊角的羊头骨整理干净挂在家里，直到现在，哈哈</p></div>
<p>为了忘却的纪念~~</p> 好文，充分体现了一人吃饱一省不饿的 自在快意~~~ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2010-1-3 19:15:00的发言：</b><br/>
<p>前几天我在牛街买了个生的羊头！五块五一斤，回家炖着吃也不错，肉出的也不少大概得一斤多！<img style="CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://bbs.oldbeijing.org/Skins/default/topicface/face2.gif" onload="imgresize(this);"/></p></div>
<p>94年我在小营买了一个生的羊头！一个头15元，回家炖着吃不记得什么味，出多少肉也忘了，把带大羊角的羊头骨整理干净挂在家里，直到现在，哈哈</p> <p>前几天我在牛街买了个生的羊头！五块五一斤，回家炖着吃也不错，肉出的也不少大概得一斤多！<img alt="" src="http://bbs.oldbeijing.org/Skins/default/topicface/face2.gif"/></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>孤树斜阳</i>在2010-1-3 13:54:00的发言：</b><br/>
<p>民国38年前，收摊去喝二两，--够教门的。</p>
<p>他老人家敢说，您也真敢写</p>
<p>现在可以了，我也喝两口，</p>
<p>羊头肉是好酒菜，但有一个部位在教的不能吃。</p></div>
<p>求教哪个部位？</p> <p>今日：大雪临窗，暖室把盏。温酒，羊头，无美不收！夫复何求？</p> <p>民国38年前，收摊去喝二两，--够教门的。</p>
<p>他老人家敢说，您也真敢写</p>
<p>现在可以了，我也喝两口，</p>
<p>羊头肉是好酒菜，但有一个部位在教的不能吃。</p> <p>这是馋记，聊点吃喝，挺好</p>
<p> </p>
<p>别的少谈吧，去过广济寺，一帮善男信女听一和尚讲课，我估计这和尚讲的东西连他自己都不信，出家人最势利。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>三联儿</i>在2010-1-3 16:38:00的发言：</b><br/>
<p>求教哪个部位？</p></div>
<p>鼻须，即鼻子里的东西，另外羊脖子上的肉枣也要摘干净，不能吃。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>引用<i>安德路</i>在2010-12-5 9:03:00的发言：</b><br/>
<p> </p>
<p>不要把回民等同于穆斯林，回民不过是遵循某些伊斯兰教习俗的一个民族。不等于是穆斯林，否则回民就不能入党。如果是穆斯林，那必须遵循《古兰经》和《圣训》的教导。《古兰经》中说：“他只禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非安拉之名而宰的动物。” 又说：“信仰安拉的人们啊！饮酒、赌博、拜偶像、求签属于恶魔的行为，故当远离。”圣训亦严禁饮酒。穆罕默德说：“凡是醉人的饮料，都是犯禁的”，并禁止酿制、买卖、贩运酒类。除禁酒外，伊斯兰教还反对吸毒，并把吸烟视作可憎行为(即麦克鲁亥)。”相对于吃禁忌的食物，(“他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非真主之名而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，（虽吃禁物），毫无罪过。因为真主确是至赦的，确是至慈的。（《古兰经》2章173节） 伊斯兰对酒的禁忌则严格得多(<font face="Verdana"><a href="http://hi.baidu.com/%D0%ED%B2%FD%C0%EE%CE%E5%D2%BB/blog/item/b017991ae9fff0108618bfda.html">http://hi.baidu.com/%D0%ED%B2%FD%C0%EE%CE%E5%D2%BB/blog/item/b017991ae9fff0108618bfda.html</a></font>)。因此“<span style="FONT-SIZE: 14px; FONT-WEIGHT: bold" id="post_title">清真不卖酒，卖酒不清真</span> <span style="DISPLAY: none" id="navPostTitle"></span>”(<font face="Verdana"><a href="http://qun.51.com/masiemens/topic.php?pid=7097">http://qun.51.com/masiemens/topic.php?pid=7097</a></font>)。是作为穆斯林的基本操守之一。伊斯兰教是一个有着严格教规的宗教，以“心眼乜贴”为托词，与“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的机会主义宗教观是一个意思，在伊斯兰教中是绝对不允许的，伊斯兰教是讲来世的，今生的修行是为来世奠定基础。对于别人你可不理会，但自身的修行要严格按照教规操守，否则就不要说自己是穆斯林。至于回民，那是另一码事。至于宗教教育等方面的事不是这里讨论的范围，同样一个穆斯林也不能因外环境而动摇自己的信仰。</p>
<p> 解放前，没有现在严格的民族划分，那些卖清真食品的人遵循穆斯林的饮食禁忌是基本的操守，故马老爷子喝二两的事，或是写文章的杜撰，或是道听途说，我坚信马老爷子是不会有这嗜好的。</p>
<p> 白水羊头，本人早年请教过，不是白水煮，还是得放些调料，否则腥膻之气去不了很难吃，现在很多小吃只是一种传说，不过是当年东西少，人们新鲜。很多东西现在做的比以前强得多。我们吃的不是食品，是记忆、传说、文化......<br/></p></div>
<p></p> 许久一贴，得到如此丰富，实在难得。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>大权在握</i>在2010-12-6 11:08:00的发言：</b><br/>
<p></p></div>
<p>同意宗教等方面的事不在这里讨论。</p>
<p>活了五十多了，还没有发现我身边有哪个人，有资格去谈论伊斯兰教，去妄议什么是穆斯林！包括讲“窝斯”时把四项基本原则也相提并论的御用阿訇。</p>
<p>都打住，包括我自己，个人行个人的，活在“沌因”上少干亏心事，公道自在人心。这年头谁也不配去指点他人，爱谁谁，我不尿你！</p> 牛街那家可以去买点尝尝 老马有个习惯，时常一卖完羊头肉，就一拐弯去清真同义馆喝上二两，聊聊天再回家。---真够教门的..... <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>mjf</i>在2010-12-4 22:27:00的发言：</b><br/>老马有个习惯，时常一卖完羊头肉，就一拐弯去清真同义馆喝上二两，聊聊天再回家。---<b>真够教门的.....</b> </div>
<p>何谓“教门”？</p>
<p>我以为，教门与否不在乎他的某些外在表现的形式。关键还要看他的“心眼乜贴”正不正！</p>
<p>作为穆斯林，我的内心除了虔诚的信主及圣人，对身边人及某些形式不是很在意，也谈不上什么敬仰，包括阿訇，除了收“乜贴”我看不到他们如何以身作则地为穆民办什么事情，前些年到坟地游坟，家里人包乜贴，一包就是100，也不会给一包吧？那儿的阿訇连念经偷工减料，眼珠子都红了！拿个旱伞和垫子，还没跪利索呢，就起身了，接第二份去了！这就是所谓的教门？<strong>他作为主的使者及宗教具体体现尚且如此，谁又能有资格去求全责备他人？谁能指出说哪个人教门，让人心服口服，一言九鼎。</strong></p>
<p>别以为抽烟喝酒就不是好回民，没有此嗜好的人未必心正！</p>
<p>有“讲究”的，上完厕所还洗个“小的”，出门就掏人家的钱包。</p>
<p>少数民族某些行为规范上的缺失，谁造成的？社会严酷的大环境，最底层的小百姓能这样？</p>
<p> </p>
<p>本来是探讨美食——羊头，一激动有感而发，还请朋友们原谅！</p>
<p>顺便给朋友们一个信息，牛街邮局边上的小区里，大约10点左右，有个推小车卖白水羊头的当地人，也是家传手艺，据说是老爷子在家做，儿子出来卖。吃过两次，相对而言，不错。唯一的欠缺是切得厚了些，要切薄些更地道，买羊头肉也给自制的花椒盐。</p>
<p>最近什么情况就不清楚了，价钱什么的，卖货的人估计还出摊。</p>
<p> </p> 外地的！给个详细地址呗 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>辽河山野</i>在2012-2-26 17:33:00的发言：</b><br/>外地的！给个详细地址呗 </div>
<p>李记白水羊头在白桥大街路西。</p>
[此贴子已经被作者于2012-2-26 17:39:18编辑过] <p>社会主义改造，让一个有祖传手艺的人改行儿当了运输工人。</p>
<p> </p>
<p>邪恶。</p>
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