[转帖]老字号借力旅游拯救北京小吃
<span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><font face="宋体">说起北京小吃，老北京人自然会津津乐道，但如今的北京小吃却因为种种原因而遇发展之困。“南来顺的小吃有</font>70</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">年的历史，但只有老北京人熟悉，此次首次针对旅游市场推出小吃宴，目的是将以北京小吃为代表的京味文化发扬光大。”昨天，清真老字号南来顺宣布，与京城旅行社联合推出正宗小吃，也是北京传统小吃第一个自寻“突围”之举。</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p> </p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';"> 清真老字号南来顺与旅行社合作开发北京小吃宴正式启动。将传统北京小吃进行市场化运作，借旅游文化拯救北京小吃流失是老字号的一大创新。</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p> </p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';"> 北京作为首都和国际化大都市，不仅汇集了全国各地名吃、风味，同时也迎来了世界各地的异域风情，相比较而言，北京小吃更多的却留在了对老北京的回忆中，除了受现代时尚的冲击外，北京小吃出自传统手工，耗时耗力，许多品种因无传人接近流失，如何拯救北京小吃是北京老字号及饮食界迫在眉睫的课题。</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p> </p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';"> “为借助旅游拓展市场，南来顺把小吃做成‘宴’，并吸收洋式快餐的模式，推出</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">30</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">元、</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">48</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">元、</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">68</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">元三个价位的‘小吃套餐’。”南来顺总经理范嘉明告诉记者，北京的传统小吃有</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">200</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">多种，一些外地游客到北京后想品尝这些小吃，但是有时会遇到不正宗的产品，甚至会对北京传统特色小吃产生误解。“我们和旅行社合作，在逛胡同、游金街等旅游线路中，增加南来顺这样一个饮食文化点，可以保证游客尝到正宗的京味小吃。”</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p> </p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';"> “有的游客对北京传统小吃的了解，仅限于豆汁、焦圈、豌豆黄等耳熟能详的品种。”范嘉明表示，南来顺此次推出的小吃宴，除了传统的炒麻豆腐、姜丝排叉、馓子麻花外，还挖掘出了十几种已经失传的如炸回头、芸豆卷等传统小吃。这种套餐的推出，既方便北京人选择不同价位的小吃组合，又使游客尝到品种多样的地道小吃，更多了解北京的传统小吃。</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p> </p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';"> “北京小吃的发展目前也有自己的局限因素，比如一些非常传统的手工活，或者传统的师徒相传制度都需要其自身研究发展出路。”一位老字号负责人表示。由于传统手艺的失传和制作工艺的守旧，再加上运作模式的单一，京城传统小吃面对粤菜、川菜等各大菜系的强劲发展势头，领地却在不断收缩。一年前，</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">10</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">余家前门小吃搬入了“重生基地”后海九门，但其组织者过于市场化的操作却让包括爆肚冯在内的</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">7</span><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">家小吃掌门人感到“水土不服”，北京小吃公司化操作也一时间遭到了多方质疑。“北京小吃应该面向市场，摆脱‘坐商’的传统模式。”老北京传统小吃协会会长侯嘉认为，此次借助旅游推动北京小吃的发展，让北京小吃成为旅游的亮点，则不失为一次可行的尝试。</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p> </p></span></p><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';"> 已搬迁到后海的“九门小吃”，是北京小吃自我振兴的一个先例，其负责人认为，“现在人们品尝小吃吃的是感觉，商家应该注重小而精，南来顺此次套用西餐模式就体现了这一点。”同时，这位负责人指出，南来顺的小吃宴应该创新，比如增加烤鸭，这样才能称为“宴”。另外，也要不断完善小吃宴的品类，针对旅行社的小吃宴注重展示，而面向百姓和白领的注重营养配餐。</span><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></p><p class="MsoNormal" align="right" style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-ALIGN: right;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">来源</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;">: </span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman';">北京商报</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 9pt;"><p></p></span></b></p> 老字号能突破原有发展轨迹，本身就是一种成功。 老字号最重要的是要保持原汁原味。不要因为量化了就变味道了，支持振兴老字号！ <p>支持!支持!</p><p>强烈支持南来顺弘扬北京传统小吃文化的作法。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>WIKY</i>在2007-9-19 10:13:07的发言：</b><br/>老字号最重要的是要保持原汁原味。不要因为量化了就变味道了，支持振兴老字号！</div><p></p><p>没错，原汁原味和质量太重要了。现在所谓的“北京小吃”太多了、太滥了，摆个摊儿就也敢说是北京小吃。</p><p>前两天，在南城的一个活动上，“炒肝”稀得跟棒子面儿粥似的，那也敢叫炒肝，我宁愿叫它杂碎汤!</p><p>呼吁行业协会成立一个打假办，严厉制裁这种“挂羊头买狗肉”的毁传统北京小吃的行为。</p> <p>9月15日，参加了宣南文化体验日活动，中午饭就是南来顺的小吃宴。豆腐脑和爆肚印象深刻，真好吃。小吃不错，就是服务员着装令人遗憾，姑娘们都穿着橘黄色的大背心+西服裙，，看见她们实在让我觉得时光倒流许多年，真的不太协调。而今不都讲企业文化吗？咱这着装是不是也能换换啊？</p><p></p> <p> 9月15日，参加了宣南文化体验日活动，中午饭就是南来顺的小吃宴。豆汁 焦圈 面茶 羊杂 糖卷果 麻花 排叉 咯吱 芸豆卷 豌豆黄 门丁 艾窝窝 驴打滚，品种丰富啊。其中豆腐脑、爆肚、xl码的羊肉串印象深刻，真好吃。</p><p> 小吃不错，就是服务员着装令人遗憾，姑娘们都穿着橘黄色的大背心+西服裙，，看见她们实在让我觉得时光倒流许多年，不协调。而今不都讲企业文化吗？咱这着装是不是也能换换啊？</p> <p>要看那些小吃是不是已经脱离了百姓！我们的小吃目前的状况是：“北京人吃不着，外地人不爱吃”的局面。</p><p>有的小吃已经成为了旅游纪念品，北京人已经不容易吃到了。像豆汁儿焦圈儿这类小吃服务百姓，都是薄利，而且服务的都是周边百姓，绝没黑过谁。但现在可好，拆迁导致原来的老主顾和街坊邻居都搬走了，这些小吃店也无法负担高额的门面房租，政府又没有任何政策倾斜，最终关门大吉或者只能变成了旅游商品。北京人吃不着了，没有人提意见了，再加上满足旅游者的口味，这味道能不变嘛。</p><p>居住结构变了，文化氛围变了，躁动不安的环境如何让老北京的传统小吃生存，老字号最需要的就是要固守传统，而绝不是什么创新。</p>
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