寻求帮助,再现金受申笔下的北京传统烤肉
<p>先贴个描写</p><p> 吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。...。以前北京旧家都喜在九月九日去土城登高，也有自带烤肉炙子的。...。京西青龙桥红山口，家兄住在此地，每年拾存松塔。我在秋天必要去一两次，山头松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福气。” </p>
<p></p>
<p>作为馋人,久仰此美事,但要实现还有很多问题请各位帮助解答</p>
<p>一:铁炙子是什么样的?是铁板还是铁秕子?</p>
<p>二:烤得是什么肉?</p>
<p>三:是烤完沾作料还是沾作料然后烤?</p>
<p>四:肉切条还是切片,是鲜切还是冻切,切多厚合适?<br/></p>
<p>五:松塔哪踅摸去?</p>
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<p>希望各位补充资料争取还原成功!成功后咱们也组织来回郊区烤肉</p>
<p> </p>
<p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/200712290163283250.jpg"/><br/></p> <p>一:铁炙子<font size="4">就是一个大铁箅子,由筷子般粗细的铁条排列起来,跟韩式烧烤的箅子意思差不多,就是粗点,密点.</font></p><p>二:烤牛羊肉都行.（你要不是清真，靠点儿猪肉也没人管你）。</p><p>三:是用佐料(酱油、料酒、虾油、葱丝、香菜）腌好然后再烤。</p><p>四:肉当然是切片,鲜切,厚度一般来说比涮羊肉略厚为好。</p><p>五:松塔哪踅摸去?松树林子里呗。</p>
[此贴子已经被作者于2007-9-2 20:22:21编辑过] <p>我筹备材料工具,先实验一把,成功了就组织</p> 北京烤肉，是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的大铁蓖（北京地方称法，是一种生铁浇铸的圆铁栅，很像蒸笼底），不同于蒙古烧的用的凸出的铁火罩（日本的成吉思汗烧是仿蒙古的），也不像日本的“太好烧”用的是铁板。燃料用的是松枝，因为松脂在燃烧时有一种芳香气味，烤肉时兼有烟熏的作用，带着松子香。蒙古游牧民族，在野外牧地，一般用干牛粪当燃料，城市中则用煤，日本工业发达，完全用煤气，美国用的是炭结，烤出来的肉，都不及北京烤肉的香味。肉料同是牛肉，刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦，切成大条大条的；美国的牛排，大块大块；日本切片有些类似，但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同，切割的方法不同，名称也不一样，有的叫“黄瓜条”，有的叫“菊花心”，有条、有片、有丝、有块，花样很多，都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料，一碟一碟的任人选用。<p> 铁蓖像个圆桌面，架在砖砌的火炉上，炉周装有厚木板的台几，供客人放置食具、酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅，烧起了熊熊炉火之后，大伙便围向火炉，一只脚踏在台边上站着，每人用一副二尺长的铁火筷，夹着蘸有作料的牛肉，放在炽热的铁蓖上烤。烟气迷漾，肉香四溢，另有一番情调。各人自己取料调味，自己辨别火候，完全部按个人的喜爱决定，真象“屠门大嚼”，人人感到满意。也有些蔬菜如大葱、蒜苗、番茄、黄瓜等，可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧（一种圆形涂刷了芝麻酱在桶子炉里烘焙的烧饼，江南人叫“桶饼”），配烧肉吃，香脆可口。这一家的牛筋面也很有名，是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎，日夜用细火炖着，所以入口消融，味道非常醇厚。</p><p><br/></p> 明天就去收集松塔........... <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2007-9-2 21:01:22的发言：</b><br/><p> 铁蓖像个圆桌面，架在砖砌的火炉上，炉周装有厚木板的台几，供客人放置食具、酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅，烧起了熊熊炉火之后，大伙便围向火炉，一只脚踏在台边上站着，每人用一副二尺长的铁火筷，夹着蘸有作料的牛肉，放在炽热的铁蓖上烤。烟气迷漾，肉香四溢，另有一番情调。各人自己取料调味，自己辨别火候，完全部按个人的喜爱决定，真象“屠门大嚼”，人人感到满意。也有些蔬菜如大葱、蒜苗、番茄、黄瓜等，可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧（一种圆形涂刷了芝麻酱在桶子炉里烘焙的烧饼，江南人叫“桶饼”），配烧肉吃，香脆可口。这一家的牛筋面也很有名，是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎，日夜用细火炖着，所以入口消融，味道非常醇厚。</p><p><br/></p></div><p><font face="隶书" size="4">这种吃法据说早年间，‘烤肉宛’‘烤肉季’都是这种吃法，后来文明了就改用小点的铸铁铸锧（zhi 四声）子铛（cheng一声）上有凸、凹槽的铛，下有铸铁花盆样容器盛松塔、松枝、木炭燃后，上边放上铛然后放上大多是淹制好的牛羊肉烤后蘸着小料食用，味道醇厚。这种锧子可供3-4人同时食用。上边讲早年间架在火炉的那种同时可供10人以上同时食用。</font></p> 二楼说的对。用铁箅子烤就是为了吸收松塔的香味。肉也可以不用腌制，直接沾作料吃。 现在问题又出来了,小料的配方是什么 支持，支持，有吃的活动一定通知我哦！ <p>http://bbs.oldbeijing.net/showimg.asp?BoardID=15&filename=2007-9/20079419572587339.jpg</p><p><font color="#e61a1a"><strong>请大家帮助搜集松塔</strong></font></p> <p>今年一定搞一次</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2007-9-4 20:58:56的发言：</b><br/><p>http://bbs.oldbeijing.net/showimg.asp?BoardID=15&filename=2007-9/20079419572587339.jpg</p><p><font color="#e61a1a"><strong>请大家帮助搜集松塔</strong></font></p></div><p></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2008-7-22 7:32:22的发言：</b><br/><p>今年一定搞一次</p></div><p></p><p>对啊，对啊，我就觉得你去年说过。</p><p>烤一回啊！</p><p>要说我最馋的是红楼梦里边他们烤鹿肉的场景，怎么想怎么香啊，</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>两棵大枣树</i>在2008-7-22 11:25:20的发言：</b><br/><p></p><p>对啊，对啊，我就觉得你去年说过。</p><p>烤一回啊！</p><p>要说我最馋的是红楼梦里边他们烤鹿肉的场景，怎么想怎么香啊，</p></div><p>枣树给淘换一公斤干松塔!还需要松柴和鹿肉才成</p> 松塔景山里有的是 这个我只会买的，你告诉我哪卖，我买去。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>两棵大枣树</i>在2008-7-22 18:53:05的发言：</b><br/>这个我只会买的，你告诉我哪卖，我买去。</div><p>勘查佳半岛出的好</p> <p>收集到足够吃一顿烤肉烧的松塔了!</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2008-9-21 12:52:02的发言：</b><br/><p>收集到足够吃一顿烤肉烧的松塔了!</p></div><p>盘子兄刚从勘察加回来？冷不？</p> 文吃还是武吃？ <p><font face="黑体" size="5">自然是武吃,现在问题就是找不到锧子!其他好说.我收集的松塔</font></p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-9/200892723252095754.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/><br/> <p>不如去吃现成儿的。</p><p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-10/200810119593797663.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p><p><br/></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>牛老者</i>在2008-10-1 20:00:31的发言：</b><br/><p>不如去吃现成儿的。</p><p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-10/200810119593797663.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p><p><br/></p></div><p>这哪啊,我后天去</p> <p><font face="隶书" color="#ff0000" size="6">武吃烤肉</font></p><p></p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-10/200810121382015200.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/> <p>虎坊桥南侧工人俱乐部对面有个叫“腊竹胡同”的，里面好几家小店，都主推爆肚、烤肉、涮肉。有清真有非清真的。就是胡同里的环境差了点儿。在胡同里有个卖菜的，我在那里买了一个角瓜。</p><p>友谊医院西边儿路边儿也有一家，近洪运轩。装修比胡同里的好，广告上画的也是这种炙。扫了一眼价码，好像牛肉20羊肉25。</p><p> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-10/200810121484634639.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/></p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-10/200810121482255683.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/> 谢您了！给天赐带好！
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