老北京的炸酱面
老北京的炸酱面<br><br> 万寿香<br><br> 说起炸酱面，那可是咱北京人的当家饭！讲究的是：小碗干炸酱配小把儿抻面，外加八样面码，还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。<br><br> 在这儿咱们首先说说“小碗干炸酱”。这炸酱，一锅只能是一小碗，否则口味不浓，酱也不香。<br><br> 炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用猪的硬肋五花肉切丁煸熟再下酱入锅，用小火把酱炸透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才成；然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。<br><br> 炸出来的酱红褐闪亮，间以白绿相间的葱花，特别是在酱的上面还浮有厚厚一层呈晶黄色的肥油，令人垂涎欲滴，胃口大开。<br><br> 面条应是抻面，其方法是用温水和面，并加入少许细盐（注解：加盐是为了使面筋道不糟）；和好以后用湿屉布盖好醒一会儿。两个小时以后，在案板上洒上白（bu）面，然后再把和好的面团儿放在洒有白面的案板上，先用手把面馏出来，再用擀面杖将面擀成一张长圆形的薄面饼，再用刀在面饼上切出一根根粗细均匀的面条，并且每切一根面条都要用手向外搓一下，使每一根面条都成麻花儿状；最后再将切好的面条洒上白面（注解：为的是使其不沾）顺其形状卷起，双手各拿起一头在案板上连摔带抻，搭扣反复几次，好了以后用刀切去两头，将这抻得的一把儿面下到开水锅里煮熟出锅盛到碗里。<br><br> 在过去曾有文人为这抻面写过一首京门竹枝词：擀出面来一大片，切出面来一条线；下到锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。<br><br> 面煮好了、酱炸得了，这还不算完！还得配上八样面码儿才行。<br><br> 这里面要有：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。<br><br> 至于大蒜瓣儿和老陈醋、辣椒油则根据个人爱好纯属白饶。不过一定注意，吃炸酱面必须要吃“锅挑儿”，千万别吃“过水儿面”。这才叫正宗呢！<br><br> 除此以外，在北京还有几种炸酱面，一种是不吃肉的人，用鸡蛋炸的酱；另一种是清真回回用牛羊肉做的自家吃的清真炸酱；除此以外，还有北京的寺庙里，厨僧用三菇六耳炸的酱都非常的好吃，真可以说是各有风味。<br> 并非广告，增光路有个海碗居做的不错 我做的也不错，呵呵~ 上文把炸酱面说的头头是道，把我说的馋涎欲滴，非常佩服！问题是酱炸的手艺再好也没用，首先这酱就不行。<br> 上文的面码罗列了不少，但缺了一样最精彩的----萝卜樱，因为稀有食物无人保护，这玩意儿已经绝种了！！！！遗憾，遗憾，遗憾！！！！ 最地道的就是加上香春了.. 可是我觉得炸酱面也不怎么好吃呀?可能是吃不惯吧....不过我觉得羊羯子很好吃啊:) 方庄一碗居的炸酱面就六味菜码，不过酱炸的地道<br>兄弟好喜这口 我就好儿这口儿 我觉得炸酱面还是自己家里做的香，而且菜码也是即兴发挥。酱最好是咸中带甜，能挂住面，色重而口味适度。 我的最爱，炸酱面！！ 琉璃厂的老浒记的炸酱面也凑合啊! <DIV class=quote><B>以下是引用<I>安四儿</I>在2004-11-30 15:04:51的发言：</B>方庄一碗居的炸酱面就六味菜码，不过酱炸的地道
兄弟好喜这口</DIV>
<P>呵呵，我家就在方庄，我还是喜欢旁边的小吃城
<P>我不喜欢吃炸酱面，加点醋还凑合
<P>我妈特别喜欢吃</P> 吃过最好吃的就是幼儿园做的..............后来就没吃着可心儿的.........想吃啊，做梦都想 正经的炸酱就得是肉丁做的,好吃,我见过有的号称老北京炸酱面的地,居然用肉馅,什么玩意! <P>内个。。。我一朋友特想见识一下老北京的炸酱面，谁能给介绍个地方啊？我可不想让她吃个肉末炸酱的。。。地安门那个老北京什么面馆？做得水了吧唧的。</P><P>前头说的琉璃厂的老浒记能给个地址么？</P> <DIV class=quote><B>以下是引用<I>葫芦兄弟</I>在2005-4-8 18:11:44的发言：</B>
<P>内个。。。我一朋友特想见识一下老北京的炸酱面，谁能给介绍个地方啊？我可不想让她吃个肉末炸酱的。。。地安门那个老北京什么面馆？做得水了吧唧的。</P>
<P>前头说的琉璃厂的老浒记能给个地址么？</P></DIV>
<P>特好找，就在琉璃厂马路东边，工商银行的旁边，门脸挺大的。座14、15路都到。您自己开车的话，到和平门烤鸭店往南，或是从虎坊桥往北，顺路一直走。</P> <P>收到！大谢~！</P> <P>说得我都想吃了。</P> 茄丁炸酱也别有风味 <p>第一次吃是在王府井，那个难吃啊，记忆犹新</p> 我奶奶炸酱一绝,最好吃!
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