老北京 发表于 2007-3-14 21:05:00

[转帖]老北京的苏造肉的做法

<p>来源：国际在线&nbsp;&nbsp;</p><p>&nbsp;&nbsp; 基本材料 </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 主料：猪肉，内脏（心肝肚肺以及大肠） </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 辅料：中药（品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类等） </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 调料/腌料：酱油、盐 </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 制作过程 </p><p>　　(1)用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序。&nbsp;&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>　　(2)苏造汤是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。 </p><p>　　(3)中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。</p><p>　　(4)苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。 </p><p>　　(5)老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。 </p><p>　　(6)苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。 </p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 备注说明 </p><p>　　特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。 </p><p>　　说明：苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。</p>

爱屋及乌 发表于 2007-3-15 09:18:00

另类卤煮？？？

井儿胡同 发表于 2007-3-15 10:44:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>爱屋及乌</i>在2007-3-15 9:18:44的发言：</b><br/>另类卤煮？？？</div><p>可不是另类卤煮,正经是卤煮的祖宗呢.</p>

丫毛儿 发表于 2007-3-16 12:14:00

哦，太麻烦了，还是去小肠陈吃吧。

didi88888888 发表于 2007-3-25 00:31:00

呵呵&nbsp; 听过&nbsp; 就是不知道怎么吃&nbsp; 现在知道啦&nbsp; 回家好好做做&nbsp; 享受一下

旗人吃老米 发表于 2007-3-25 19:54:00

香!

京城钓友 发表于 2007-3-26 14:53:00

<p>很好吃，香，以前在天桥自然博物馆斜对面的胡同里吃过，现儿今不知哪里还能吃到这口！！！</p>

南城胡同串子 发表于 2007-3-26 15:03:00

<p>具说还要加些酱豆腐（腐乳）汤色红，味道正．</p>

goku 发表于 2007-5-12 00:28:00

棒棒糖 发表于 2007-5-12 11:23:00

<strong>严格按这个程序作了一遍，味道好极了！大家快来试试啊！</strong>
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