转贴：漫话旧京～说说二荤铺
漫话旧京～说说二荤铺原创2022-02-18 06:20·俗文化研究所我在说茶馆的那一篇里，提到过二荤铺，说的不详细，现在咱就仔细说说。为什么我跟二荤铺较劲呢？就是最近一些自媒体甚至于一些号称研究民俗的砖家，都在说：所谓的二荤铺，一荤指的是整肉，一荤指的是内脏，杂碎；也有说一荤指的是猪肉，一荤指的是羊肉（过去的馆子，一般不会猪肉羊肉混卖，猪肉归大教馆子羊肉归回教馆子）。我再说一次，不是的！这里说的二荤铺，一荤指的是铺菜（也就是店里准备的菜）一荤指的是来菜（就是顾客自己带的原料，店里代客加工的）所以说，二荤铺不是酒馆是茶馆！说了二荤铺的名字的由来，再说二荤铺的特点。他的特点就是一个中心，两个基本点。一个中心就是，二荤铺是为老百姓服务的。他既不是那些厅堂楼阁，为达官贵人，有钱人或者爱装B的人服务，也不像那些大火房子，切面铺，只卖筋饼斤面，不卖炒菜的，只为苦力，拉车的解决饥饱问题的。也可以这么说，在当年，普通百姓，谁都进过二荤铺。自己一个人懒得做饭的，进二荤铺要个菜，来个馒头，三口两口的就饱了；家里来人了，没提前准备的，进二荤铺要四个菜或六个菜，或拿家吃去，或在二荤铺凑合一顿；立春了，家里烙了春饼，没准备菜，去二荤铺要个盒子，里面酱肘子，炒合菜都给您准备好了。有这么个地儿，您说方便吗？再说说二荤铺的两个基本点是什么呢？一个，二荤铺什么山珍海味，竹笋香菇一概不卖，他只跟一样东西较劲，就是猪肉。炒肉片，溜肉片，炒肝尖，溜肝尖，炸丸子，熘丸子，熘腰花，爆三样等等等等。俗话说熟能生巧，您说，整天跟一样东西较劲，它做出来能不好吃吗？二荤铺不是只卖荤菜，也卖素菜，比如烧茄子，醋溜白菜，炒麻豆腐，焦熘饹炸等，物美价廉。充分体现了为老百姓服务的宗旨。而且二荤铺也卖酒，但是只卖烧酒，别的酒一概不卖。进二荤铺的人，也是觉得只有烧酒才和二荤铺配，只有喝烧酒才能和二荤铺的氛围和菜品搭配。二荤铺的另一个特点，就是面。一个是面的种类全，什么炸酱面，打卤面，麻酱面，热汤面，鸡丝面，肉丝面，烂肉面等等。原因呢，一个是二荤铺大部分是山西人开的，二一个北京的老百姓爱吃面。尤其是最后的烂肉面，简直就是二荤铺的招牌。烂肉面到底怎么做呢，我查遍我能找到的资料，还是没有找到。只知道，烂肉面形如打卤面，但是没有肉片，而且汤汁清淡所用调料参差不齐，味道独特。面和炸酱面一样，是抻面。而且吃烂肉面的规矩很多，你叫了一碗烂肉面后，伙计跟着就问你：您是要浑卤，懒卤，清卤还是扣卤？您怎么回答？其实，这就是要卤的规矩：浑卤，就是按照规矩放卤；懒卤，就是只要烂肉，不要卤汁，另外，单要一小碗炸酱；清卤，指的就是烂肉面快要卖完了，剩下一些卤子，没有汁了，用酱油单和卤子够一点汁，但是为了节约成本，就不用淀粉勾芡了，这就是清卤；扣卤，就是卤汁都是用淀粉勾芡的，有点客人，怕吃多了淀粉涨肚，不好消化，而少要卤汁。您看了吗，一个老百姓的吃食，一碗烂肉面，吃的时候就这么多讲究。二荤铺给您说的差不多了，您觉得现在要有一个这么经营的，您愿意去吗？
二荤铺
“二荤铺"这个词目,《辞源》《辞海》里均未收录。《中国烹饪辞典》里释"二荤铺"为"茶饭店"，但没有提供出处和店铺范例。《小说词语汇释》,有"二荤铺"条,释为"北方一种卖简单饭菜的小饭铺"。较早谈到“二荤铺"的是清人陈森的长篇狭邪小说《品花宝鉴》，前后共六十回。作者陈森，字少逸，号采玉山人、石函氏，毗陵(今江苏常州)人。成书于清道光十七年(1837)。《品花宝鉴》在当时虽极负盛名，却反悖了道德理念；其中大篇幅描述性生活的场景，故而于清朝道光年间遭禁。
老北京的“二荤铺”《 文摘报 》（ 2016年08月09日 05 版）认为：“二荤铺”一词有历史发展过程，现在解释的不同是发展过程的不同。
早在明初，燕王朱棣扫北，随军的回人多有在京城落户者。那时，牛街一带是回人的集居地。等到清朝，清真饭馆已遍及九城，基本是小本生意，一两间铺面。取用的食材呢，自然是以牛、羊肉为主。因而，牛、羊肉就被俗称为“二荤”，也就连带起“二荤铺”之谓。这就如称汉人饭馆为“大教馆子”、清真饭馆为“隔教馆子”，都是老京人的本地话。
后来，“二荤铺”也不专指清真小饭馆。凡是比大饭馆子规模小、中等偏下，又比小吃铺的档次高，无论清真或大教，都被称为“二荤铺”。这类饭馆，一般是四五张或六七张便桌，不承办酒席，只供散座。您要去点个红烧海参或熘虾段、清蒸鱼啥的，肯定没有。人家是二荤铺。若是清真馆子，经营的不外是酱牛腱、烧羊肉、爆肚两吃等。大教馆子的“二荤”，通常指猪肉和猪内脏，菜的花样也不多，不过是滑熘里脊、爆腰花、熘肝尖之类的小炒，趋显于山东风味。
那时京城里有名的二荤铺有不少，如西四牌楼南面路东的龙泉居，阜成门外路北的虾米居，还有西长安街的龙海轩等。多挂金字招牌，常见的是黑漆牌匾上镶着半凸的金字店号，讲究些的，金字上贴的金箔，也就是很薄的一层，非纯金。有的饭馆，直接就把“二荤铺”写到牌匾上，像是文章题目下的副标题。
二荤铺也在一些名家的笔下出现过。1929年，张恨水在上海《新闻报》连载了他的长篇小说《啼笑因缘》，其中写到关秀姑拿出一块钱，要她父亲关秀峰请樊家树吃一顿饭，并特别嘱咐不要带“樊先生到胡同口山东人开的二荤铺”。仅这句话就能反映出两种情况：一是清末民初，山东人闯京都都开餐馆的一种迹象。二是这类饭馆是面向普通大众的，士大夫或公子哥儿是不肯光顾的，就连讲究酬客的人也不愿涉足，嫌丢面子。
二荤铺在清代京都的社会生活中却发挥着重要的作用，从各地来京科考的寒窗试子们，及至民国时来京念书的学生，多到二荤铺搭伙，解决吃饭问题。他们成业后，也会思念或回忆在二荤铺就餐的难忘时光。更有小商小贾和市井庶民，在这里聚友小酌，聊聊山南海北、社会逸闻，内容不是主要的，而是吃得可口，喝得尽兴。二荤铺的芸芸众厨们，也就把他们的手艺施展出来，积淀出一宗内涵非常丰赡的民间食俎型格。 郭德纲对“二荤铺”是小饭馆的解释是对的。转帖的作者动不动就大骂其他解释的人为砖家。显得过于自负了。
页:
[1]