转贴：漫话旧京~老北京的盒子铺
漫话旧京~老北京的盒子铺2023-11-06 06:25·俗文化研究所旧时候北京人称猪肉熟食店为盒子铺。盒子铺一般都挂这样一副对联：名传燕市，味压江南。说明自己所售商品味道好，质量上乘。https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-axegupay5k/fba2c02dcbea4166a117198ba7733cf0~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1699857331&x-signature=Yckx0bOHJrcrVvBKS6z2%2BdHRt%2BQ%3D
一般的盒子铺用栏柜将店堂一分为二。前一半放玻璃柜台，里面陈列着各种猪肉熟制品，都放在一样大的兰花瓷盘内，瓷盘的大小，图案完全一致。在玻璃柜台的后方，沏一个砖台，上面放一个三尺高，一尺直径的树桩子，当菜墩子用。顾客在玻璃柜台选好食品后，都是由伙计从柜台取出，送到砖台那里，过秤，计价然后在菜墩子那里再切成薄片，，最后用荷叶包好再交给顾客。https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-6w9my0ksvp/7cabdb8974de4f1394031ec0f0643617~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1699857331&x-signature=i7OZLS%2BvtU1eXyf%2BWD1eBOuGQm8%3D
一般的盒子铺，都是前店后厂，所谓的前店后厂，就是所售食品，都是在后柜加工，前店售卖的。盒子铺的东西，无非就是酱制和熏制两类。酱制就是用茴香，花椒，砂仁，豆蔻，桂皮和白芷等香料，加上上等的黄酱，用陈年老汤煮成。酱好的肉，立即出锅，肉皮朝上码放盘中，浇上一层酱肉汁，以防肉皮凉后风干变硬，这叫‘挂面儿’，也就是酱肉表面有一层凝固的肉汤。老北京有句歇后语，酱肘子出锅，绷盘了，也就来源于此。酱好的肉肥而不腻，瘦而不柴，馨香醇厚，软烂适口。熏制，则是在一个铁锅内放置柏木锯末，把卤制八成熟的食品放于锅内的笼屉内，以微火烧锅。锯末只生烟不起火，烟渗入食品，不仅味道清香，厚而不腻，而且色泽黄褐油润，不易腐坏。https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-6w9my0ksvp/93644fdf7eac40578bda9afa3cc8733e~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1699857331&x-signature=utgV2rYhW1srVlLrQFoEKQ9EovY%3D
除了这些，盒子铺自己还灌香肠和小肚，味道也是各有各的特色。最关键的是，店里备有木制圆盒，直径一尺，高约三寸，外面涂黑漆或红漆，里面分为八个或十个格子，每格放一种切好的肉食品，称为盒子菜。顾客买好以后，由学徒将盒子送至家中，犹如一份冷荤拼盘。立春和二月二一般都吃春饼，自己家烙点春饼，炒个合菜，在买个盒子，成了，一顿春饼搞定。这种卖盒子装的菜的铺面，就叫盒子铺。https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-6w9my0ksvp/e8a9c9da6e3f4476a95d5a43df543e0b~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1699857331&x-signature=83KB7r8lGnnkST6W9Coe8tbd4nc%3D
现在闻名北京的天福号，当年就是盒子铺。当然，除了盒子铺，上至一般的饭馆下至普通的猪肉铺，到了季节都卖盒子菜，这也算是应季食品，谁跟钱有仇呀。
这肉，真地道。“康昌”就一口！;P 董瑞征 发表于 2023-11-6 16:51
这肉，真地道。“康昌”就一口！
过去用荷叶包熟肉:lol 老片 发表于 2023-11-6 16:57
过去用荷叶包熟肉
现在用塑料袋。 小时候见过这东西，饭馆往家送菜记得是两层的。 了然客 发表于 2023-11-6 17:38
小时候见过这东西，饭馆往家送菜记得是两层的。
利康烤鸭店用过:lol
外卖:P 老片 发表于 2023-11-6 16:57
过去用荷叶包熟肉
荷叶洗了也不干净，不适合包装熟食，只适合包生肉烹调。 孤独五斗虫 发表于 2023-11-6 18:39
外卖
:handshake 京小白 发表于 2023-11-6 19:07
荷叶洗了也不干净，不适合包装熟食，只适合包生肉烹调。
比塑料强:o 董瑞征 发表于 2023-11-6 17:19
现在用塑料袋。
环境污染:Q 老片 发表于 2023-11-6 19:52
环境污染
符合卫生标准的食品袋或者餐盒还行。 董瑞征 发表于 2023-11-6 21:36
符合卫生标准的食品袋或者餐盒还行。
嘿嘿，但凡是塑料制品就有问题:curse: 老片 发表于 2023-11-7 08:33
嘿嘿，但凡是塑料制品就有问题
做无害化处理对环境没太大影响。 董瑞征 发表于 2023-11-7 13:09
做无害化处理对环境没太大影响。
塑料多少年都不降解:Q 老片 发表于 2023-11-7 20:35
塑料多少年都不降解
深埋。 董瑞征 发表于 2023-11-7 21:08
深埋。
说的就是深埋:o 老片 发表于 2023-11-7 21:10
说的就是深埋
30年前就说禁用塑料袋，到今天也没禁绝，因为没有更好的办法。 董瑞征 发表于 2023-11-7 21:14
30年前就说禁用塑料袋，到今天也没禁绝，因为没有更好的办法。
九三年去捷克，商场超市根本就见不到所料袋！:o全部是纸质包装！:victory: 老片 发表于 2023-11-7 21:18
九三年去捷克，商场超市根本就见不到所料袋！全部是纸质包装！
鸡鸭鱼肉、点心熟食，怎么用纸包？ 董瑞征 发表于 2023-11-7 23:00
鸡鸭鱼肉、点心熟食，怎么用纸包？
有汤汁用锡纸盒，其余都是纸包装！:lol就没见过所料袋！:o 老片 发表于 2023-11-8 09:12
有汤汁用锡纸盒，其余都是纸包装！就没见过所料袋！
认头吧，您也得用塑料袋。 董瑞征 发表于 2023-11-8 12:59
认头吧，您也得用塑料袋。
差距可见一斑:Q 老片 发表于 2023-11-8 13:08
差距可见一斑
您购物不用塑料袋吗？我不信。 董瑞征 发表于 2023-11-8 13:31
您购物不用塑料袋吗？我不信。
我没那麽自律:Q 图片看不见了 老盘子 发表于 2024-1-4 17:30
图片看不见了
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