芥末墩儿
本帖最后由 了然客 于 2021-12-14 18:44 编辑芥末墩儿 过两天就是冬至节气，也是北京城由初冬变为寒冬的时节，疫情时好时坏总不能让人民踏下心来过日子，从2020年春节开始口罩成了人们的必备，健康码就是通行证，人们从不习惯到自觉执行也是整体素质的提高，疫情中人们出门少了宅在家里做饭也算是一种乐事，在家不必做什么美味佳肴来点家常菜就好。 说起寒冬腊月吃什么老北京人最有发言权，这吃不是一定要吃的多好多贵只是在追求传统的老味道而已，冬仨月里北京人总有一些绝对离不开的吃食好像天气一冷，就一定要吃到这几样，不然这个冬天就像是白过了一样总感觉缺点什么。 入冬，大白菜、大萝卜是必不可少的，北京人对大白菜情有独钟，他们可以没有山珍海味但不能没有大白菜。大白菜，北京人冬天永远的看家菜，就算今天不用再冬储大白菜了，但是它的地位在北京人心里没变，在饭桌上永远有它的一席之地，它可以熬、炒、溜、炖怎么做都好吃，尤其是涮羊肉大白菜是最佳配菜。老北京人用大白菜做的另一道凉菜也是过年必不可少的就是芥末墩。“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜。相信说起这芥末墩儿，多少会唤起老北京人的回忆来，虽然老北京失传的点心和菜肴很多，但这芥末墩儿却依然保存，足可见这道菜的特点。其实，芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快淋漓尽致地让人流出眼泪来，有的老北京人还会端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩儿最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为凉菜里的首席。它盛行在冬季和初春时吃，食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩儿能起到清口的作用。其实，这道菜盛行的原因还有一个，就是这芥末墩儿非常容易做。老北京人大都会做芥末墩儿，舒乙先生这样介绍过芥末墩的制作过程；“传统做法是；将包心长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆中，码满一层之后撒上新鲜的芥末粉，白糖和上等米醋，如此循环，码满一盆为止，在盆外包上后毯保温，在温暖处放置两天，取出可食用。这样炮制的芥末墩儿有五大特点；脆、爽、呛、酸甜、凉，还有解酒解腻通气之功效，绝对“绿色”，在大鱼大肉的年菜中肯定独树一帜，必受欢迎”芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。 老话说“小寒大寒又一年”，牛年说话就要过去了，这一年中疫情把人们的生活弄的真像这芥末墩的味道，期待虎年带给我们平平安安的生活，祈福大家福寿安康吧。 2021.12.13 九城了然
馋了！:P 钻鼻、杀口、通气、过瘾！
“从2019年春节开始”应该是“从2020年春节开始”。:handshake
刺激！（赞） 董瑞征 发表于 2021-12-14 13:00
钻鼻、杀口、通气、过瘾！
“从2019年春节开始”应该是“从2020年春节开始”。
谢谢，是2020年:handshake 妙不可言:P 华文正 发表于 2021-12-14 13:56
刺激！（赞）
治感冒;P 老片 发表于 2021-12-14 11:08
馋了！
外边餐馆的芥末墩都是用白醋和芥末膏，味道差多了。 孤独五斗虫 发表于 2021-12-14 16:06
妙不可言
多谢，这芥末墩只有北京人情有独钟。 了然客 发表于 2021-12-14 16:13
外边餐馆的芥末墩都是用白醋和芥末膏，味道差多了。
是啊！图省事糊弄呗！:L 本帖最后由 QQ_9CB325 于 2021-12-14 17:05 编辑
吃过多少家的芥末墩，包括很多所谓老北京字号，只有九十年代双井路口北一家小馆子做的，够得上“脆、爽、呛、酸甜、凉”的口感（还有他家的麻豆腐，味儿也正）别家的，或者软烂，或者生艮，都不脆爽，而且一律的没有酸甜口，好像是腌酸菜一卷抹点芥末就是芥末墩了。 QQ_9CB325 发表于 2021-12-14 17:03
吃过多少家的芥末墩，包括很多所谓老北京字号，只有九十年代双井路口北一家小馆子做的，够得上“脆、爽、呛 ...
其实正宗的京味儿芥末墩儿如同炸酱面一样必须在老北京人家里吃，那才是地道的京味儿。 了然客 发表于 2021-12-14 16:06
治感冒
主治鼻塞！;P 馋人 城根儿 发表于 2021-12-14 22:57
馋人
老北京人大多好这口:) 了然客 发表于 2021-12-15 09:18
老北京人大多好这口
喝茶 过瘾！ 紫滃 发表于 2022-1-4 17:44
过瘾！
:handshake谢谢！
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