与大伙分享——红果里的老北京风味-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

自在南翔凤 发表于 2006-10-19 13:03:00

与大伙分享——红果里的老北京风味

叶儿红了，北京的秋味儿浓了，满山的红果也熟透了，咬上一个，满口是酸甜交融的美妙滋味。酸甜过后，真正让人回味无穷的，则是红果小吃里透出的浓浓的老北京味儿。 　　冰糖葫芦，跳动在冰天雪地的白色世界里的一串火红，是每个异乡客眼里最醒目的北京标志，更是每个土生土长的北京人心中一段根深蒂固的记忆。一阵秋风一阵凉，随着新鲜红果的上市，卖冰糖葫芦的小摊便“千树万树梨花开”般出现在各个胡同里弄的街头巷尾。无论男女老少，人手一串冰糖葫芦，歪着头咬上一口，薄薄的冰糖下面是饱满的红果，甜中裹着酸的滋味让人们脸上泛起和煦的笑容。 　　做冰糖葫芦的师傅说，现在糖葫芦口味越来越多，由原来单纯的红果到现在用葡萄、猕猴桃、橘子以及各种水果混杂在一起串成的糖葫芦，品种多达十几种，但红果糖葫芦仍然占据着最重要的位置，因为这才是老北京真正的糖葫芦。下面，我们就教大家如何在家里做出好吃又卫生的红果糖葫芦。  <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2006-10/2006101912585437708.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> 　　■冰糖葫芦的制作步骤 　　原料：红果、白砂糖 　　1.串果
挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。 　　2.熬糖
把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。 　　3.蘸糖
将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。 　　4.冷却
将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。   <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2006-10/20061019132627498.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> 　　同样用红果做成的甜品“炒红果”，据说曾是清朝宫廷小吃，也是北京特色小吃之一。虽然叫炒红果，但其实不用炒的，而是用糖水煮出来的。看起来晶莹剔透，吃起来更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。 　　■六分钟自制炒红果 　　原料：红果、白砂糖、蜂蜜 　　首先用剪刀把红果的把剪掉，然后用小刀把红果切成两瓣，用刀尖从红果侧面去核。 　　把去好核的红果放入微波炉容器里，根据自己的口味放入适量白砂糖，再加入适量热水。红果和水的比例是2：1，水不要没过红果，这样做出来口味更佳。然后盖上盖，放入微波炉，用微波加热三分钟。三分钟后取出，搅拌一下，这样做是为了让红果均匀受热。再用同样的火力加热三分钟。等冷却后，放入适量蜂蜜。蜂蜜不要趁热放，这样会破坏蜂蜜的营养。还可以将炒红果放入冰箱，冷藏一段时间再吃，也别有一番风味。 　　除了以上两道北京风味的红果小吃外，红果还可以做成其他的甜点，有兴趣的朋友不妨在家里尝试一下。 　　■红果拌梨丝： 　　原料：红果、白砂糖、鸭梨 　　做法：将红果去皮去核；将鸭梨同样去皮去核并切成丝。把白砂糖加少量水放入锅内化开，然后倒入红果翻炒成透明状后即可起锅。然后拌入梨丝，装入盘内。  　　■小贴士 　　红果又称山楂，含有山楂酸等多种有机酸，入胃后能增强酶的作用，促进胃液的分泌，所以可以增强胃动力。尤其对于老年人来说，是非常好的保健食品。同时，山楂里含有丰富的钙、胡萝卜素及维生素C，即使加热也不会被破坏。  <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2006-10/200610191324838110.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />

飞哥发表于 2006-10-19 13:18:00

有助消化，确实不错。

油油发表于 2006-10-22 21:41:00

我爱吃山楂的糖葫芦,好吃

北极熊 发表于 2006-10-27 14:16:00

看的我嘴里直流口水

绮罗星 发表于 2006-12-11 15:28:00

山楂和红果区别在哪里？

自在南翔凤 发表于 2006-12-12 17:00:00

红果，又名山楂、山里红、酸楂。盛产于山东泰沂山区。内含丰富的维 生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，有消食化积，降低血脂和减轻动脉硬化 的疗效，常食可预防心血管疾病。“ 红果”用红果与白糖制而成，色泽 红润，甜酸适中，味美可口，营养丰富，是醒胃助餐的佳品。

旗人吃老米 发表于 2006-12-20 23:10:00

顶!

六月未央 发表于 2006-12-22 22:22:00

强烈顶山楂！！！好东西！

井儿胡同 发表于 2006-12-22 23:11:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用绮罗星在2006-12-11 15:28:38的发言： 山楂和红果区别在哪里？</div>山楂(hawthorn),蔷薇科,山楂属，多年生落叶乔木。又名山里红、红果。学名Crataegus pinnatifida Bge.。山楂原产中国、朝鲜和俄罗斯西伯利亚。远在2000年前已有关于山楂的记载。山楂适应性很强，果实耐贮运，适于山地、沙荒地发展。山楂丰产性好，一般栽培每公顷产量可达22.5t以上，果实耐贮运，适于山地、沙荒地发展。 山楂属植物广泛分布于北半球，亚、欧、美各洲。在中国，很多省(自治区)都有山楂属植物分布，华北、东北各省最多，主要产区有辽宁省的辽阳、开源，山东省的益都、泰安、莱芜、平邑，河北省的兴隆、青龙、遵化、抚宁、涞水，山西省的晋城，河南省的林县、辉县，北京市的房山，天津市的蓟县。1986年全国山楂年产量在15万吨以上。山楂栽培以中国为最盛。山楂树高6-7m。树皮暗灰色。叶单生，广卵形或三角状卵形，长5-11cm，宽4-7cm，先端渐尖，呈5-9裂的羽状分裂，叶缘具锐锯齿，叶面深绿色，叶背浅绿色；叶柄长2-6cm。花为两性花，花瓣白色，由12-25朵，果实近球形、扁圆形或长圆形；果面紫红色，果点较多；果肉有粉红、紫红、青绿等色。 山楂除食用外，还可药用。市场畅销的、高效益的名特优良种： 1、燕瓤红（又名粉红肉）。河北燕山北麓（冀东北）主栽品种。果倒卵圆形。单果重8.8克，果皮深红，果点中大，多而凸出，有光泽。萼片半开张或交卷。果肉粉红，肉质细硬。可食率85.1％，百克鲜果可食部含可溶性糖8.23克，可滴定酸3.34-4.25克、果胶2.67-3.1克，Vc66.9-91.5毫克，极耐贮（180-200天）。质中上，丰产，成熟期冀东北10月上旬。适栽区冀东北（燕山北麓）、京津唐地区。 2、雾是红。河北燕山北麓兴隆县优选品种。果扁圆，果肩半球形。单果重11.7克，果皮深橙红。果点较小，有蜡质。萼片开张及卷。肉质细，可食率82.6％，百克鲜果可食部含可溶性糖10.18克，可滴定酸3.72克，果胶2.56克，Vc90.64毫克。成熟期承德地区9月末，适栽区燕山北麓（冀东北）、京津唐地区。 3、滦红。河北东北部鹿平县优选品种。果近圆形，单果重10克。果皮鲜紫红，果肩多棱状。果点大而稀。萼筒小圆锥形。果肉红至紫红，肉细，可食率85.3％，百克鲜果可食部含可溶性糖9.75克，可滴定酸3.64克，Vc104.9毫克，耐贮（约180天）。成熟期10月上旬（冀东北）。适栽区河北东北部、京津唐地区。 4、辽红。辽宁省果树研究所从辽中地区优选品种。果长圆，单果重7.9-9.3克。果皮深红，果肩五棱状，果点较小，黄白。萼片半开张卷。果肉鲜红至浅紫红，肉质致密，可食率84.4％。百克鲜果可食部含可溶性糖8.47-10.3克，可滴定酸3.56克，Vc82.1-97.6毫克，质上。成熟期辽中、冀东北10月上旬。适栽区辽中北、冀东北。 5、大绵球（山东大锦球）。山东南部主栽品种。果扁圆，单果重10.5-12克，果肩棱状明显。萼部棱状隆起。果皮橙红，果点较大，灰褐。果面光滑有果粉，肉橙黄或浅黄。可食率85.1％，百克鲜果可食部含可溶性糖9.28克，可滴定酸3.93克，Vc68.28毫克。丰产稳产，成熟期南9月中旬。适栽区山东、京津唐地区。 
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井儿胡同 发表于 2006-12-22 23:29:00

个人以为:糖葫芦不宜多吃.过多摄入糖不是件好事.本人习惯:山楂干20克左右,开水冲泡,当茶喝.能降血脂,减肥.坚持月余即可显效.但是,胃溃疡患者慎用.PS:蘸糖葫芦,用砂糖口感差,如果是自己做,墙也打了,土也动了,还是使冰糖吧.
[此贴子已经被作者于2006-12-22 23:35:59编辑过]

麝烟微 发表于 2007-1-3 03:25:00

小时候奶奶在家自己做炒红果、金糕和渍山果，比外头卖的还好~现在奶奶不在了，没人再做给我吃了

两棵大枣树 发表于 2007-1-9 21:45:00

我连续吃了一个多月的糖葫芦了，我妈每天晚上遛弯给我带回来一串。我最爱吃山药豆的！自己也在家做过，蘸糖的时候手烫了好几个大泡。

焚琴发表于 2007-1-24 12:52:00

爱吃炒红果和糖葫芦！！

爱屋及乌 发表于 2007-1-31 16:12:00

山楂可是好东西，去年搬家在小区认养了一棵山楂树，现在才1米高，不知哪年才能吃上啊

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