转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
还记得西单路口的又一顺吗？北京西单传统文化联盟 2020-05-12 15:24:21
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1947年，我家从牛街沙栏胡同搬至西单报子街85号（后为复兴门内大街20号）东院居住。座南朝北的院门，面对路北的是西单剧场；往东走百多米，就是车水马龙的西单牌楼十字路口；往西走过13个院门，即：报子街乙74号（后为复兴门内大街54号），便是京剧四大须生之首的马连良寓所；南院与手帕胡同63号相通，这是两进的标准四合院，后来才知道这里曾是清代文学家龚自珍兄长的宅院。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/a912c2768d4c46bfa853f6f5cc2a175a
1982年经市房管部门安置，全家搬到朝阳区左家庄新建小区。屈指算来，我在西单牌楼生活了36年。如今，我搬离西单虽已三十年，但生活在那里的往事，仍历历在目；云集的商贾店铺，更是记忆犹新。
西单牌楼路口西南侧有一家清真饭馆——又一顺。该饭馆原在手帕胡同东口北侧，1959年秋与西单食品店置换，迁至西单冷饮批发部、西单琴行的南隔壁，并扩大了营业面积：南厅供应清真炒菜，北厅供应早点、夜宵和北京风味小吃以及元宵、年糕、江米小枣粽子等节令食品。主厨是一代清真烹饪大师褚连祥的高徒杨永和（曾任北京市、西城区人大代表，1959年全国群英会代表，上世纪70年代多次为来我国进行友好访问的阿拉伯国家元首主厨）。后为杨永和的徒弟、特一级烹饪师杨国桐。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/0a75b255efa842b1bf5261fd70869e84杨永和大师（右五）指导弟子技艺
1954年的夏季，时任北京市工商联常委、瑞蚨祥绸缎庄总经理焦寰五宴请商界同仁，考虑到马兰亭（时任北京市、宣武区人大代表，北京市糕点同业公会主委）、常子久（时任北京市人大代表，北京市粮食同业公会主委）、马祝三（时任北京市人大代表，宣武区工商联主委）等几位市工商联常委是回民，特在又一顺置席。那天，所点菜肴均是杨永和掌勺。杨永和将京城东派菜和西派菜巧妙地融合在一起，炸、煨、烤、炒、熘、扒、爆、烩，汁浓味香。各种菜品色、香、味、形俱佳，令人大饱眼福、口福。其中醋熘肉片这道极普通的回民家常菜，经杨永和烹饪端上桌后，只见棕色的肉片佐以碧绿的黄瓜片和白色的玉兰片，配以恰到好处的芡汁，确有闻香下马之意。待入口品尝，食欲倍增，慢慢下咽，齿留余香，口中略觉微酸。没有菜上桌、醋味浓，菜入口、满嘴酸之感。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/c248de7e882948168621c75cc7a668d6又一顺的醋溜木须，色泽金黄，质地软嫩，口味鲜香
饭馆的厨师很重要，而服务员也至关紧要。以前，称饭馆的服务员为“跑堂的”。称谓虽不雅，但用业内的话说，他们可是饭馆的灵魂。当顾客走进门，就会见到身穿中式服装、肩搭毛巾的服务员满面笑容地迎了上来：“几位来了您哪！里边请您哪！”待顾客落座后，服务员笑容可掬地问道：“几位今天想用点儿什么？”随后报上几道菜，探问顾客的口味喜好。随后根据顾客的喜好和要求，服务员便报上本店特色菜。这里所说的特色菜，绝不仅仅是高档菜，因为服务员通过短短几句活的交流，知道了谁是请客的。因此，报上的菜对方大多都会点。当顾客问到某道菜的用料和制作，服务员就像自己站过灶、掌过勺一般，给顾客解释清楚。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/dc004ac36be6405f830c9888a450e6ec又一顺的焦熘肉片，色泽红亮，酥脆酸甜，味美适口
等顾客点好菜，服务员会说：“几位稍座，菜一会儿就给您上齐。”那时，服务员上菜不用托盘，全都是手端。一般是左手拿两个菜盘、右手拿一个菜盘。像李祥寿（曾任北京市政协委员）这样有经验的老服务员左手可以拿三个菜盘，右手同样拿两或三个菜盘，而且能够做到手指不沾菜、不撒汤。菜上桌的同时，服务员还会说上一句：“几位慢用。”如果客人抱怨菜上慢了，服务员会说：“您真会点菜，这道菜就是费火，不到火候不进味儿，您用起来没有吃头儿。再等一会儿，马上就好。”话经服务员这么一说，顾客再多等会儿，也是乐意。当顾客吃到一定时候时，服务员会主动问一句：“几位再添点儿或加点儿什么。”不管怎样问，绝不用“要”字，因为这个“要”字与乞讨有关，是对顾客的大不敬。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/a524a2f5ac16454ab08fd0f971123091跑堂的 李林/画
饭后结账也很有特点，服务员边收拾碗碟边报菜价，桌子收拾干净账也算好了。然后，向账房高声说道：“某某桌x元x角x分！”账房那边听到后,亦会高声应到：“x元x角x分到柜！”一唱一和，也是饭馆的一景。顾客交完钱走到门口，服务员或是掀起门帘或是开门，并且会说：“您几位什么时候再来，我这儿随时候着您。”一句京味话，让顾客高兴而来、满意而去。又一顺还有一项服务，为附近居民送饭上门。顾客因各种原因不便到饭馆就餐，可委托定餐。厨师烹制好，便由徒工送去。所用的器皿叫提盒，这是一个椭圆形的双层木盒，长轴大约60公分、小轴大约40公分、高约30公分，上面有木盖。在短轴的两侧，安有提梁，高大约有70公分、宽大约有4至5公分。盒内每层可放置4至6道菜。顾客足不出户，或招待亲友，或品尝珍馐。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/86cd61a74c6f44529c587ed2b5257b9c
上世纪50年代中期，年糕张等一批知名小吃店并入又一顺，因而使又一顺扩大了经营品种。所销售的风味小吃，无论切糕、炸糕、豆面糕，还是烧饼、焦圈、糖火烧，无不令人翘指。特别是每年正月十五前供应的元宵，真是个大、面粘、馅细。当时市场上出售的元宵价格都是每斤8角，而又一顺元宵的价格定在每斤9角。唯一能和又一顺攀比的是1962年由新侨饭店迁到全聚德烤鸭店旧址（西长安街82号）的鸿宾楼清真饭庄，元宵每斤售价是一元，因为当时鸿宾楼是唯一一家接待穆斯林外宾的清真饭庄。
太记得了！用暖壶在又一顺打散啤酒，仿佛就在昨天。{:5_256:} 又一顺的肉饼，四两粮票两毛钱，一碗小米粥一两粮票四分钱，一共半斤粮票两毛四，饱饱的，好怀念那个时候。（那是1964年） 在又一顺吃过爆（烤）羊肉，大师傅站在铁板旁边，双手执铲，我流着哈喇子目不转睛等着吃这口儿。还吃过这儿的咖喱牛肉。这两样都是在南边隔壁小吃部吃的。
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华文正 发表于 2020-5-14 09:34太记得了！用暖壶在又一顺打散啤酒，仿佛就在昨天。
往西奔又一顺，往北奔鸿宾楼。;P:handshake
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
华文正 发表于 2020-5-14 09:34太记得了！用暖壶在又一顺打散啤酒，仿佛就在昨天。
{:5_331:}
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
董瑞征 发表于 2020-5-14 12:29往西奔又一顺，往北奔鸿宾楼。
{:5_157:}
城里的事儿，跟姆们村里没关系{:5_287:}
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
本帖最后由 老片 于 2020-5-14 16:17 编辑董瑞征 发表于 2020-5-14 12:29
往西奔又一顺，往北奔鸿宾楼。
{:5_157:}
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
村里人家 发表于 2020-5-14 16:14城里的事儿，跟姆们村里没关系
上炕认得媳妇，下炕认得鞋！{:5_331:}
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杨琦恒 发表于 2020-5-14 11:19又一顺的肉饼，四两粮票两毛钱，一碗小米粥一两粮票四分钱，一共半斤粮票两毛四，饱饱的，好怀念那个时候。 ...
{:5_355:}
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老片 发表于 2020-5-14 16:21上炕认得媳妇，下炕认得鞋！
就这还都是扫盲以后认得的{:5_287:}
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老片 发表于 2020-5-14 16:15过去老的“鸿宾楼”照片有吗？:handshake
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董瑞征 发表于 2020-5-14 20:05过去老的“鸿宾楼”照片有吗？
九楼之前没有了！{:5_329:}
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老片 发表于 2020-5-15 08:48九楼之前没有了！
老的鸿宾楼是平房。:handshake
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董瑞征 发表于 2020-5-15 10:29老的鸿宾楼是平房。
我只记得长安街上的内个！{:5_331:}
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村里人家 发表于 2020-5-14 20:01就这还都是扫盲以后认得的
土老帽{:5_331:}
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
老片 发表于 2020-5-15 15:14我只记得长安街上的内个！
我说的就是西长安街那个，过去就是平房，后来才改成您发在九楼照片那样的二层楼。
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老片 发表于 2020-5-15 15:44土老帽
不许瞧不起贫下中农{:5_263:}
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董瑞征 发表于 2020-5-14 12:29往西奔又一顺，往北奔鸿宾楼。
往南是四川饭店，那附近好饭馆多了去了。可那前儿咱兜比脸干净，也就是路过次数较比多而已。{:5_331:}
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
华文正 发表于 2020-5-16 00:37往南是四川饭店，那附近好饭馆多了去了。可那前儿咱兜比脸干净，也就是路过次数较比多而已。
往东新风饭馆高台阶儿去的多，一升啤酒一盘凉菜一碗馄饨，齐活。:lol
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董瑞征 发表于 2020-5-16 22:57往东新风饭馆高台阶儿去的多，一升啤酒一盘凉菜一碗馄饨，齐活。
您离着高台阶儿最近，肯定去的多。他家的大火烧配馄饨特地道！{:5_353:}{:5_371:}
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华文正 发表于 2020-5-16 23:22您离着高台阶儿最近，肯定去的多。他家的大火烧配馄饨特地道！
您应该比我近，您往北从新昌胡同出北口往东一拐，过了打字机行就到了。;P:handshake
RE: 转贴；还记得西单路口的又一顺吗？
本帖最后由 华文正 于 2020-5-18 17:10 编辑董瑞征 发表于 2020-5-17 02:10
您应该比我近，您往北从新昌胡同出北口往东一拐，过了打字机行就到了。
我印象中七拐八绕的去趟首都挺费劲的，尤其是从后牛通安福的胡同特窄。如果顺着后牛继续往东到新昌往北，还得顺安福胡同继续往东一截才能拐向长安街。由安福通长安街的那一小段还叫新昌吗？我查了老地图那里曾叫头牛肉，我后来一直以为没名了呢？{:5_139:}
鸿宾楼的羊肉西葫芦馅儿锅贴儿，香。
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