寻味知恩——老北京炒酱瓜
本帖最后由 安德路 于 2020-4-21 11:09 编辑北京酱瓜，不是普通的腌黄瓜。北京酱瓜是一种名叫八道眉的菜瓜酱制而成的。因瓜上长有八道黑色的纹线，所以叫八道眉。八道眉瓜杯口粗细，状如香瓜，是专门用来做腌菜的瓜。过去，河北邯郸多有种植，北京南城大红门南苑一带也有种这种瓜的农户，不为吃，专门为供给酱菜厂做酱菜。 老北京城里历史最悠久，品种最多，质量最佳，名气最大的酱园要数前门外粮食店街的六必居酱园。早在明嘉靖九年（1530年）这家酱园就开张了。至今有480多年的历史了。 六必居是山西临汾人赵氏三兄弟集资开办的，最初是个小酒铺，后来经营柴米油盐酱醋。六种商品是百姓日常生活必需品。所以有人认为这就是“六必居”的名字的来源。也有人说这家店是六个人合伙办的，原名“六心居”，后来琢磨着六个心眼做不好生意，于是就在“心”字上加了一撇，变成了“六必居”。还有人说“六必居”的意思是“粟稻必齐，曲孳必实，盏之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的合称。究竟哪一种说法更可靠谁也说不清楚。据传六必居的匾额是明朝奸臣严嵩所书，这个说法一致。不过，六必居在明、清两次遭遇火灾，第二次火灾时，匾额已被烧毁。我们今天能看到的匾额无疑是后人所写的。 六必居制作的酱菜品种多样，质地优良。甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱黑菜、白糖蒜都很有名。六必居制作的酱菜色泽鲜亮，咸甜适度，脆爽适口。1900年，六必居在大栅栏地区那场义和团燃放的大火中烧成灰烬。次年重建。 北京著名的酱园还有不少。原西单路南的天源酱园开业于清同治八年，是一家保定酱菜的酱园。它有名的产品是“桂花糖熟芥”。我参加工作后，有机会路过西单，会去天源酱园给我父母买些酱咸菜。一进门，酱菜特有的香味儿弥漫整个大厅里，各式缸盆里的酱菜酱色诱人，琳琅满目。售货员不时向后转的忙碌身影，顾客络绎不绝，买东西要排队，只是不同时间段，人多人少而已。我常买的有“酱八宝菜”，里面有花生、豇豆、藕片、黄瓜等，尤其是酱萝卜被切成梅花状，很有意思，夹起一片如花的酱菜放到嘴里，感觉变得很美妙。还有母亲爱吃的“熟疙瘩”——天源“桂花糖熟芥”，就是把酱好的芥菜头（酱水疙瘩）蒸熟，外形不变，食用起来却软烂甜香。母亲喜欢就着大米粥吃，吃得非常享受。 天义顺酱园原来在东安市场北门对面，是一家清真酱园，产品有酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜。1930年由东来顺的老板丁子清接管，将原名天义成改为天义顺。京城还有许多酱园，之后，基本上都变成了国营。酱菜业划归二商局管辖，有的改了名字，有的依然沿用老字号。各酱园腌制酱瓜很普遍，在各个城区的合作社油盐店里都能买到。 炒酱瓜儿是一道流传多年的北京小菜。酱瓜属于咸菜，酱瓜固然咸，但在炒制时只能洗洗，不能泡，泡去酱味儿就没意思了。为了中和它的咸度，会在里面掺上一些配料撤咸，如芽豆、黄豆等，一般家庭通常在春节时制作享用。节前，家家户户不管贫穷还是富裕，都要准备一些年货，过年嘛！有炸食：肉丸子、素丸子、松肉等；蒸食：年糕，馒头、花卷、豆包、糖三角等；肉食：酱肉、炖肉，方子（白汤炖出来，半成品肉）、鸡、鸭、鱼等，再有就是老北京风味的小菜了，像芥末墩儿、豆酱、素什锦、炒酱瓜等。再不济的人家，也得备点年糕，炖点肉，炒点豆酱之类的小菜。豆酱主料有胡萝卜，土豆，水疙瘩（腌芥菜头）、豆腐干，黄豆等，汉民则在里面放肉皮，类似肉皮冻。
炒酱瓜因其风味独特，颇耐存放，不仅年了节了，家庭主妇会一显身手，家人出门远行他乡，也会作为一种凝聚故土亲情的礼物携带或邮寄。 本家有个姐姐上世纪五六十年代响应号召，支援西北建设，到银川去任教。有天来信说，怀孕了，想吃南来顺的炸糕，想吃她老妈炒的酱瓜。她母亲闻讯后，马上想方设法去操办，尽管当年生活捉襟见肘，物质极度匮乏，做母亲的再为难着窄，也要尽力满足远在大西北艰苦奋斗的孩子。自个儿女儿不到万不得已不会轻易张口。当晚，就把凝聚着母爱的小小包裹送到我家，委托在邮局工作的我父亲邮寄。 四十多年前，十七岁的我到北京郊区延庆插队。临行，除了牛肉炸酱，母亲还炒了酱瓜儿，给我装了两瓶子带上，是那种装罐头的大玻璃瓶子。地处塞外的延庆天气寒冷，炒酱瓜儿这种炒制的咸菜不易变质，可以吃上一阵子。在缺油少盐的日子里，无疑是佐餐下饭美味佳肴。 母亲炒的酱瓜中掺有用蚕豆发的芽豆、黄豆和平日里家里难得一见的豆腐干。没留意母亲如何忙碌，待我到达目的地收拾行李时，才看见箱子的底部包裹得严严实实的瓶瓶罐罐…… 后来，我有了女儿。女儿长大后，远涉重洋去国外读书，那时我才真正理解了母亲，理解了作为长辈对一个远走他乡游子的牵挂和疼爱，这种情愫也许只是亲手做一顿家常饭让你品尝抑或制作一份很简易的食品伴你上路。然而，这看似平常的一幕，其中包含的“爱”，却直抵心田，直到永远。 我远不如慈母——作为女人天性中的那份柔软、细腻，可我能掂出那份爱的份量，像我能读懂某个电影镜头一样。日本演员山口百惠、三浦友和主演的一部电影，名字不记得了。男人去打仗了，病中的妻子躺在榻榻米上盼着丈夫归来。妻子的父母冒雪来探望女儿。刚进门，母亲就小心翼翼地拿出包裹在行囊中的冷饭团，颤巍巍地送到已经无法张口的女儿嘴里…… 这就是父母之心！天下皆然。 我插队的地方，算上我共有四个知青，都是小伙子。之前，我和他们三人都不认识。一同下乡的缘分才聚到了一处。 最初，我时不时地拿出母亲带给我的吃食，四个人一起分享。“狼多肉少”，没几日，两瓶炸酱，一瓶子酱瓜儿就下去了。剩下最后一瓶炒酱瓜儿了。我有了私心，母爱独享，理所应当。作为“孩子”，我还有个理由，他们竟吃我带的东西，我却从来吃不到他们的。我够意思了！已经。妈妈亲手给我做的，不能就这么都吃完了啊！都吃完了，没有念想了。最后一瓶放在行李箱里很长时间没再往外拿。想妈的时候，拿出来看看，瓶子上还曾滴上思念的眼泪。 去年春节前，我到马连道一个天源酱菜销售点去买酱瓜，结果，售货员说，没了。卖完了。明儿您再来吧，来早点儿。女售货员接着说，快过年了。都来买酱瓜。有意思！没想到现在过年，居然还有那么多人炒酱瓜。可能是鸡鸭鱼肉吃得太多了。想换换口味，还是和我一样，去追寻北京人生活的影子？兼而有之吧。次日，再去。您别说，还得说老字号，腌得真好，纹理清晰，新鲜有弹性，拿到鼻子前闻闻，酱香如前。一问价钱，十二元一斤。一斤咸菜，十二！得，那也买。俩，三十多块。 没见过母亲怎么做，就会了。怎么会的，不知道，娘胎里带的吧。酱瓜炒完了，五彩缤纷，色香味美。尝尝，却吃不出当年母亲炒的味道。想想，不全是原料今不如昔，也得承认生命愈长，味蕾也会老。 此物即可独享，亦可待客。有人说吃太咸的东西，不健康。是。不过，偶尔吃一点，问题不大。重温一下旧日生活，也是精神上一种需求吧。
安先生炒的这盘儿酱瓜看着是真香，哪天我也试一回。
我想一次读完全文，一半儿都没下来眼睛就不灵了。点了眼药，歇了十分钟，继续读完。这就是魅力！ 还是炒水疙瘩丝吃得多！{:5_331:} 看着就下饭，老北京的菜，谁天天吃它，偶尔咸点也无妨。{:5_157:} 我炒酱瓜还放点肉，大哥是回民，我就不说了
RE: 寻味知恩——老北京炒酱瓜
董瑞征 发表于 2020-4-21 14:20安先生炒的这盘儿酱瓜看着是真香，哪天我也试一回。
我想一次读完全文，一半儿都没下来眼睛就不灵了。 ...
老董好！现在吃喝丰富了。人口少。远不如过去下货。喝粥，当酒菜还行。
看手机是费劲。电脑好些。谢谢您捧场！多注意身体。{:5_251:}
RE: 寻味知恩——老北京炒酱瓜
老片 发表于 2020-4-21 16:07还是炒水疙瘩丝吃得多！
是。老北京人离不开咸菜。炒水疙瘩省点事。
问候您。{:5_251:}
RE: 寻味知恩——老北京炒酱瓜
了然客 发表于 2020-4-21 18:35看着就下饭，老北京的菜，谁天天吃它，偶尔咸点也无妨。
您说的是。现在吃的少了。副食多，主食基本有点就行。炒咸菜是有点不合时宜了。
RE: 寻味知恩——老北京炒酱瓜
三联儿 发表于 2020-4-21 21:25我炒酱瓜还放点肉，大哥是回民，我就不说了
嗯。荤素两种。炒疙瘩丝也是。谢谢三联儿兄弟！{:5_251:}
RE: 寻味知恩——老北京炒酱瓜
寻味知恩——老北京炒酱瓜皇城根胡同串子 2020-05-01 15:14:47
北京酱瓜，不是普通的腌黄瓜。北京酱瓜是一种名叫八道眉的菜瓜酱制而成的。因瓜上长有八道黑色的纹线，所以叫八道眉。八道眉瓜杯口粗细，状如香瓜，是专门用来做腌菜的瓜。过去，河北邯郸多有种植，北京南城大红门南苑一带也有种这种瓜的农户，不为吃，专门为供给酱菜厂做酱菜。老北京城里历史最悠久，品种最多，质量最佳，名气最大的酱园要数前门外粮食店街的六必居酱园。早在明嘉靖九年（1530年）这家酱园就开张了。至今有480多年的历史了。http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/RxibRl75M8vcmI六必居是山西临汾人赵氏三兄弟集资开办的，最初是个小酒铺，后来经营柴米油盐酱醋。六种商品是百姓日常生活必需品。所以有人认为这就是“六必居”的名字的来源。也有人说这家店是六个人合伙办的，原名“六心居”，后来琢磨着六个心眼做不好生意，于是就在“心”字上加了一撇，变成了“六必居”。还有人说“六必居”的意思是“粟稻必齐，曲孳必实，盏之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的合称。究竟哪一种说法更可靠谁也说不清楚。据传六必居的匾额是明朝奸臣严嵩所书，这个说法一致。不过，六必居在明、清两次遭遇火灾，第二次火灾时，匾额已被烧毁。我们今天能看到的匾额无疑是后人所写的。六必居制作的酱菜品种多样，质地优良。甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱黑菜、白糖蒜都很有名。六必居制作的酱菜色泽鲜亮，咸甜适度，脆爽适口。1900年，六必居在大栅栏地区那场义和团燃放的大火中烧成灰烬。次年重建。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RxibRlkAc3nbrt北京著名的酱园还有不少。原西单路南的天源酱园开业于清同治八年，是一家保定酱菜的酱园。它有名的产品是“桂花糖熟芥”。我参加工作后，有机会路过西单，会去天源酱园给我父母买些酱咸菜。一进门，酱菜特有的香味儿弥漫整个大厅里，各式缸盆里的酱菜酱色诱人，琳琅满目。售货员不时向后转的忙碌身影，顾客络绎不绝，买东西要排队，只是不同时间段，人多人少而已。我常买的有“酱八宝菜”，里面有花生、豇豆、藕片、黄瓜等，尤其是酱萝卜被切成梅花状，很有意思，夹起一片如花的酱菜放到嘴里，感觉变得很美妙。还有母亲爱吃的“熟疙瘩”——天源“桂花糖熟芥”，就是把酱好的芥菜头（酱水疙瘩）蒸熟，外形不变，食用起来却软烂甜香。母亲喜欢就着大米粥吃，吃得非常享受。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RxibRmD8zuegpi天义顺酱园原来在东安市场北门对面，是一家清真酱园，产品有酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜。1930年由东来顺的老板丁子清接管，将原名天义成改为天义顺。京城还有许多酱园，之后，基本上都变成了国营。酱菜业划归二商局管辖，有的改了名字，有的依然沿用老字号。各酱园腌制酱瓜很普遍，在各个城区的合作社油盐店里都能买到。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RxibRmoAkqtmM6炒酱瓜儿是一道流传多年的北京小菜。酱瓜属于咸菜，酱瓜固然咸，但在炒制时只能洗洗，不能泡，泡去酱味儿就没意思了。为了中和它的咸度，会在里面掺上一些配料撤咸，如芽豆、黄豆等，一般家庭通常在春节时制作享用。节前，家家户户不管贫穷还是富裕，都要准备一些年货，过年嘛！有炸食：肉丸子、素丸子、松肉等；蒸食：年糕，馒头、花卷、豆包、糖三角等；肉食：酱肉、炖肉，方子（白汤炖出来，半成品肉）、鸡、鸭、鱼等，再有就是老北京风味的小菜了，像芥末墩儿、豆酱、素什锦、炒酱瓜等。再不济的人家，也得备点年糕，炖点肉，炒点豆酱之类的小菜。豆酱主料有胡萝卜，土豆，水疙瘩（腌芥菜头）、豆腐干，黄豆等，汉民则在里面放肉皮，类似肉皮冻。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RxibST63AnqNmw炒酱瓜因其风味独特，颇耐存放，不仅年了节了，家庭主妇会一显身手，家人出门远行他乡，也会作为一种凝聚故土亲情的礼物携带或邮寄。本家有个姐姐上世纪五六十年代响应号召，支援西北建设，到银川去任教。有天来信说，怀孕了，想吃南来顺的炸糕，想吃她老妈炒的酱瓜。她母亲闻讯后，马上想方设法去操办，尽管当年生活捉襟见肘，物质极度匮乏，做母亲的再为难着窄，也要尽力满足远在大西北艰苦奋斗的孩子。自个儿女儿不到万不得已不会轻易张口。当晚，就把凝聚着母爱的小小包裹送到我家，委托在邮局工作的我父亲邮寄。四十多年前，十七岁的我到北京郊区延庆插队。临行，除了牛肉炸酱，母亲还炒了酱瓜儿，给我装了两瓶子带上，是那种装罐头的大玻璃瓶子。地处塞外的延庆天气寒冷，炒酱瓜儿这种炒制的咸菜不易变质，可以吃上一阵子。在缺油少盐的日子里，无疑是佐餐下饭美味佳肴。母亲炒的酱瓜中掺有用蚕豆发的芽豆、黄豆和平日里家里难得一见的豆腐干。没留意母亲如何忙碌，待我到达目的地收拾行李时，才看见箱子的底部包裹得严严实实的瓶瓶罐罐……http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RxibSTp8j74Zao后来，我有了女儿。女儿长大后，远涉重洋去国外读书，那时我才真正理解了母亲，理解了作为长辈对一个远走他乡游子的牵挂和疼爱，这种情愫也许只是亲手做一顿家常饭让你品尝抑或制作一份很简易的食品伴你上路。然而，这看似平常的一幕，其中包含的“爱”，却直抵心田，直到永远。我远不如慈母——作为女人天性中的那份柔软、细腻，可我能掂出那份爱的份量，像我能读懂某个电影镜头一样。日本演员山口百惠、三浦友和主演的一部电影，名字不记得了。男人去打仗了，病中的妻子躺在榻榻米上盼着丈夫归来。妻子的父母冒雪来探望女儿。刚进门，母亲就小心翼翼地拿出包裹在行囊中的冷饭团，颤巍巍地送到已经无法张口的女儿嘴里……这就是父母之心！天下皆然。我插队的地方，算上我共有四个知青，都是小伙子。之前，我和他们三人都不认识。一同下乡的缘分才聚到了一处。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RxibSUSEOUcfs最初，我时不时地拿出母亲带给我的吃食，四个人一起分享。“狼多肉少”，没几日，两瓶炸酱，一瓶子酱瓜儿就下去了。剩下最后一瓶炒酱瓜儿了。我有了私心，母爱独享，理所应当。作为“孩子”，我还有个理由，他们竟吃我带的东西，我却从来吃不到他们的。我够意思了！已经。妈妈亲手给我做的，不能就这么都吃完了啊！都吃完了，没有念想了。最后一瓶放在行李箱里很长时间没再往外拿。想妈的时候，拿出来看看，瓶子上还曾滴上思念的眼泪。去年春节前，我到马连道一个天源酱菜销售点去买酱瓜，结果，售货员说，没了。卖完了。明儿您再来吧，来早点儿。女售货员接着说，快过年了。都来买酱瓜。有意思！没想到现在过年，居然还有那么多人炒酱瓜。可能是鸡鸭鱼肉吃得太多了。想换换口味，还是和我一样，去追寻北京人生活的影子？兼而有之吧。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RxibSV11W75Xdq次日，再去。您别说，还得说老字号，腌得真好，纹理清晰，新鲜有弹性，拿到鼻子前闻闻，酱香如前。一问价钱，十二元一斤。一斤咸菜，十二！得，那也买。俩，三十多块。没见过母亲怎么做，就会了。怎么会的，不知道，娘胎里带的吧。酱瓜炒完了，五彩缤纷，色香味美。尝尝，却吃不出当年母亲炒的味道。想想，不全是 可独享，亦可待客。有人说吃太咸的东西，不健康。是。不过，偶尔吃一点，问题不大。重温一下旧日生活，也是精神上一种需求吧。
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