论坛 › 馋记 › 北京＂正宗＂炸酱面

david_best 发表于 2004-12-31 23:24:00

北京＂正宗＂炸酱面

<P>炸酱面是个北京人都会做，不过谁也说不上谁做的是正宗．兄弟有些内秀，做饭还是小有研究的，我炸的酱只要吃过的都会有很高的好评，朋友们可以试一下</P>
<P>配料：六必居的干黄酱豆瓣酱各一袋　肥瘦搭配的猪肉半斤切小片儿　葱姜蒜末少许　　糖少许　　料酒一小勺　　　</P>
<P>准备工作：菜码（蒜瓣，发好的黄豆，黄瓜丝，豆芽和用水超过的白菜丝各一小盘）把干黄酱和豆瓣酱用温水和稀后再混合盐味糖待用．</P>
<P>开始：做锅热油，等油温烧至７成放入猪肉片，肉片８成熟时放葱姜蒜末，放料酒一小勺，最好把肉的水分煸干，再放入和好的酱开始炸，不断翻炒至酱开始变稠为止．（翻炒大概时间为三十分钟）完成．</P>
<P>煮面不用教了吧？（开两开儿最佳）　</P>
<P>兄弟仅为交流一下，有什么不足之处请朋友们指点出来．</P>
<P>　</P>

老北京 发表于 2004-12-31 23:40:00

能不能介绍一下，用这种正宗的方法做出的炸酱面味道上会有什么不一样的特点？

烟斗猫 发表于 2005-1-4 18:04:00

油温热时放2大料小火炸透捞出再放肉，随酱放点蒜片这酱可能更香。

老北京 发表于 2005-1-9 04:02:00

呵呵，如此精工细作的炸酱面，真实诱人啊！

油油 发表于 2005-1-18 15:36:00

炸酱面，我的最爱，最好酱是甜面酱的，要大肉丁的，香啊！

飞哥 发表于 2005-1-18 16:14:00

精神头来了！

每周一单位吃炸酱面，是我最高兴的事，可惜一周只能享用一回，我们班长的老爹做这一绝，先用肥肉炸出油来，再用油煸肉，向上位说的，大肉丁，香！当然，正宗的老北京炸酱面更是没的说。北京不是有句老话：“您瞧我这精神头儿，就跟吃了三大碗炸酱面似的”（可能版本很多啊）

油油 发表于 2005-1-19 11:19:00

我一吃炸酱面就管不住自己的肚子，大碗，三碗根本就不够呵呵，把减肥啊、好身材啊全忘记了。咱就喜欢这口！

王爷 发表于 2005-1-28 19:00:00

还应该有心儿里美丝

justdoit 发表于 2005-1-31 16:45:00

哈哈,梦里都想着...炸酱面

油油 发表于 2005-2-2 18:12:00

太香了简直，我的最爱！

rp29 发表于 2005-2-16 20:46:00

盐味糖是啥，没听说过，另外蒜和姜就不用放了吧

老北京 发表于 2005-2-16 21:05:00

盐味糖好像就是做南方菜的一种常用的调料。

rp29 发表于 2005-2-16 22:19:00

<P>知道了，原来是盐、味精和糖</P>

油油 发表于 2005-2-17 16:58:00

吃炸酱面，再往碗里来点醋，再就着大蒜，哎呀，我不成了，星期日一定要让老妈满足我一下。在老北京面馆里吃炸酱面也很不错，小二会把青蒜、豆芽、心里美萝卜丝、黄瓜丝、甜面酱、黄豆、白菜丝，一小碟一小碟的到在面碗里，发出清脆的声音也是一种享受，不过面的味道怎么也没有自家做的香。我不能再说了，口水都快……

老北京纯爷们 发表于 2005-2-18 18:20:00

<P>面条可以尝试两样面，别有风味</P>

油油 发表于 2005-2-22 18:33:00

星期日老妈满足了我，真是幸福。

前卫厨子 发表于 2005-2-22 22:46:00

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>david_best</I>在2004-12-31 23:24:33的发言：</B>

<P>炸酱面是个北京人都会做，不过谁也说不上谁做的是正宗．兄弟有些内秀，做饭还是小有研究的，我炸的酱只要吃过的都会有很高的好评，朋友们可以试一下</P>
<P>配料：六必居的干黄酱豆瓣酱各一袋　肥瘦搭配的猪肉半斤切小片儿　葱姜蒜末少许　　糖少许　　料酒一小勺　　　</P>
<P>准备工作：菜码（蒜瓣，发好的黄豆，黄瓜丝，豆芽和用水超过的白菜丝各一小盘）把干黄酱和豆瓣酱用温水和稀后再混合盐味糖待用．</P>
<P>开始：做锅热油，等油温烧至７成放入猪肉片，肉片８成熟时放葱姜蒜末，放料酒一小勺，最好把肉的水分煸干，再放入和好的酱开始炸，不断翻炒至酱开始变稠为止．（翻炒大概时间为三十分钟）完成．</P>
<P>煮面不用教了吧？（开两开儿最佳）　</P>
<P>兄弟仅为交流一下，有什么不足之处请朋友们指点出来．</P>
<P>　</P></DIV>
<P>
<P>炸酱的时候先炸一下大料（茴香），这样做出来的炸酱里面的肉香会很弄。面码儿可以加白菜、黄瓜、黄豆、青蒜。酱最好就是六必居或者天源的。</P>
<P>另外有喜欢新口味的人可以在炸酱时候放入一定比例的甜面酱，也很不错。</P>

前卫厨子 发表于 2005-2-22 22:47:00

千万别去那什么“老北京炸酱面”之类的饭馆儿，按照我的饮食习惯，那种不正宗的地方的玩意儿吃一口能恶心一天。

江米碗 发表于 2005-3-2 10:14:00

干黄酱是不是需要用水调开啊!

老北京 发表于 2005-3-2 19:33:00

是啊！用凉水调开。

江米碗 发表于 2005-3-4 14:31:00

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>砖缝里的虫子</I>在2005-3-2 19:33:40的发言：</B>
是啊！用凉水调开。</DIV>做的炸酱不太成功!下次在试一次.

spooky8432 发表于 2005-3-4 17:38:00

“老北京炸酱面”那些根本就不成，不是味儿,我就等今年的香椿下来的时候了.

江米碗 发表于 2005-3-4 19:13:00

<P>可能是我的技术不行,没掌握好火儿候.看起来容易,做起来难!</P>

闲篇儿 发表于 2005-3-4 22:52:00

干酱的好吃

闲篇儿 发表于 2005-3-4 22:53:00

<P>来点醋，洗条黄瓜，来几瓣蒜</P><P>吃完了来壶龙井，再赶上礼拜6礼拜日的看看国安的球儿</P><P>嘿，这叫一个美</P><P>神仙跟我换我都不换</P>

莲花香片 发表于 2005-3-10 23:56:00

<P><FONT size=4>炸酱用的肉肥瘦搭配一定要对.但吃的时候<FONT style="BACKGROUND-COLOR: #e6421a">一定要把肉挑出来,让酱里只存肉香即可.肉是万万不能吃的</FONT></FONT></P>

tianyuanxiang 发表于 2005-3-22 17:10:00

<P>炸酱要手艺，我觉得上面的师傅，工夫全欠火候，注意事项说的不够，恐怕滋味还是差些。以后再谈。</P>

葫芦兄弟 发表于 2005-4-8 18:19:00

<P>谁能告诉我外面儿哪儿的炸酱面做得好吃？</P><P>老北京面馆真不行。。。跟水泡的似的。。。</P>

redbed313 发表于 2005-5-11 14:08:00

我在西单商场背后有个馆吃的西红柿面很劲道，不像一般的馆，估计炸酱面也不会错：）

钮钴禄兰儿 发表于 2005-5-11 17:36:00

<P>我妈妈只学到了我爷爷手艺的一半，已经作得非常好吃拉。</P><P>个人认为，在黄酱里加点甜面酱有助于味道更香，我喜欢传统的黄瓜丝，加点香椿末，就着腊八蒜，赞！！！！！</P><P>每当我从外地旅游、出差回家，第一件事准是吃我妈妈做的炸酱面，那感觉无法形容！！！</P>

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